אחד אחד: המדריך המלא להכנת אורז פרסי

כילדה, ביליתי את החופשות מבית הספר כעוזרת הקטנה של סבתא מרים במטבח. מדי יום היא היתה ניגשת לשק האורז הענק שבמזווה, סופרת בשפתה חמש כוסות וניגשת אלי עם מגש אלומיניום וחמש הכוסות. "עכשיו לנקות אורז", הייתה פוקדת. אבנים קטנות, אורז שבור וסתם גרגירים שאינם מושלמים לא נכנסו לסיר.

(צילום: אסף אמברם)

איך מכינים אורז פרסי?

את האורז הפרסי מכינים בכמה שלבים. הנה הם, לפי הסדר:

1. בוחרים. חשוב לבחור אורז איכותי. נמנעים מאורז זול או ישן, לרוב הוא מכיל הרבה גרגירים שבורים. גם אורז שנקנה במשקל מתוך שקים הוא בסיכון גבוה - תארו לעצמכם כמה קונים נברו בו עם הכף החדה. אורז פרסי קלאסי של "סוגת" עושה עבודה מצוינת.
2. שוטפים. יש לשטוף את האורז היטב בתוך מסננת על מנת להיפטר מעמילן. איך יודעים שנפטרים ממנו? כשהמים שעוברים מתחת למסננת צלולים. אם לא מקפידים לשטוף את כל העמילן בשלב זה, הוא יהפוך את האורז לדביק ועיסתי.
3. משרים. משרים את האורז השטוף במים חמימים ומומלחים. כמות המים צריכה להיות לפחות כפולה מכמות האורז. קחו טעימה קטנה מהמים, בידקו שהם לא תפלים או מלוחים מדי, ואם המלחתם יתר על המידה, פשוט סננו אותו ומלאו במים שוב. ניתן להשרות עד עשר שעות, אבל לא פחות משעה.
4. מלבינים. הטריק הבא מיועד להכנת אורז לבן. מוסיפים כמה טיפות של מיץ לימון טרי למי ההשרייה, והאורז שיתקבל יהיה לבן צחור.
5. בוחרים סיר ומכסה. סיר רחב וגדול יתאים, גם אם כמות האורז שאתם מכינים היא לא יותר משתי כוסות. בעיקר כי תרצו ליהנות מה"טהדיג", פרוסות תפוחי אדמה שחומות בתחתית הסיר, וככל שהסיר יהיה רחב יותר תרוויחו יותר טהדיג.
6. סיר טפלון יקל על משימת חילוץ התחתית, אם כי גם סיר נירוסטה ייעשה את העבודה. בדקו שמכסה הסיר בגודל הנכון לאטימה מושלמת, על מנת לשמור את האדים בתוך הסיר.
7. מבשלים. מבשלים את האורז במים, מסננים את האורז ממי ההשרייה, ממלאים את הסיר במים עד לשני שליש גובה, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. לא לשכוח לטעום את המים ולוודא שהם מלוחים ולא תפלים מדי. כשהמים מגיעים לרתיחה, מעבירים את האורז לסיר ובוחשים בעדינות. על מנת להביא את המים עם האורז לרתיחה קלה, רצוי להשגיח על הסיר כדי לא להגיע לבעבוע סוער שעלול לרכך מדי את האורז. ברגע שיש בועות ראשונות, מסננים את האורז.
8. מרפדים ומבשלים. שוטפים היטב את הסיר משאריות עמילן, ומנגבים. מניחים את הסיר על להבה גבוהה, יוצקים שמן ומים (כן, מים!), מוסיפים כורכום ומטלטלים מעט את הסיר מצד לצד על מנת לפזר את הכורכום בשמן באופן אחיד. מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי אדמה בצפיפות ובשכבה אחת, מניחים מעל תפוחי האדמה ארבע-חמש כפות מהאורז ומצמידים בעזרת הכף לתחתית, בעיקר ברווחים שבין פרוסות התפודים. בשלב הזה מוסיפים את יתר האורז לסיר.
9. ארובות. יוצרים חמש-שש ארובות בתוך האורז בעזרת כף עץ. מחדירים את החלק התחתון של הכף לתוך האורז עד שמגיעים לתפוחי האדמה, ונזהרים לא לחורר אותם. דוחפים את האורז סביב הכף בתנועות סיבוביות קלות, עד ליצירת ארובות צרות.
10. לכל סיר יש מגבת. לבשלני העדה יש מכסה מרופד במעין כרית תפורה וקבועה. אתם מוזמנים לאלתר: מתחו מגבת על המכסה בחלק שפונה מטה לכיוון הסיר, והרימו את שוליה מעל המכסה. תפקידה של המגבת לספוג את האדים, על מנת שלא יטפטפו לתוך האורז ויהפכו אותו לעיסתי. בחרו מגבת נקייה אבל בלי ריחות כביסה, אתם לא רוצים אורז בארומה של מרכך.
    

כל מה שצריך לטהדיג מוצלח

לפעמים נדמה לי שהאורז מהווה רק תירוץ להכנת טהדיג, והאמת איך לא? מדובר במצע של תפוחי אדמה זהובים ורכים שכולם רבים עליהם, כי אף פעם אין מספיק. יש היררכיה מאוד ברורה בחלוקת השלל. קודם כל האורחים ואחר כך כל השאר, חוץ מאחותי הצעירה שהחליטה מזמן שהכלל הזה לא חל עליה. באופן קבוע היא מתנדבת ראשונה לעזור לאמא להגיש את האורז, ומהמטבח עד השולחן נעלמים במסתוריות משונה כמה תפודים.

אצלנו בבית מידת ההצלחה של האורז נמדדת לפי איכות הטהדיג. אם הוא נשרף, וזה קורה לא פעם, הרי שהאורז, גם אם הוא טעים, פשוט לא הצליח. אבל זה אצלנו, הפרסים, אני מקווה שתהיו סלחניים יותר, לפחות בפעם הראשונה. אחרי הכל, התפודים קבורים עמוק בתחתית הסיר ואי אפשר לבדוק את מצבם במהלך הבישול. בכל זאת הנה כמה טיפים לקבלת תהדיג כהלכה: 

• חיתוך - חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי חצי ס"מ, פרוסות דקות מדי נוטות להישרף במהירות.
• טיגון - מטגנים את הפרוסות רק מצד אחד.
• הרטבה - מוסיפים לשמן שתי כפות מים, כך שתפוחי האדמה יטוגנו ויתרככו אך לא יחרכו.
• סיר - סיר עם תחתית כפולה או ציפוי טפלון הוא המתאים ביותר לטיגון הטהדיג.
• להבה - בתחילת הבישול מניחים את הסיר על להבה גבוהה למשך שתי דקות, על מנת לטגן את פרוסות תפוחי האדמה ולהקנות להם צבע זהוב. לאחר מכן מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים את האורז עד שעה.
• לא רק תפוחי אדמה - אפשר להחליף את תפוחי האדמה בטבעות בצל בעובי חצי ס"מ. לטהדיג אורז מרפדים את התחתית בשכבה בגובה של חצי ס"מ אורז ומהדקים לתחתית בעזרת כף.
  

(צילום: שירן כרמל)

אורז לבן (ברנג' ספיד)

במטבח הפרסי אין תבשיל המוגש ללא אורז פרסי. האורז הבסיסי הלבן מוגש עם רוב תבשילי הקדירה, ואת הטהדיג, שכולם רבים עליו, אוכלים בסוף אחרי שהוא ספג את כל הרוטב.

1 ק"ג אורז לבן פרסי

1 כוס שמן קנולה

2 תפוחי אדמה, קלופים

מלח

1/2 כפית כורכום

1. שוטפים את האורז היטב עד שמימיו צלולים. מעבירים לסיר עם מים פושרים ומלח, תוך שמוודאים שהמים יכסו את האורז ב-10 ס"מ לפחות. משרים במקום קריר ומוצל, לשעה עד לילה שלם.
2. מסננים את האורז ושוטפים. מכינים מסננת גדולה בכיור. שוטפים את הסיר משאריות עמילן, ממלאים אותו במים עד לגובה של 2/3 ומרתיחים.
3. מעבירים את האורז לתוך סיר המים הרותחים ומבשלים על להבה בינונית עד שהמים מתחילים לבעבע קצת לפני רתיחה. מסירים מהאש מיד ומסננים. מנקים שנית את הסיר משאריות הקצף ומייבשים.
4. יוצקים לסיר 2 כפות מים, 1/4 כוס שמן וכורכום ומחממים.
5. בינתיים חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ, מניחים את הפרוסות בשכבה אחת בתחתית הסיר וממליחים מעט את תפוחי האדמה.
6. מניחים 3-4 כפות מהאורז שבמסננת על פרוסות תפוחי האדמה ובעזרת הכף מצמידים אותו לתחתית. מזהיבים מעט.
7. מעבירים את כל האורז המסונן לסיר וממליחים במידת הצורך. יוצרים בעזרת הצד התחתון של כף עץ "ארובות" בתוך האורז. מכסים במגבת נקייה ובמכסה.
8. מבשלים על להבה בינונית-גבוהה שתי דקות, עד שעולים אדים מה"ארובות".
9. מנמיכים את האש ויוצקים את יתר השמן מעל האורז. מבשלים כ-45 דקות עד שעה.
   

(צילום: שירן כרמל)

אורז עם פול ושמיר (פולו ברלי)

אורז ריחני ירוק ומשגע המוגש בחגים לצד מנות דגים וקבב. מי שלא אוהב פול יכול להחליף אותו באפונה.

1 ק"ג אורז

2 כוסות פול קפוא, מקולף וחצוי

3 חבילות שמיר, שטוף וקצוץ דק, ללא גבעולים

2 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

1 כפית כורכום

1 כוס שמן קנולה

1 כף מלח

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז היטב עד שמימיו צלולים. מעבירים את האורז לסיר עם הרבה מים וארבע כפות מלח. משרים במקום קריר ומוצל ללילה שלם.
2. מסננים את האורז ושוטפים.  מכינים מסננת גדולה בכיור. שוטפים את הסיר משאריות עמילן, ממלאים אותו במים עד ל-2/3 גובה ומביאים לרתיחה.
3. מעבירים את האורז לתוך סיר המים ומבשלים על להבה בינונית עד שהמים מתחילים לבעבע קלות, לפני רתיחה. מסירים מהאש מיד ומסננים.
4. מנקים שנית את הסיר משאריות הקצף ומייבשים. שומרים בצד 4 כפות של אורז לבן ובקערה גדולה מערבבים בעדינות את האורז הנותר המסונן עם השמיר והפול, מערבבים עד שכל האורז צבוע בירוק.
5. יוצקים לסיר 2 כפות מים, 1/4 כוס שמן וכורכום ומחממים.
6. בינתיים חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בגודל 1/2 ס"מ, מניחים את הפרוסות בשכבה אחת בתחתית הסיר וממליחים אותן קלות.
7. שמים את האורז הלבן שנשמר בצד על פרוסות תפוחי האדמה ובעזרת הכף מצמידים את תפוחי האדמה לתחתית. מזהיבים מעט.
8. מעבירים את כל האורז הירוק לסיר יוצרים ארובות בעזרת צידה התחתון של כף עץ.
9. מכסים את הסיר במגבת ובמכסה ומבשלים על להבה גבוהה-בינונית כשתי דקות עד שעולים אדים מהארובות.
10. מחממים את השמן הנותר עם 1 כפית כורכום עד שהכורכום מתמוסס והשמן הופך צהוב וללא גושים, מפזרים את השמן מעל האורז וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כשעה.
    

(צילום: שירן כרמל)

אורז עם גזר ושעועית אדומה (פולו אביג' לובייה)

אורז חגיגי שהוא בגדר ארוחה, גם הוא מוגש בערבי שבת וחג ובעיניי הוא הטעים מכולם.

500 גרם אורז

200 גרם שעועית אדומה, מושרית ומבושלת

2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים

7-8 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1X1 ס"מ

5 שיני שום, קלופות וכתושות

3/4 כוס שמן

1 כף כורכום

מלח ופלפל

2 תפוחי אדמה, קלופים

1. שוטפים את האורז היטב עד שמימיו צלולים. מעבירים את האורז לסיר עם הרבה מים וארבע כפות מלח. משרים אותו במקום קריר ומוצל ללילה שלם.
2. מסננים את האורז ושוטפים. מכינים מסננת גדולה בכיור. שוטפים את הסיר משאריות עמילן, ממלאים אותו במים עד לגובה של 2/3 ומרתיחים.
3. מעבירים את האורז לתוך סיר המים ומבשלים על להבה בינונית עד שהמים מתחילים לבעבע קצת לפני רתיחה. מסירים מהאש מיד ומסננים.
4. מנקים שנית את הסיר משאריות הקצף ומייבשים.
5. מכינים את תערובת הגזר והשעועית: מחממים 1/2 כוס שמן במחבת רחבה, מטגנים את הבצל עד להזהבה.
6. מוסיפים את קוביות הגזר ומטגנים. מערבבים מידי פעם ודואגים שהמרכיבים לא יישרפו. כשהגזר רך אך לא מתפרק מוסיפים שום כתוש, מלח פלפל וכורכום מערבבים בעדינות על מנת לא למעוך את התערובת.
7. ממשיכים בבישול האורז: שומרים בצד 4 כפות של אורז לבן ובקערה גדולה מערבבים בעדינות את האורז הנותר המסונן עם תערובת הגזר והשעועית.
8. יוצקים לסיר 2 כפות מים, 1/4 כוס שמן וכורכום ומחממים.
9. בינתיים חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 1/2 חצי ס"מ, מניחים את הפרוסות בשכבה אחת בתחתית הסיר וממליחים מעט את תפוחי האדמה.
10. שמים את האורז הלבן שנשמר בצד על פרוסות תפוחי האדמה ובעזרת הכף מצמידים את תפוחי האדמה לתחתית. מזהיבים מעט.
11. מעבירים את כל האורז הצבעוני לסיר יוצרים ארובות בעזרת צידה התחתון של כף עץ.
12. מכסים את הסיר במגבת ומכסה ומבשלים על להבה בינונית כ-10 דקות עד שעולים אדים מהארובות.
13. במידת הצורך מפזרים עוד 1/4 כוס שמן מעל האורז וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כשעה.
    

לאתר של הצלמת שירן כרמל הקליקו כאן

שרון גבאי מעבירה סדנאות בישול ואפייה בבית הלקוח. ליצירת קשר מייל או טלפון 0522-435932.