מאה ביסים בפריז: סיור בעיר הטעימה בעולם

לא נעים לנחות בפריז ביום ראשון בשבע בבוקר. חשכה עמוקה, גשם טורדני ורחובות שוממים היו התפאורה שליוותה את הנסיעה למלון. הכיוון היה כיכר הבסטיליה, האזור בו תיכננתי לשהות בחמשת הימים הקרובים. ללא סיבה מיוחדת, למען האמת – המלון שלי פשוט נמצא שם, ואני אוהב הליכות קצרות. לאחר שקיבלתי טיפ מיובל הטבח על כך ששוק האוכל בכיכר הוא המוצלח ביותר בפריז, היה לי ברור שהוא יהיה היעד הראשון בטיול הזה. למרבה השמחה התברר שימי הפעילות שלו הם ראשון וחמישי.

רייט לארוחת בוקר (צילום: index open)

הרבה שווקי רחוב פועלים בפריז. למעשה, לכל שכונה יש את השוק שלה שעובד יומיים-שלושה בשבוע, בדרך כלל משעות הבוקר המוקדמות עד לשעות הצהריים.

השוק שמשתרע מכיכר הבסטיליה לתוך רחוב Lenoir הוא הצבעוני ביותר. השמש כבר הייתה בשמיים כשצעדתי בהילוך רעב לכיוון הכיכר. חלמתי על אויסטרים לפתיחה עם איזו כוס יין סנסר מהלואר ובגט טרי עם ריֶיט – פנטזיה של ארוחת בוקר שהפכה מהר מאוד למציאות. יש רק מקום אחד בארץ שמכין רייט, יועזר בר יין, שם התאהבתי בממרח עתיר השומן הזה, שעשוי מבשר של אווז וחזיר שבושלו שעות ארוכות בשומן של עצמם. אבל לאכול אותו בבוקר קר בפריז זו חוויה אחרת לגמרי: העורקים שלי ספגו את מנת השומן הזו בשמחה - מה לעשות שהאווזים והחזירים פה פשוט יותר טעימים.

פיצה של אלזסים

בשוק יש תוצרת חקלאית טרייה-טרייה – כעשרה סוגים שונים של חסות למיניהן ופטריות בר שונות מסוג ספּ, מורל, ג'ירול, טרמפט ועוד. אולי שוק הכרמל ייראה ככה עוד מאה שנה. בדוכן הבשרים פושטים עור לארנבת. בדוכני הדגים ערימות של צדפות, והמוכר פותח לי שני אויסטרים לאכילה מיידית. יש כ‭15-‬ סוגים שונים של אויסטרים בבסטה הזו, ומחירם נע בין חצי יורו לשני יורו ליחידה. הם מגיעים ברובם מחבל נורמנדי או ברטאן שבצרפת, והמחיר נקבע בעיקר בהתאם לגודלם. השפע פה מטמטם ואני מרגיש שאני רוצה לאכול הכל.

(צילום: ירון ברנר)

יש כאן כמובן גם דוכני גבינות מפוארים שמציגים עשרות גבינות מכל אזור. מדי פעם נתקלים בדוכני תבשילים - זוג ספרדי מכין פאייה על מחבת ענקית, כמה לבנונים מוכרים סמבוסקים, הרבה דוכני רוטיסרי (בשר צלוי) שמסובבים גם ברווזים ועופות ציד ליד התרנגולות. אני לא מתאפק ואוכל מנה של תבשיל שעועית עם חתיכה רצינית של בייקון ונקניקייה שמנמנה. היופי בשוק, בנוסף להיותו לונה-פארק לחובבי אוכל, הוא העובדה שניתן לפגוש בו מוצרים שלא תמצאו בסופר – בעיקר גבינות של יצרנים קטנים ומוצרי בשר כמו רייט, פָּטֶה או נקניקיות ונקניקים בהכנה ביתית.

מי שמחפש חנויות מזון קצת יותר פשוטות, יכול לצאת מהכיכר ל‭,St. Antoin Rue-‬ שהופך אחר כך ל‭.de Rivoli Rue-‬ במספר 49 מצאתי שרקוטרי נפלא בשם ‭:Au Sanglier‬ עשרות סוגים של פטה וטרין, כמו למשל טרין של רגל חזיר ופטרוזיליה, טרין של קיבה, פטה כבד ברווז, נקניקיות דם, והכל ברמת גימור מושלמת: כל הטרינים עטופים בעטיפה ג'לטינית מבריקה ("אספיק",‬ בשפת השרקוטיירים) וכל אחד מהם מעוטר בצורה שונה ומוקפדת. לא זול, אבל לגמרי שווה את הכסף.

חמש דקות הליכה לכיוון דרוםמזרח מכיכר הבסטיליה על ‭de Charenton Rue‬ מובילות ל‭,D'aligre Place-‬ שם עובד שוק קבוע בכל ימות השבוע. יש בו ערבוב נחמד של שוק פשפשים ושוק אוכל, ואווירה נינוחה יותר משוק הבסטיליה. גם פה אפשר לחטוף שישיית אויסטרים, או תריסר (ולא, אי אפשר פחות. המוכר הסתכל עליי בבוז מוחלט כשביקשתי שניים‭.(‬ דוכן הגבינות בחלק המקורה של השוק הוא מהמרשימים שראיתי: מאות סוגי גבינות ומוכר סבלני שנותן לטעום ומייעץ. אני שמח למצוא גבינת אפואס מחלב לא מפוסטר וקונה גם גבינת רוקפור נהדרת וכמה חתיכות של גבינות עזים שונות.

שפע של גבינות ונקניקים (צילום: נילי קרן)

אבל התגלית הגדולה של השוק הייתה ב‭,17 Rue d'Aligre-‬ ברחוב המרכזי של השוק. חנות קטנה בשם ‭,Le Garde Manger‬ המנוהלת בידי ילדה מתוקה וצחקנית, שמוכרת מוצרים אלזסיים. צנצנות גדולות עם רגלי אווז קונפי, שבלולים משומרים ושאר שימורים ביתיים, לצד מבחר נאה של יינות ריזלינג וגווירצטרמינרים מיקבים קטנים. המוצר היחיד שיש לאכילה במקום הוא פלמקושה, מנה שהיא ללא ספק מהכיפיות ביותר שאפשר למצוא בפריז: בצק דקיק ופריך, עשיר בחמאה, שנכנס לתנור עם נקניק ז'מבון, קרם פרש ובצלצל שאלוט קצוץ. מין פיצה של אלזסים, שיורדת נפלא עם ריזלינג, ושעולה גרושים. יצאתי מהחנות חמוש בבקבוקי קירש ומאר דה גווירצטרמינר לצד צנצנת של קונפי קורקבני ברווז, תוך כדי שאני מבטיח לנאנו המוכרת לשלוח תמונות מהניסיונות שלי להכין פלמקושה במסעדה.

פריז על המטוס

וכן, יש גם מסעדות. ‭Chez Paul‬ ב- ‭13 Rue de Charonne‬ הוא התשובה המוחצת לשאלה "מהו ביסטרו‭."?‬ צריך רק לומר שהמקום עובד משנת ‭,1945‬ ומי שרוצה להבין איך אמור לטעום אוכל צרפתי אמיתי, מסורתי, ורוצה לראות שולחנות עמוסים בצרפתים קולניים וסמוקים מפרקים ראש עגל שלם או קדירה מפלצתית של חזיר בר על כל חלקיו, צריך להיכנס לשם. בתפריט (כתוב בכתב יד, ולפי כמות הכתמים והנייר המתפורר, נכתב בשנת ההקמה) יש גם סטייק טרטר קלאסי, מינים שונים של טרינים, נקניקיות. המנות ענקיות ומגיעות עם ערימה של צ'יפס. המלצריות דשנות ולעיתים מפחידות – אין להן זמן לשאלות מעצבנות של תייר שלא יודע צרפתית. למרות שהמקום מלא בתיירים, גם ישראלים, הוא שומר על העוצמה המקורית שלו.

Café des Musées ב‭Turenne 49 Rue de-‬ הוא גם ביסטרו, אבל הרבה יותר עדכני. הוא ממוקם באזור מעט מלוקק, אבל ייאמר לזכותו שזה כמעט לא ניכר באוכל. שולחנות עץ צפופים, ברמן שמברך אותך בצעקה בכניסה ודואג מיד לסדר לך שולחן, קהל של צרפתים. עצרתי פה ערב אחד אחרי ארוחה יקרה וגרועה (במסעדת Belisaire ברובע ה‭– 15-‬ עוד הוכחה למוסכמה שאי אפשר לאכול סטייק נורמלי בפריז) לצלחת גבינות וכוס יין, והמקום הריח מצוין.  

(צילום: index open)

למחרת, ביום הטיסה חזרה ארצה, שבתי לארוחת צהריים. תפריט במחירים ממוצעים למסעדה כזו: ‭8-7‬ יורו למנה ראשונה, 15 יורו למנה עיקרית. אוכל לא מתחכם: טרין ארנבת, פואה גרה, סלט של תערובת פטריות בר חמות על חסות. לעיקריות תבשיל חזיר, מיני נקניקיות ביתיות, תבשיל פסיון. המנה הראשונה הייתה נחמדה – פטריות ממולאות באסקרגו (שבלולים שאולי נשמעים קצת יותר טעימים ממה שהם באמת‭,(‬ אבל המנה העיקרית כבר מעלה לי דמעות, ולו רק בגלל רוטב החרדל הקטלני שהיה בה: אנדוייט, נקניקייה ממולאת בקיבה. מאכל טיפוסי לליון, עם הריח החריף האהוב של הקיבה. בעצם מעי ממולא במעי, כשחושבים על זה. שק המעי הזה שפך מתוכו חתיכות גסות של קיבה ושומן ברגע שהסכין ביתרה אותו, לתוך רוטב סמיך של חרדל גרגירים ובצל מטוגן. תענוג. במקום מוכרים גם פטה וטרין הביתה, ובין שעות הארוחה אפשר לאכול סנדוויץ' עם פטה דה קמפן. זינקתי על ההזדמנות וביקשתי שיארזו לי סנדוויץ' לטיסה. אין כמו לנעוץ שיניים בבגט פריך שמדיף ריח של כבד וחמוצים בזמן שמסביבי אנשים מנקרים קציצות דלוחות של מטוס.