קצ'וטה ד'אורבינו - הגבינה של מיכלאנג'לו

"פרנצ'סקו", קרא בוקר אחד מיכלאנג'לו הגדול לעוזרו האישי, Francesco Amadori, שנודע בשם "מאורבינו", על שם מקום הולדתו. "פרנצ'סקו, צא וסע חזרה הביתה, וקנה לי שם איזו חווה או שתיים, ואולי שלוש. העיקר שתדאג לזה שתהיה לי הספקה שוטפת של הגבינה הזאת, שהבאת כאן".

פרנצ'סקו, אמן בזכות עצמו, שעבד עם מיכלאנג'לו על הקפלה הסיסטינית, חזר ורכש עבורו שלוש חוות, מחוותיו של דוכס אורבינו. הצייר הנודע, אומרת האגדה, דאג לאריסים והתווה את האופן שבו תחולק התוצרת, גם בינהם, אבל לעצמו השאיר את הגבינה הטובה ביותר, זאת של האביב.

קצ'וטה וקצ'וטה ד'אורבינו

נהוג לכנות את גבינת הקצ'וטה ד'אורבינו (Casciotta d’Urbino) בשם "קצו'וטה", אך למעשה מדובר על משהו שונה לחלוטין. קצו'וטה היא אחת מהגבינות הפופולריות ביותר באיטליה. מייצרים אותה לכל אורכה ורוחבה של המדינה, בשפע סגנונות ותחת הרבה מאוד שמות. בגלל זה, אין ממש סוג אחד של גבינה שאפשר לדבר עליו כגבינה עצמה: אפשר לייצר אותה מממרבית סוגי החלב – עזים, בקר או כבשים – ולעתים קרובות מייצרים אותה מתערובת של סוגים אלה. הגבינה לא חייבת להיות מיושנת מאוד, ובצעירותה היא תהיה מתקתקה וריחנית-פרחונית. אם משתמשים לייצורה בחלב צאן, הטעמים יהיו עזים יותר, ואם הגבינה מתישנת היא תהיה בעלת טעמים אדמתיים-פטרייתיים.

יש לא מעט מחלבות ישראליות שמייצרות גבינות בנוסח זה, כולל זאת של "עז עברית" המצוינת. רוב הגבינות הישראליות מסוג זה יהיו מהסוג המתיישן יותר, אבל עדיין, יחסית צעירות, ובעלת גוון לבנבן וקרום אפור-חום. בכל מקרה, קצ'וטה היא גבינה צעירה, בת 15-20 יום, שרק לעיתים רחוקות מוצאים שהיא מיושנת יותר מ-30 או 60 יום.

קצ'וטה ד'אורבינו, להבדיל,  מוגנת על ידי DOP מאז 1982; מייצרים אותה כיום 14 יצרנים בלבד, מתערובת של 70% חלב כבשים, והיתר חלב בקר. הגיבון נעשה בטמפרטורה של 35 מעלות, בתבניות מיוחדות, עשויות חרס: המומחיות של אזור הייצור של הגבינה. זוהי גבינה קלה מאוד לעיכול, בעלת ריכוז כולסטרול נמוך וערכים תזונתיים - ויטמינים ונוגדי חימצון -גבוהים יחסית. היא מתקתקה, אך בעלת גוונים חריפים או מתובלים, צבע לבנבן מתחת לקרום דק יחסית, ומרקם גמיש, חלק ויפה.

את הקצ'וטה ד'אורבינו כדאי לשתות עם היין הלבן של האזור: יין ורדיקיו. אפשר להגיש אותה על מגש גבינות, או לשלב אותה בסלט בעל ירקות קצת חריפים, או בניגוד גמור, להגיש אותה, כמו קצ'וטה צעירה, עם אגסים פרוסים דק, אגוזים ודבש.

אגדת פרנצ'סקו ומיכלאנג'לו

הקצ'וטה שבה התאהב מיכלאנג'לו - Casciotta d’Urbino – מגיעה רק מהאזור הזה, אבל היתה ידועה עוד לפני ימיו: המסמכים הראשונים שבה מוזכר שמה הם מסמכים שמתעדים את מסיבות החתונה והנשפים הגדולים שהיו עורכים בני משפחות ספורצה ודלה רוברה, אירועים שנערכו על פני 200 שנה ויותר, באזור. האגדה על החוות שקנה מיכלאנג'לו בגלל הגבינה נחמדה, ככל הנראה לא מדויקת: מיכלאנג'לו התאהב אכן בגבינות האלה, אבל לכל היתר אחראית דווקא אשתו של פרצ'סקו מאורבינו, או יותר נכון - אלמנתו.

מיכלאנג'לו היה קשור קשר חזק למשפחה, והיה הסנדק של ילדיו של פרנצ'סקו, ששירת אותו במשך 26 שנה, ומת לבסוף ב- 1555, אחרי שחזר לביתו. בצוואתו הוא הותיר את מיכלאנג'לו כמנהל העזבון שלו, לדאוג לאלמנתו, קורנליה, ובניו. היא היתה זו ששלחה למיכלאנג'לו את הגבינות, והוא חזר והזמין אותן ממנה, ורק ביקש שתשלח אותן "ברגע שהן מבשילות". הקשר בינהם נמשך על פני שנים, גם אחרי שהיא התחתנה בשנית, ובהרבה מהמכתבים בינהם היה אזכור לגבינה ששלחה לו האלמנה קורנליה.

ומה בדבר האחוזה באורבינו?

מיכלאנג'לו למד באורבינו, המקום בו נולד יריבו המיתולוגי, רפאל. גרסה אחרת של אותו הסיפור אומרת שמיכלאנג'לו הפלורנטיני התקנא בגבינה בטובה של אורבינו, שממנה יכול היה רפאל ליהנות מדי יום, לו רצה בכך, ובגלל זה ציווה לקנות לו אדמה במחוז. האם הסיפור הזה נכון? לנו לא ברור. מה שכן, נחמד לדעת שבכל מקרה, הכל סבב סביב גבינה.

רן בוק הוא הבעלים של "מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן