העולם קוקוריקו: להיט חדש - קרפצ'ו כרבולת

במצעד המזונות שיגרמו לכם לנעול את הפה ולסרב לפתוח גם אם יבוא שוטר (יודעים מה, אפילו מפכ"ל המשטרה באופן אישי‭,(‬ מתמודדים כמה מתחרים רציניים: נחש מאודה, שיפודי כלב, נקניקיית דם, מרק צבים, אבל אין ספק שאת הבכורה קוטפת בקלות המנה הבאה: קרפצ'ו כרבולת תרנגול. רגע לפני שאתם רצים לחפש שקית הקאה נספר לכם שהמנה אפילו כשרה.

לקרקור הקולינרי הביזארי אחראי השף רובי פורטנוי מקייטרינג פרי הארץ, שייבא את הרעיון ממדריד, ומכין את הקרפצ'ו האקזוטי באירועים מיוחדים, לאנשי העשירון העליון שכבר טעמו הכל ומחפשים קצת ריגושים קולינריים. למנה הוא התוודע כאשר ביקר אצל השף סרגי ארולה, שבישל עד לא מזמן במסעדת "לה ברוש" במדריד.

"למסעדה יש שני כוכבי מישלן ואחת המנות המפורסמות של השף היא קרפצ'ו פטריות פורצ'יני‭,"‬ מספר פורטנוי. "באחת הפעמים שהייתי אצלו בארוחת טעימות הוא הגיש מנה שלא השאירה מקום לספק. זאת הייתה כרבולת על צלחת. כששאלתי, נאמר לי בפשטות שמדובר בקרפצ'ו כרבולת".

"השף הקפיד לפרוס את הכרבולות ככה שהן ישמרו על הצורה המקורית שלהן, עם הזיגזגים והכל‭,"‬ מתאר פורטנוי את האירוע המבחיל. "במרכז כל צלחת נח סלטון קטן של פטוצ'יני עם פטריות פורצ'יני ועל הסלט הונחה הכרבולת, מעוטרת במעט ויניגרט צנוברים‭."‬

והעזת לטעום?

"אני מודה שמעולם לפני כן לא ראיתי דבר כזה מרתיע על הצלחת שלי. הספרדים ידועים כמי שאוכלים הכל, כולל מינים משונים של פירות ים, אבל הכרבולת הזו הייתה מבחינתי קצה הסקאלה. אפילו נחשים כבר נראים לי מנה מתקבלת על הדעת בהשוואה לזה‭."‬

והתחושה בפה?

"כרבולת היא חלק מאוד סחוסי, יש לה מרקם מאוד מוזר, וכדי לקבל משהו אכיל, צריך לבשל אותה המון שעות בחום נמוך. בהתחלה מרתיחים אותה במים עם מלח במשך כשעה, בהמשך מכסים אותה בשומן אווז ואופים בתנור בחום של 100 מעלות למשך 4 שעות, ואז פורסים בסלייסר לפרוסות דקיקות של קרפצ'ו‭."‬

העוף עצמו מיותר. תרנגולות מכורבלות (צילום: גלית קוסובסקי)

גם בתפוח הגדול מגישים ברוב הוד והדר כרבולות תרנגולים, כך מדווח איש האוכל שלנו, ישראל אהרוני, שזה עתה חזר מסיור קולינרי במנהטן. "בטאפס בר של השף מריו בטאלי אפשר להזמין מנה של כרבולות תרנגולים מבושלות ברוטב יין‭,"‬ מדווח אהרוני לחובבי הז'אנר הסחוסי, ומוסיף שגם בצרפת, בעיקר באיזור ברס המזוהה עם תרנגולי מאכל משובחים במיוחד, נחשבת הכרבולת חומר גלם מקובל במסעדות, כמו גם בספרד ובמטבחי דרום מזרח אסיה. "במטבח הסיני, למשל, מכינים מהכרבולת תבשילים חגיגיים המוגשים ברטבים עם ירקות או בלעדיהם‭."‬ ויש גם נקודה ציונית, מזכיר אהרוני למי ששכח. בשנות ה‭50-‬ וה‭60-‬ בישלו בארץ את החלקים הסחוסיים של התרנגול, כלומר הכרבולת וכפות הרגליים, כחלק משגרת הקולינריה המקומית.

השף ארולה, אגב, משתמש בכרבולות להתקנת מנות נוספות, מסגיר פורטנוי: "כשהוא מכין יונה, למשל, הוא מצרף לרוטב קוביות קטנטנות של כרבולות".

אלוהים. רוטב עם קוביות קטנטנות ואדמדמות?

"לא, לא, הכרבולת מאבדת את צבעה האדום בבישול, והיא הופכת ללבנה‭."‬

בעעעע, אין לי תגובה אובייקטיבית יותר.

"אני מבין אותך. כך מגיבים גם רוב האנשים שמגלים את המנה בתפריט הארוחות המיוחדות של הקייטרינג. כולם נרתעים בהתחלה, ורק בודדים, האמיצים ביותר, מעזים להכניס דבר כזה לפה. בעיני זה קצת דומה לאומץ שאנשים מגלים באכילת רגל קרושה. ברור שזו מנת נישה, אבל היא מעוררת הרבה עניין. מי שכבר טועם, עסוק בטעם של הרוטב, כי לכרבולת עצמה כמעט ואין טעם. זה יותר עניין של מרקם. אגב, שוט וודקה הולך נפלא ליד הקרפצ'ו הזה".

ואיך משיגים כרבולות?

"מבקשים מהקצב שישמור לנו בצד. ועדיף שהוא יעשה את מלאכת הורדת הכרבולת  מהראש".

קרפצ'ו כרבולת בוויניגרט צנוברים

מתכון של השף רובי פורטנוי

המרכיבים:

10 כרבולות במשקל 50 גרם כל אחת

2 כוסות שומן אווז

פלפל אנגלי

עלי דפנה

מלח

לרוטב:

‭3/4‬ כוס צנוברים קלויים

כוס וחצי שמן זית עדין או שמן קנולה

1 כף חומץ שרי

1/2 כפית סוכר

מלח

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הכרבולות ומרתיחים בהרבה מי מלח. אחרי הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך כשעה.
2. מסננים מהמים, מעבירים לתבנית, מוסיפים פלפל אנגלי ועלי דפנה לפי הטעם, ומכסים בשומן אווז.
3. מכסים את התבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל‭100-‬ מעלות. אופים כארבע שעות.
4. בתום התהליך הכרבולות אמורות להתכווץ מעט ולהתרכך. מנגבים את הכרבולות מהשומן העוטף אותן ופורסים באמצעות סלייסר לפרוסות דקיקות, תוך שמירה על צורת הכרבולת. סכין ביתית רגילה תתקשה לעשות את העבודה ביעילות.
5. הרוטב: במעבד מזון טוחנים את הצנוברים למשחה חלקה. מעבירים את המשחה לקערה, מוסיפים את החומץ, המלח והסוכר ומערבבים בעדינות רבה, כדי שהרוטב לא "ישבר‭."‬
6. מזלפים לאט לאט את השמן, עד שמגיעים למרקם של ויניגרט. הרוטב צריך להיות מבריק וחלק.
7. מסדרים את הכרבולות בצלחת בצורת מניפה. מורחים עליהן בעדינות מהוויניגרט.
8. לצד הקרפצ'ו, במרכז הצלחת, אפשר להוסיף סלט קטן ועדין של עלים ירוקים.