אשכולית: הדר מגן עדן

באחד מימי החורף הקפואים ב"האדסון ואלי" שבצפון מדינת ניו-יורק, בהיותי סטודנט ב-Culinary Institute of America, הלכתי להרצאה שעסקה בנושא הטעם המריר, של השף פרופסור ג'ון זירפוס. שף גבוה וחייכן, מלומד מאוד, אשר הוביל מחקרים רבים שעסקו בטעמים ובהרגלי אכילה.

שף זירפוס נהג להרצות בפני תלמידים במהלך מחקריו, ולהשתמש במשוב מהתלמידים על מנת לקבל כיווני מחשבה חדשים בנושא. באותם ימים חקר זירפוס את הטעם המר וטעמים נרכשים, והיה חלק מצוות שעסק בנושא מיפוי הטעמים בלשון. מסופת השלגים ששררה בחוץ, נכנסתי הישר לאודיטוריום החם והמרשים, המוקדש בדרך כלל ללימודי יין ומשקאות אלכוהוליים.

על הפודיום, שמזכיר קצת בית משפט בריטי, עמדו שני תריסרים של אשכוליות. בההרצאה למדתי שבשנות ה-80' של המאה הקודמת, החלו האמריקנים לצרוך טעמים מרירים, דבר שלפני כן לא עשו. אחד הדברים שעזרו לחיך האמריקני לרכוש את הטעם המריר, היו האשכוליות.

(צילום: דלית שחם)

שילוב מושלם בין מר למתוק

סגולותיה הרבות של האשכולית הצעידו אותה אל ראש מצעדי האוכל הבריא, וכמויות צריכת האשכולית בארה"ב גדלו באופן משמעותי. במהלך ההרצאה נתבקשנו על ידי הפרופסור לטעום אשכולית, ולתאר בכתב את טעמיה ואת התחושות שנוצרו אצלנו תוך כדי אכילתה. בגרסא כזו או אחרת, כולם דיברו על הניגודיות המחמיאה והמושלמת שבין מר למתוק, שבא לידי ביטוי באשכולית.

המסקנה הקולינרית המעשית הייתה שלאדם קשה לאכול טעם מריר כשהוא עומד בפני עצמו, אך כשהוא משולב עם טעמים אחרים, הטעם המריר הופך לנעים ומעורר (למשל אספרסו בשילוב חלב). מרירות היא טעם נרכש. כקרניבורים אנו מתוכנתים על ידי הטבע לירוק מפינו דברים שטעמם מריר. זהו מנגנון הגנה טבעי של גופנו, המגן עלינו מפני אכילת צמחים רעילים שטעמם תמיד מריר.

ככל שאנחנו מתבגרים אנו לומדים לאכול אוכל מריר ביתר קלות ובהנאה הולכת וגוברת. עובדה זו הוסברה על ידי הפרופסור בכך שבהרבה מהצמחים הרעילים טמונה גם תרופה - הכל תלוי במינונים. עם התפתחות הרפואה החל האדם לצרוך צמחים שהיו נחשבים רעילים, בתור תרופות. כך בעצם הוא פיתח את היכולת לבלוע אוכל מריר. האשכולית מהווה עבור שפים וטבחים מרכיב חשוב במטבח, בו משתמשים על מנת ליצור אפקטים מרירים במנות שונות. טעמה מתוחכם מספיק ולא מורכב מדי, כדי שתוכל להופיע בכל אחד משלבי הארוחה, בכל מנה שנזדקק בה למרירות.

האשכולית היא פרי צעיר יחסית. היא נתגלתה בברבאדוס, במאה ה-18, ומאז התפשטה בעולם בקצב מסחרר. המחקרים הבוטניים מראים שהאשכולית היא תוצאה של הכלאה טבעית שנוצרה בין הפומלה המקומית בברבאדוס, לבין התפוז שהובא לשם במאה ה-17.

באמריקה הלטינית, מכונה האשכולית, "ההדר מגן עדן" (Citrus Paradisi). היא קיבלה את שמה מכיוון שהראשונים שטעמו ממנה, לכשהגיעה לאמריקה, השוו את טעמה לטעם גן עדן. האשכולית משתלבת נהדר עם שמפניה, דבש, לימון, סוכר, דגים ופירות רבים. ניתן לצלות אותה, לאפות אותה, או לאכול אותה בצורתה הטבעית כמובן.

רגע של דיאטה

אלינה ברקן, דיאטנית "האקדמיה לפירות" אומרת שכמו פירות הדר אחרים, האשכולית עשירה בויטמין C, שחיוני לגוף עקב תפקידו בפעילות של אנזימים שונים, לצמיחה, תחזוקה של עצמות, שיניים, חניכיים, רצועות וכלי דם. אשכולית אדומה מכילה פיטוכימיקל בשם "ליקופן", המונע היווצרות של חומרים המזיקים לתאים בגוף (רדיקלים חופשיים).

צריכה קבועה של אשכולית צהובה או אדומה מורידה את רמות הכולסטרול ה"רע" בדם, וצריכה של אשכולית אדומה נמצאה כמורידה רמות הטריגליצרידים בדם בצורה משמעותית. חשוב לדעת כי ישנן תרופות שאסור ליטול יחד עם מיץ אשכוליות מאחר שקיימים בו חומרים שהופכים את התרופה לפעילה יותר בגוף, ולכן הופכים אותה למנת יתר.

סלט בורגול, אשכולית ועשבי תיבול

המרכיבים  (ל-6 מנות):

לוויניגרט:

3 כפות מיץ אשכוליות

3 כפות מיץ תפוזים

1 בצלצל שאלוט, קצוץ דק

1/2 כפית עלי טימין, קצוצים

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל לבן טחון

1/2 כוס שמן זית כתית טהור

לסלט:

2 כוסות בורגול גרוס בינוני

2 כפיות מלח גס

2 אשכוליות, מקולפות וחתוכות לפלחים

1 תפוז מקולף וחתוך לפלחים

3 מלפפונים קטנים, פרוסים דק

1 גזר, מקולף וחתוך למקלות קטנים

1/2 צ'ילי אדום, קצוץ

1/2 צ'ילי ירוק, קצוץ

1 בצל סגול, חצוי לאורכו ופרוס דק

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

4 כפות נענע קצוצה

2 כפות כוסברה קצוצה

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים 2 ליטר מים בסיר על להבה גבוהה. מוסיפים את המלח הגס ואת הבורגול, ומביאים לרתיחה שנייה.
2. מבשלים 5-7 דקות (עד שהבורגול מבושל אל-דנטה). מסננים ושוטפים את הבורגול היטב במי ברז קרים עד שהוא מתקרר.
3. הוויניגרט: מערבבים יחד את כל המרכיבים, למעט שמן הזית, בקערת ערבוב.
4. בזילוף עדין יוצקים את שמן הזית לקערה, תוך כדי ערבוב רצוף בעזרת מטרפה, עד לקבלת רוטב אחיד.
5. לפני ההגשה מערבבים את כל מרכיבי הסלט, יחד עם הבורגול המבושל. מוסיפים את הוויניגרט ומערבבים היטב.
   

סביצ'ה מוסר ים עם אשכוליות ואבוקדו

המרכיבים (ל-6 מנות):

300 גרם (נטו לאחר ניקוי) מוסר ים, פרוס לפרוסות דקות

2 אשכוליות מקולפות וחתוכות לפלחים

2 אבוקדו חתוכים לרצועות דקות

3 צנוניות חתוכות למקלונים קטנים

1/2 צ'ילי אדום, קצוץ

1/2 צ'ילי ירוק, קצוץ

2 בצלצלי שאלוט, קצוץ דק

1 עגבנייה, חתוכה לקוביות

2 כפות מיץ לימון

2 כפות מיץ אשכוליות

2 כפות שמן זית כתית טהור

1 כפית מלח דק (או יותר- לפי הטעם)

1/2 כפית פלפל לבן (או יותר- לפי הטעם)

1/2 כוס בזיליקום ,קצוץ

2 כפות כוסברה קצוצה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הסביצ'ה, למעט עשבי התיבול, ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות (עד שעתיים).
2. לפני ההגשה מוציאים את הסביצ'ה מהמקרר, מוסיפים את עשבי התיבול ומערבבים היטב.
3. מחלקים לצלחות ומגישים מיד.
   

אשכוליות צלויות עם סוכר ותבלינים

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 אשכוליות, חצויות לרוחבן

6 כפות סוכר חום

1/4 כפית פלפל שחור טחון

קורט קינמון טחון

קורט אגוז מוסקט טחון

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. פותחים את התנור על מצב גריל.
2. מעבירים סכין קטנה בין בשר האשכולית לקליפה מבפנים, על מנת לנתק ביניהם (לא חודרים את הקליפה). מעבירים את הסכין גם בין הפלחים, כדי ליצור הפרדה (שיהיה קל להרים עם הכפית אחר כך).
3. מיישרים בעזרת סכין את הקצה המעוגל של חצאי האשכולית ומסדרים אותם על מגש אפייה, החלק הפתוח כלפי מעלה.
4. מערבבים את הסוכר עם התבלינים ומפזרים בצורה שווה, בשכבה דקה ואחידה, על פני האשכוליות.
5. מכניסים את האשכוליות לתנור, עד שהסוכר המתובל נמס ומתחיל לבעבע (בערך 4 דקות). מגישים מיד.
   

שף עידו זרמי הוא השף של "האקדמיה לפירות "