קיווי: אפרסק השמש הזורחת

בשנת 2001 השתתפתי כטבח בארגון "ועידת הטעמים הבינלאומית" של ה-Culinary Institute of America. בכל כינוס כזה מוצגים מאכלים, טכניקות עבודה ומוצרים הייחודיים לאזור בו מתעסקת הועידה. למשל, לא מזמן היה שף מאיר אדוני, ממסעדת כתית, אורח של כבוד בוועידה כזו, שעסקה בטעמים מהים התיכון. כבוד גדול לקולינריה הישראלית.

בזמן שהייתי סטודנט, זינקתי בהתלהבות על כל הזדמנות תעסוקתית קולינרית, וכל אירוע כזה היה הזדמנות נהדרת ללמוד המון באופן מעשי, בעבודה תחת השפים הגדולים של בית הספר - כמו גם אפשרות ללקט כמה פרוטות שיאפשרו לי לצאת, לאכול, לשתות ולבלות לפעמים.

סיני או ניו-זילנדי?

באותה השנה עסקה הוועידה בטעמים מאוסטרליה וניו זילנד, ויום לפני שנפתחה הוועידה, בעוד כולם מסביבי במרכז עסוקים בהקמת מטבחים ודוכנים, זכיתי להיות עד לוויכוח מרתק בין שפית סינית, לבין נציג ניו זילנדי של חברת זספרי (Zespri) - קואופרטיב גדול המאגד תחתיו את מגדלי ומשווקי הקיווי בניו זילנד. שף צ'אנג, מקצועית, מוכשרת ומלאת ידע, לא הסכימה עם הצבתו של הקיווי כאחד הטעמים המאפיינים את ניו זילנד.

היא טענה שהניו זילנדים בסך הכל יצואנים מוצלחים של הפרי (השניים בגודלם בעולם, אחרי איטליה), ושמבחינה בוטאנית וגסטרונומית, הקיווי שייך לדרומה של סין. סטיב, איש השיווק המלוטש של זספרי טען לעומתה, שאם לא היה מגיע הקיווי לארצו בתחילת המאה הקודמת, הוא היה נשאר אנונימי לגמרי מאחורי החומה הסינית.

(צילום: דלית שחם)

הוויכוח בין השניים גרם לי לבקר בספריית בית הספר המדהימה, ולאחר עיון מעמיק הבנתי כמה חשוב לשווק נכון. סיפור ההצלחה של קיווי בעולם, אכן התאפשר הודות לעבודתם של אנשי שיווק מוכשרים, שנתנו לפרי המוזר מסין את שמו.

מי לא רוצה פירות סיניים?

בשנת 1904 שבה הגב' איזבל פרייזר, מורה מיסיונרית ניו-זילנדית, מסין. היא הביאה עימה זרעים קטנים שחורים של פרי סיני מיוחד במינו, "יאנג טאו", שפירושו היה אפרסק השמש הזורחת. הפרי היה כבר מאכל לאומי חשוב בסין, והיו לו לא פחות משבעה שמות שונים בניב המקומי. עד אותה שנה, לא קיימות עדויות להימצאותו של הקיווי בשום אזור אחר בעולם. המורה החביבה העבירה את הזרעים לבוטנאי אלכסנדר אדיסון, שהנביט אותם ושתל אותם, ובכך ייסד את אחת מהתעשיות החקלאיות החשובות של ניו זילנד.

בשנות ה-50 פתחה מועצת השיווק של הקיווי, שלימים הפכה ל"זספרי", במרתון ישיבות וסיעור מוחות, במטרה למצוא לקיווי שם שיקל על שיווקו בארה"ב. עד אז כונה הקיווי בניו זילנד "גוסברי סיני" (Chinese Gooseberry), בשל הדמיון שלו לטעמו של גרגר היער גוסברי. הבעיה הייתה שבאותם ימים היה קשה לשווק לארה"ב שום דבר ששמו מרמז על קשר לסין. היו אלה ימי המלחמה הקרה והאמריקנים הגיבו בפחד לכל דבר שקשור לקומוניסטים. השם הראשון שניתן לקיווי היה "מלונט" (Melonett), מכיוון שצורתו האובלית מזכירה מלון קטן, אלא שתדמיתם של הפירות המלוניים הייתה אז יוקרתית, ואילו משווקי הקיווי קצו לשווקו לכלל השכבות הכלכליות.

בשנת 1959 הציע ג'ק טרנר (מחברי ועדת השיווק) את השם קיווי, על שמה של הציפור הניו זילנדית, שנוצותיה החומות הקצרות, מזכירות במעט את קליפת הקיווי. ההחלטה התקבלה פה אחד והשאר היסטוריה, שכן כיום מכנה כל העולם את הפרי המיוחד בשם הזה.

ניגודים מחמיאים

הטקסטורה הרכה, הכמעט קרמית של הקיווי, אל מול נקישת השיניים תוך נגיסה בגרעינים השחורים הקטנים, וטעמו הייחודי, המחבר בין חמוץ למתוק, הם דוגמא נפלאה לניגודים מחמיאים. הקיווי מזכיר בטעמיו תותים, מלונים, גוסברי ובננות, אך בעל טעם ייחודי משלו.

הקיווי יכול להוות תוספת נפלאה לכל סלט פירות, ובשל טעמו הייחודי, מתאים מאוד לשימוש בצ'אטני (מטבל הודי פיקנטי, המשלב טעמי חמוץ-מתוק-חריף, עם פרי כמרכיב עיקרי, ותבלינים המבושלים יחד בחומץ וסוכר). בנוסף, הוא מתאים לסלטי עלים למיניהם וגם הולך נהדר עם קוקוס, דבש, לימון, תפוזים ותותים.

במתכונים הבאים השתמשתי בקיווי פעם אחת בתור אורח הכבוד בסלט הקינואה, פעם שנייה בצ'אטני לשיפודי טלה, ובפעם השלישית, שלקתי אותו בתוך מרקחת נוזלים וטעמים המחמיאים לו. הרגישו חופשי לשחק עם הקיווי במטבח, ולהינות מטעמו ומסגולותיו הבריאותיות המרובות.

רגע של דיאטה

אלינה ברקן, הדיאטנית של "האקדמיה לפירות", אומרת שבקיווי יש כמות כפולה של ויטמין C, בהשוואה לפירות הדר. אם אוכלים את הפרי יחד עם הקליפה מרוויחים גם כמות גדולה של סיבים תזונתיים, החשובים לפעילות תקינה של מערכת העיכול. לצמחונים מומלץ לאכול קיווי כדי להגדיל את כמות הברזל שנספגת בגוף.

סלט קינואה וקיווי עם משמשים מיובשים ותחמיץ יוגורט פיקנטי

המרכיבים (ל-8 מנות):

1 כוס קינואה

2 כפיות שמן זית

2 שיני שום, כתוש

1/2 כוס משמשים מיובשים, חתוכים לקוביות

1/4 כוס תמר מגולען וקצוץ

1 בצל, קצוץ דק

2 כוסות מים

1/2 כפית מלח דק

4 קיווי, מקולפים וחתוכים לקוביות בינוניות

1 כוס עגבניות שרי חצויות או חתוכות לרבעים (תלוי בגודל)

1בצל סגול, קצוץ דק

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

4 כוסות תרד בייבי

4 כוסות ארוגולה צעירה

1/4 כוס שקדים פרוסים מולבנים, קלויים

לרוטב:

1/4 כוס מיץ לימון

3 כפות יוגורט

2 כפיות דבש

1/2 כפית כמון טחון

קורט קינמון טחון

1/2 כפית ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק מאוד

1/2 כפית מלח (או יותר לפי הטעם)

1/4 כפית פלפל שחור טחון (או יותר לפי הטעם)

1/2 כוס שמן זית כתית טהור

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. קולים את הקינואה במחבת מתכת כבדה ויבשה כחמש דקות, תוך כדי ערבוב.
2. מניחים סיר על להבה בינונית ומוסיפים שמן זית ושום כתוש. מטגנים, תוך כדי ערבוב, עד שהשמן מתחמם, השום הופך זהוב, והארומה שלו מורגשת.
3. מוסיפים את המשמשים והבצל, מתבלים במעט מלח, וממשיכים לבשל, תוך ערבוב, עד שהבצל הופך שקוף.
4. מוסיפים את הקינואה הקלויה, ממשיכים לבשל כשתי דקות, תוך ערבוב, עד שהקינואה הופכת זהובה ומתחילה להתבקע.
5. מוסיפים את המים, מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה.
6. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים 15-18 דקות, עד שהקינואה ספגה את כל הנוזלים (מערבבים כל 3-4 דקות).
7. התחמיץ: בקערת ערבוב שמים את כל מרכיבי הרוטב, חוץ משמן הזית ומערבבים היטב.
8. מוסיפים את שמן הזית בזרם עדין, תוך כדי ערבוב, בעזרת מטרפה (רצוי לשים מגבת מתחת לקערה על מנת שלא תזוז תוך כדי הפעולה).
9. מוציאים את הקינואה מתוך הסיר אל תוך קערת ערבוב גדולה ומערבבים היטב לתוכה כ-1/3 כוס מהתחמיץ. שמים בצד לצינון כ-15 דקות.
10. בסמוך להגשה מערבבים לתוך הקינואה את הקיווי, הבצל הסגול, עגבניות השרי והפטרוזיליה הקצוצה. מוסיפים מלח בהתאם לטעם ומערבבים בעדינות.
11. בקערת ערבוב נוספת, מערבבים היטב יחד את התרד והארוגולה, ממליחים ומוסיפים 1/3 כוס מהתחמיץ, מערבבים היטב.
12. מסדרים על צלחת ערמה יפה של עלים ומעל את הקינואה והירקות. מגישים מיד.
    

שיפודי טלה עם צ'אטני קיווי-ג'ינג'ר

מומלץ להגיש על מצע של אורז לבן

המרכיבים (ל-8 מנות):

לצ'אטני:

2 כפות שמן זית

2 כפות ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

2 כפיות שום כתוש

1 כוס בצל, קצוץ (בערך 2 בצלים בינוניים)

1 כפית מלח דק

1/2 כפית אבקת קארי

1/2 כפית צ'ילי אדום יבש גרוס

8 קיווי, מקולפים, חתוכים לקוביות

4 בננות, קשות, מקולפות, חתוכות לקוביות

1/4 כוס מיץ תפוזים

1/4 כוס מיץ לימון

1 כף חומץ תפוחים

3 כפות סוכר חום

3 כפות כוסברה קצוצה

3 כפות נענע קצוצה

לשיפודי הטלה:

2 ק"ג שוק טלה, חתוכה לקוביות

4 כפות שמן זית

1 כפית אבקת קארי

1/2 כפית כמון

1/2 כפית סומק

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

עזרים: 16 שיפודי עץ קצרים, מושרים במים לשעה

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. הצ'אטני: מחממים מראש גריל לחום בינוני (ניתן גם להשתמש במחבת עם פסי צלייה).
2. מחממים מחבת גדולה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום והג'ינג'ר הטרי, מערבבים ומטגנים עד שהשום מזהיב (2-3 דקות).
3. מוסיפים למחבת את הבצל, אבקת הקארי, הצ'ילי והמלח. מבשלים, תוך כדי ערבוב, עד שהבצל הופך שקוף (2-3 דקות).
4. מוסיפים למחבת מחצית מהקיווי ואת הבננות, מערבבים היטב ומבשלים כדקה.
5. מוסיפים למחבת את מיץ התפוזים, מיץ הלימון, החומץ והסוכר, מערבבים היטב, מגבירים את הלהבה, מביאים את הצ'אטני לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
6. מבשלים את הצ'אטני כחמש דקות על אש נמוכה תוך בעבוע קליל. מוסיפים את שארית הקיווי, את הכוסברה ואת הנענע, מערבבים, ומניחים בצד להתקרר.
7. השיפודים: מכניסים לקערת ערבוב גדולה את קוביות בשר הטלה ואת שאר המרכיבים ומערבבים היטב, עד שכל הבשר עטוף בשמן ובתבלינים.
8. מסדרים את קוביות הטלה על השיפודים וצולים אותם על הגריל או במחבת הפסים, כ-3 דקות מכל צד, על מנת להגישם במידת מדיום (אם רוצים קצת יותר, צולים עוד 2-3 דקות).
9. מסדרים את השיפודים על צלחת, מפזרים מעליהם את הצ'אטני ומגישים.
   

קיווי שלוק בתפוחים ווניל עם גלידת וניל

המרכיבים (ל-8 מנות):

12 קיווי, מקולפים, חצויים לרוחבם

2 כוסות מיץ תפוחים

1 כוס מיץ תפוזים

1 מקל וניל (או 2 כפיות תמצית וניל)

2 יחידות ציפורן

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1 מקל קינמון

4 יחידות פלפל אנגלי שלם

2-4 כפות סוכר חום (לפי הטעם)

24 כדורי גלידת ווניל (או אחרת-לפי בחירה)

1 כוס תותים, חתוכים לקוביות או לרבעים

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. מוסיפים לסיר בינוני את כל המרכיבים, למעט מקל הווניל. מחממים על אש גבוהה.
2. חוצים את מקל הווניל לאורכו ומגרדים בעזרת סכין קטנה את הגרגירים החוצה מהתרמיל.
3. מוסיפים את הגרגירים ביחד התרמיל לסיר (אם משתמשים בתמצית וניל, מוסיפים אותה יחד עם שאר המרכיבים).
4. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים בבעבוע קל 8-10 דקות.
5. מצננים את הסיר, על תכולתו, כעשר דקות בטמפרטורת חדר.
6. מסננים החוצה את הקיווי והתבלינים, מחזירים את הנוזלים המסוננים חזרה אל הסיר, נפטרים מהתבלינים ומניחים את הקיווי בצד.
7. הרוטב: מחזירים את הסיר עם נוזלי הבישול ללהבה גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית ומצמצמים את הנוזל למחצית הכמות (כעשר דקות).
8. מסדרים כדורי גלידה בקערית ולצידם 3 חצאי קיווי לכל מנה. יוצקים מהרוטב , מפזרים תותים ומגישים מיד.
   

שף עידו זרמי הוא השף של "האקדמיה לפירות "