מתכוני קצבים: גלילות כף במילוי כרוב כבוש

הקצב: מיכאל גולצ'ין

הנתח: כף

מיכאל גולצ'ין, עוסק במקצוע כבר 23 שנה.

איך הגעת למקצוע?

למדתי קצבות באוקראינה. כל המשפחה שלי עסקה בקצבות וכך גם אני התחלתי. אני לא יכול להגיד שבחרתי את המקצוע, אני מאמין שהסיטואציה בזמנו היא שהביאה אותי לעסוק בתחום.

מה האני מאמין שלך בנוגע לבשר?

אני מאמין בשר טרי. אני מקדיש המון זמן ללמד את האנשים והקצבים שלנו לאהוב את הבשר מכל הלב. צריך להתמקצע בתחום הזה - רק ככה תוכל לדעת להמליץ ללקוחות על הבשרים המתאימים.

לדעתי הבשר המוצע היום בארץ הוא מצוין. ברור שאין מה להשוות בין בשר טרי לבשר מופשר, שעליו אני ממש לא ממליץ.

יש לך טיפ מקצועי כללי ביחס לבשר?

כמו שאמרתי אני תמיד ממליץ על בשר בקר טרי. הוא אמנם יקר יותר מקפוא, אולם בתהליך ההפשרה מאבד בשר קפוא ממשקלו עקב הפרשת נוזלים. גם בבישול, בשר שהיה קפוא והופשר מפריש נוזלים רבים, כך שלמעשה בעת קניית בבשר בקר טרי ואיכותי מתקבלות יותר מנות לאכילה מאשר כמות זהה של בשר בקר קפוא.

איזה נתח הלקוחות פחות מכירים וכדאי שהם יכירו?

היום הלקוחות מתחילים יותר ללכת בכיוון של אחוריים וזה חיובי מאוד. הם מתחילים להבין כי הבשר הכי איכותי, רזה ורך נמצא בחלקים האלה.

(צילום: ירון ברנר)

כף

הכף הינו נתח מרשים בגודלו ובאיכותו המשובחת, מושלם להכנת רוסטביף בצלייה בתנור, שניצלים, אסקלופים וסטייקים, בטיגון או בצלייה על האש. ייחודו של הנתח הוא בהיותו דל שומן במיוחד ובעובדה שערכיו התזונתיים גבוהים: 100 גרם כף טרי מכיל 2.6% שומן בלבד, 107 קלוריות ו-48 מ"ג כולסטרול בלבד.

גלילות כף במילוי כרוב כבוש

מתכון באדיבות מיכאל גולצ'ין

המרכיבים:

6 פרוסות דקות של כף (חתוכות כמו לשניצל - מבקשים מהקצב שידפוק את פרוסות את הכף לקבלת פרוסות דקות מאוד)

1 קופסה של כרוב כבוש, מסונן היטב מנוזלים

2 ביצים קשות

4-3 כפות בירה לבנה

מלח ופלפל לפי טעם

מעט שמן זית

שמן טיגון

קמח 

1 ביצה

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את הכרוב הכבוש עד שהוא מתרכך. מורידים מהאש ומקררים.
2. מגררים את הביצים הקשות ומוסיפים לכרוב המטוגן. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם ומערבבים היטב.
3. פורסים את הבשר על משטח עבודה ועל כל פרוסה שמים מלית.
4. מגלגלים את הבשר, מקמחים היטב וטובלים בביצה טרופה. נועצים בגלילות קיסמים.
5. מטגנים את הגלילות בשמן עמוק על אש בינונית, רק עד שהן מתחילות להזהיב.
6. מוציאים ומניחים על צלחת שרופדה בנייר סופג.
7. מסדרים את הגלילות בתבנית אפייה, יוצקים פנימה את הבירה ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות, למשך רבע שעה. מוציאים ומגישים.