אניולוטי: הפסטה הממולאת המושלמת

שלום, קוראים לי יוגב ואני מכור. זה פשוט חזק ממני ואני כבר לא שולט בזה. התנסות אחת הספיקה כדי להתמכר לפסטה המדהימה הזו שכבשה אותי הן בצורתה האלגנטית והן באופן ההכנה היעיל והפשוט שלה. אני מזהיר אתכם, קוראים יקרים, פעם אחת ואתם מכורים. אני מודה שמאז שאני מכין אניולוטי, קשה לי מאוד להכין כל פסטה ממולאת אחרת, המצריכה הכנה ארוכה ולרוב משאירה עודפי בצק שקשה לדעת מה עושים איתם.

רוצים עוד אוכל איטלקי?

• לכל פרקי הטור הקודם של יוגב
  

אניולוטי הם הגרסה הפיימונטזית של הרביולי. בתרגום חופשי פירוש שמן הוא "כובעי נזיר". מי שהמציא את הצורה הגאונית הזו צריך לקבל לדעתי פרס נובל לפסטות ממולאות.

הממולא המושלם

מעטפות הפסטה האלה מהוות בעיני את הפסטה הממולאת המושלמת. הן כמעט ממלאות את עצמן ונאטמות אוטומטית עם החיתוך,  אין עודפי בצק וגודלן אחיד, מתקיים בהן יחס נכון של בצק ומילוי ואף פעם אין בהם כיסי אוויר. בקיצור, האניולוטי עונים על כל פרמטר שניתן לחשוב עליו כשמדובר בפסטה ממולאת.

אופן ההכנה של אניולטי מאפשר לכם להכין כמות גדולה במינימום זמן. פשוט מניחים דף מרודד של פסטה על משטח עבודה, מזלפים לרוחבו "צינור" מילוי, מגלגלים את הבצק מעל המילוי, צובטים את הבצק במרחקים של כ-3 ו-1/2 סנטימטרים וחותכים.

לגעת בבצק!

אני אוהב לגעת בבצק של האניולוטי שמפוצץ בחלמונים כתומים המעניקים לו חלקות של משי. אני אוהב גם להעביר את הבצק כמה וכמה פעמים במכונת הפסטה כך שהוא מפתח אלסטיות וברק. בכלל כל התעסקות בפסטה טרייה היא חוויה מרגיעה ונעימה ומומלץ בחום לחלוק אותה עם בן או בת זוג. מעט הבצק שיישאר לכם (אם בכלל) יתקבל בצורת סרט ארוך, כמו פטוצ'יני או פפרדלה שניתן גם להקפיא או לשמור במקרר עד שלושה ימים.

המילוי יכול להיות כמעט כל דבר, כל עוד ניתן לחלק יחידות בצביטת אצבע או לחיצה של דופן הזרת.

דקתיים לפני ההגשה

אניולוטי קופאים היטב ושומרים על צורתם בהקפאה, כל עוד מקפידים על אריזה נכונה, זה מה שכל כך נהדר בהם. דקתיים לפני ההגשה, זורקים את אריזות השמחה הקטנות האלה לסיר עם הרבה מים רותחים ומחכים שיצופו. בינתיים, משחימים קצת חמאה במחבת אולי עם קצת פטריות או זרעי עגבנייה ומזגגים קלות ברוטב, מגררים קצת פרמזן מלמעלה וסיימתם.

מה שאני הכי אוהב בפסטות ממולאות בכלל ובאניולוטי בפרט, זה את הרבגוניות של המילויים והרטבים שניתן לעבוד איתם וברגע שתלמדו היטב את פרקטיקת ההכנה תוכלו לעשות איתו כל מה שיעלה בעיני רוחכם. לפניכם שני מתכונים, האחד קלאסי והשני גרסה אישית שלי, שמכילה קרם פולנטה שמשתלב נהדר עם מרווה וחמאה חומה שמשאירה טעם אגוזי. הטעמים במנה שלי ישירים וחזקים וזו אופציה צמחונית יצירתית שגם חובבי בשר מושבעים ישמחו לאכול.

אניולוטי פיימונטזה

המתכון המקורי מכיל גם מוחות חזירים ונקניקי דם שחסכתי מכם, כך שהמתכון הוא לא קלאסי פר אקסלנס אך בהחלט ניתן להכנה ושומר על הקווים הקלאסיים של המתכון המקורי.

המרכיבים:

לבצק פסטה:

500 גרם קמח (קמח מיוחד לפסטה או תערובת של 60% קמח לבן ו-40% דורום) מנופה

13 חלמונים

2 ביצים שלמות

1 כפית מלח

1 כף שמן זית

מלית:  

400 גרם בשר לגולאש (כמו צלעות למשל)

150 גרם תרד

50 גרם חמאה

2 ביצים

1 כוס פרמזן מגוררת

1 כף גדושה מסקרפונה

4 שיני שום פרוסות דק

2 גזרים קלופים וקצוצים גס

1 בצל קלוף וקצוץ גס

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:  

1. הבצק: עורמים את הקמח על משטח עבודה ויוצרים גומה במרכז. 
2. מניחים את שאר מרכיבי הבצק לתוך הגומה ומערבבים רק את הביצים בעזרת מזלג.
3. מוסיפים לתוך הביצים בהדרגה מעט קמח מדפנות הגומה וממשיכים לערבב במזלג. כשלא ניתן לערבב יותר עם מזלג ממשיכים עם הידיים. מרגע שנוצר בצק אחיד ויבש (אך אלסטי) ממשיכים ללוש כ-8 דקות.
4. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח בקירור כשעה.
5. המלית: מניחים את הבשר בסיר יחד עם הבצל והגזר, יוצקים ים מים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהבשר מתרכך לחלוטין (כ-4 שעות). מדי פעם מקפים את השומן והקצף המצברים על פני המים.
6. שולים את הבשר מהסיר ומניחים בצד לצינון. מסננים את נוזל הבישול דרך חיתול בד ומחזירים לסיר, מבשלים עד שמחצית מכמות הנוזלים מתאדה. חשוב להמשיך ולקפות את השומן שצף על פני הנוזל.
7. שמים בסיר רחב מעט חמאה ומטגנים מעט את התרד, מוציאים ומניחים על מסננת. 
8. מוסיפים לסיר את שאר החמאה, הבשר והשום ומשחימים מעט. 
9. מעבירים את הבשר לקערת מעבד מזון, טוחנים היטב ומוסיפים את הביצים, המסקרפונה והפרמזן ומעבדים כמה שניות. סוחטים היטב את התרד ומוסיפים אותו לקערה. טוחנים עד שמתקבל קרם חלק. מוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך ומעבירים לשק זילוף. שומרים במקום חמים (ניתן גם לשים במקרר בשלב זה, אך יש לחמם מעט את המלית בשלב ההזלפה על מנת שתהיה רכה ונוחה לעבודה).
10. רידוד הבצק: יש לקמח היטב את בצק ואת משטח העבודה במשך כל שלבי הרידוד. מוציאים את כדור הבצק מהקירור ולשים אותו מעט בידיים כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר. מחלקים את הבצק לשני חלקים, מרדדים את החצי הראשון במערוך ומכסים במגבת את החצי השני.לאחר שכדור הבצק נהיה שטוח מעט, מעבירים אותו דרך הפתח הרחב ביותר של מכונת הפסטה. 
11. מקפלים את הבצק לאורכו ומעבירים שוב דרך מכונת הפסטה. חוזרים על פעולה זו 3 פעמים נוספות.
12. מכוונים את מכונת הפסטה לפתח צר יותר ומרדדים, ממשיכים כך עד שמגיעים לשלב מספר 1 (לא מגיעים ל-0 שהוא העובי הדק ביותר).
13. מילוי האניולוטי: מניחים את יריעת הבצק על משטח העבודה המקומח (מומלץ בשלב זה לקמח את המשטח בקמח דורום, כיוון שהוא גס יותר וימנע הדבקות).
14. פורסים את יריעת הבצק על המשטח ומצמידים את שוליה לקצה השולחן, חותכים חור קטן בקוטר של כסנטימטר וחצי בקצה שק הזילוף ומזליפים פס של מלית לאורך היריעה.
15. מגלגלים בעדינות את בצק על המילוי לקבלת צינור אטום, מברישים את דופן הצינור במעט מים ומגלגלים שוב. בעזרת סכין קטנה וחדה, חותכים את הבצק במרחק של כ-1 סנטימטר מדופן הצינור. 
16. צובטים את הבצק במרחק כ-4 סנטימטר מכל צביטה לקבלת מעאין שרשרת ארוכה, חותכים את הבצק בין תלוליות המילוי ומקמחים בקמח דורום.
17. חוזרים על אותן פעולות עם החצי השני של הבצק (ניתן לשמור במקפיא, בקופסה אטומה ורחבה, חשוב לא לשים יותר משתי שכבות בכל קופסה ולהפריד כל שכבה עם נייר פרגמנט).
18. בישול האניולוטי: מחממים סיר מים וממליחים מעט, זורקים פנימה את האניולטי (לא יותר מ-6 עד 8 בכל פעם) ושולים כשתי דקות לאחר שהם צפים
19. בינתיים מביאים לרתיחה את נוזלי הבישול של הבשר וממליחים. מעבירים את האניולוטי ישירות לתוך הנוזל החם ומבשלים עד שהם צפים. מגישים בתוך הנוזל, בקערת מרק. (אני אוהב להוסיף מעט לימון לרוטב, הרגישו חופשי לנסות).
    

אניולוטי קרם פולנטה בחמאה חומה ומרווה

המרכיבים: 

3/4 כוס אורז עגול מסוג ארבוריו

1/4 כוס פולנטה (קמח תירס טחון גס)

8 כפות חמאה בטמפרטורת חדר

1/2 כוס גבינת מסקרפונה בטמפרטורת חדר

לרוטב:

80 גרם חמאה

10 עלי מרווה גדולים

מלח ים גס/ פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק האניולוטי לפי ההוראות במתכון הקודם.
2. מחממים 3 ו-1/2 כוסות מים בסיר מתאים. טורפים פנימה את הפולנטה ומערבבים במשך כחצי שעה על אש נמוכה מאוד (עד שנוצרת עיסה יבשה וללא טעם של קמח לא מבושל). ממליחים מעט ומשאירים במקום חמים.
3. במקביל מכינים את הריזוטו. משמנים סיר רחב ומוסיפים את האורז. מרתיחים 3 כוסות מים בקומקום וכשהאורז חם למגע אצבעות, מוסיפים כ-1/2 כוס ומערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שכל המים נספגים. ממשיכים כך, חצי כוס בכל פעם, עד שנגמרים המים (על האורז להיות רך לחלוטין).
4. מכינים את הבצק למילוי על פי ההוראות במתכון הקודם.
5. שמים את האורז במעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מחממים מעט את הפולנטה ומוסיפים פנימה את האורז, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
6. מקפלים לתערובת את המסקרפונה וממליחים לפי הטעם. מניחים לעיסה להתקרר מעט וכשהיא עדיין חמימה מעבירים אותה לשק זילוף וממלאים בה את האניולוטי לפי הוראות הכנת האניולוטי הקלאסי.
7. בינתיים שמים את החמאה במחבת רחבה ומחממים אותה עד לנקודה בה מוצקי החלב מתחילים להחרך והחמאה מתחילה להשחים ולהעלות ארומה אגוזית.
8. מוסיפים את המרווה למחבת, מסננים את הפסטה ומעבירים אותה ישירות למחבת (שומרים מעט ממי הבישול). משחימים את האניולוטי משני הצדדים, מוסיפים למחבת מעט ממי הבישול, ממליחים, מפלפלים ומגישים מיד.
   

 יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"