חזרה לשורשים: עושים כבוד לירקות השורש
ירקות השורש, שבאופן מסורתי מככבים במנות כפריות ושורשיות, עוברים למרכז הצלחת. רותי קינן מגישה שני מתכוני ירקות שורש
עד לפני שנים לא רבות היו ירקות השורש – לפחות חלקם הגדול – מנידחי שבט הירקות בכלל ואפילו הירקות למרק. את שורש הפטרוזיליה, למשל, היה הירקן מצרף באופן אגבי לחלוטין לצרורות עשבי התיבול (שקראו להם אז רק פטרוזיליה ושמיר) ואפילו לא מחייב בעבורו; שורש הסלרי זכה לעדנה יחסית כשהתברר שאפשר לשלב אותו בסלט מלכותי, כמו וולדורף; בסלק השתמשו בעיקר לבורשט או למחמצים.
העושר של טעמיהם המרוכזים התגלה לפתע לפני כעשור על ידי השפים, ומאז קיבל מסע השורשים תנופה אדירה. הם החלו לככב במנות בעלות אופי כפרי ושורשי – אבל עד מהרה מצאו את עצמם משתדכים גם למאכלים היוקרתיים ביותר בזירה הגסטרונומית. לשורשים העלומים והצנועים הצטרפו ירקות שימושיים יותר – כמו בטטה וגזר – שנזכרו שגם הם, בעצם, שורשים גאים.
הנבירה העצמית שלי במעמדם של השורשים במטבח שעליו גדלתי לא העלתה גדולות ונצורות. עד כמה שזכרתי, אלה שתרמו את חלקם למרק העוף היהודי הנודע סולקו אחרי הבישול ביחד עם יתר העשבים – בבחינת הכושי עשה את שלו. התחברתי בעיקר לסלק, שלו זכרתי חסד נעורים בעיקר בזכות המתיקות הנהדרת והצבע העשיר. הוא היה הבורשט הקר של ילדותי וסלט עם מלפפונים חמוצים שהוכן בעקבותיו. שורש הפטרוזיליה, אחיו הפרסניפ שהפציע בשוקינו לפני שנה, הסלרי וגם הלפת המשיכו לשמש אותי בעיקר כנספחים למרקים ותבשילי קדירה. עד שגם אני גיליתי את קסמם הארצי והתחלתי לאלתר אתם תוספות ואפילו מנות עיקריות בארוחות נטולות בשר.
אף כי את רוב ירקות השורש הלא מפונקים בעליל אפשר להשיג בקלות ובזול רוב ימות השנה, החורף הוא בעצם עונתם הטבעית. הכנתם אינה דורשת כל מיומנות או טרחה – למעט החלק המעצבן משהו שכרוך בקילוף – והם נענים בהכנעה לכל צורת בישול. שימו אותם משוחים בשמן זית על גריל ביתי או מנגל לצלייה איטית – והם יתגמלו אתכם בתוספות נהדרות לבשרים; הניחו אותם בתבנית ואפו בתנור חם – והם יניבו מנת אנטיפסטי מצוינת. ואפשר, כמובן, גם לבשל, לאדות ולהגיש עם רטבים שונים.
במסגרת המתכון הבשרי מהשבוע שעבר ציינתי בדרך אגב את צלי ירקות השורש שבו בחרתי ללוות אותו במקום בליווי הצרפתי המעונב – גזר ובצלצלים מזוגגים. לבקשת הקהל – הנה המתכון המדויק בתוספת בונוס לתוספת נהדרת (או אנטיפסטי) המבוסס אף הוא על שורש.
ירקות שורש צלויים
הסלק זקוק לאפייה ממושכת יותר כדי שיתרכך לכן מתחילים בו, ולאחר מכן מוסיפים את יתר המרכיבים.
המרכיבים (ל-6-4 מנות):
3 סלקים קטנים (כ-300 גרם)1/4 כוס שמן זית
1 בטטה בינונית (כ-300 גרם)
1 שורש סלרי
3 ראשי שומר
4 שורשי פטרוזיליה
3 גזרים
1 כף עשבי תיבול מיובשים מעורבים (קורנית, ריחן, רוזמרין, מיורן, אורגנו וכו')
מלח גס
פלפל גרוס
(צילום: אסף רונן)
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות).
- קולפים את כל הירקות וחותכים לחתיכות גדולות. שמים את הסלק בתבנית גדולה, מזלפים מעט מהשמן, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור למשך 15 דקות.
- את יתר הירקות שמים בקערה, מוסיפים את השמן שנותר ואת עשבי התיבול ומקפיצים עד שהם מכוסים היטב.
- מסירים את נייר הכסף מהתבנית ומעבירים לתוכה את יתר הירקות. מסדרים אותם בתבנית, רצוי בשכבה אחת.
- ממשיכים לאפות כ-45 דקות או עד שכל הירקות רכים ומתחילים להזהיב.
- זורים מלח גס ופלפל ומגישים.
סלרי בכוסברה
המרכיבים (ל-4 מנות):
500 גרם ראשי סלרי גדולים50 גרם חמאה
מלח, פלפל
1/2 כפית גרגרי כוסברה
1 כף כוסברה קצוצה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- קולפים את ראשי הסלרי, שוטפים היטב ומגררים על מגררת גסה או חותכים לקיסמים דקיקים.
- ממיסים את החמאה במחבת או בסיר שטוח, מוסיפים את הסלרי ומעט מאוד מים. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כ-10 דקות.
- מוסיפים את גרגרי הכוסברה, מלח ופלפל ומבשלים 5 דקות נוספות. מעבירים לכלי הגשה וזורים את הכוסברה הקצוצה למעלה.
לפנייה לכתב/ת 
