פונדו: טובל ולחם בידו

גמגומי החורף הישראלי מונעים מאיתנו לבסס תרבות אוכל הנגזרת מקור צורב, גשם זעפני או שלג חגיגי. בקיצור, פונדו זה ממש לא קטע ישראלי, להוציא שבועיים במהלך ינואר, בהם אפשר להדליק תנור ולהתיך גבינה בלי להזיע למוות.

פונדו, הכוכב הזוהר בשמי הקולינריה השוויצרית, אינו רק אוכל חורפי. הוא אירוע רומנטי במקרה של זוגות, או דינמיקה קבוצתית במקרה של חבורת סועדים גדולה יותר. נוסף לפונדו הגבינות המסורתי (שנולד מהצורך להשמיש גבינות אמנטל וגרוייר שהתייבשו) וששורשיו נעוצים הרחק במאה ה‭,17-‬ התפתחו ברבות השנים גם גרסאות מתוקות של המאכל השיתופי (פונדו שוקולד‭,(‬ וגרסאות קרניבוריות (פונדו בשר‭.(‬ במקרה של הבשר, אפשר למצוא מנות המבוססות על עיקרון דומה גם במטבח היפני (שאבו שאבו‭,(‬ ואף במטבח הסיני – שם טובלים את הבשר במים רותחים או בציר, במקום בשמן רותח כמו במערב.

יש גם גרסה בשרית (צילום: לירון אלמוג) 

פונדו כמהין וגורגונזולה

פעם, בשנות ה‭,80-‬ היו כלי הפונדו מתנה אולטימטיבית לזוג המתחתן, תחליף מודרני לסיפולוקס של שנות ה‭.60-‬ היבואנים חגגו, ארונות המטבח של הזוגות הצעירים קרסו, אבל בפועל – הטרנד לא צלח. לכולם היו כלים, מזלגות ארוכים ומתקני חימום שולחניים, אבל מעטים עשו בהם שימוש מושכל. התפיסה המקובלת הייתה, שיש לזרוק לתוך הסיר שאריות של גבינה צהובה, לחתוך קוביות לחם נחות, לזלף קצת יין זול ולקוות לטוב.

חייבים לומר שעם עליית המדרגה שחוותה הקולינריה המקומית, השתדרג גם הפונדו הציוני, וכיום ניתן למצוא אפילו בארץ החומוס והגבינה הלבנה מסעדות שמגישות פונדו כהלכתו, שאינו מבוסס על שאריות גלבוע וגוש חלב.

אחת מהן היא האיטלקית התל-אביבית "מל ומישל‭."‬ "פונדו דווקא נראה לי רעיון מדליק לגמרי למסעדה רומנטית ואינטימית כמו שלנו‭,"‬ אומר שף המסעדה יוגב ירוס, שבימים האחרונים החל לקמבק את העיסה המבעבעת ולהגיש אותה במסעדה שלו. "אני כותב ב‭ynet-‬ טור על אוכל במחוזות שונים באיטליה, ובאחד הטורים כתבתי על מחוז ואל ד'אאוסטה, שהוא הקוטב הצפוני של ארץ המגף. שם אוכלים פונדו, רק שהם קוראים לו פונדוטה וחשבתי שלכבוד החורף, גם אנחנו יכולים ללכת על זה‭."‬

למה בעצם קשה למצוא בארץ מסעדות שמגישות פונדו? זה לא עסק מסובך כל כך.

"אולי פשוט יצא לו שם רע, כי פעם השתמשו בחומרי גלם זולים ולא השקיעו בו באמת. במקום לתת לו את הכבוד הראוי, הוא הפך לגימיק. בעיניי זו מנה מאוד קלה וכיפית, שאפשר לשחק איתה. בהמשך אני מתכוון לחפש גבינות מעניינות בשוק, ולפי הגבינות שאמצא, להרכיב מנות חדשות‭."‬

הגרסה האיטלקית. פונדוטה (צילום: ירון ברנר)

בינתיים, אפשר למצוא אצלו פונדו כמהין, המשלב בתערובת הגבינות והיין גם מחית פטריות כמהין לבנות, פונדו גורגונזולה על בסיס הגבינה הכחולה והעשירה מחבל פיימונטה. בפונדו סנט מור יוצא ירוס מהגבולות האיטלקיים ומשלב גבינה צרפתית, ויש גם פונדו עם פטריות פורצ'יני מיובשות וערמונים קלויים. ליד סיר הפונדו מקבלים כמה דברים מענגים לטבילה: גריסיני, קרוסטיני, ארטישוקים צלויים, עגבניות לחות מנאפולי שטעמן מרוכז, ערמונים מעושנים, פטריות שימג'י, ברוקולי ושעועית ירוקה חלוטים, ועוד ירקות לפי מצב השוק. הפונדו מוגש כמנה ראשונה זוגית, ומחירו 100 שקל.

עוד פונדו מוצלח בארץ

במסעדת לה קרפ ז'קוב הוותיקה, שעברה לפני מספר שנים מנהריה למושב בן-עמי שבגליל המערבי, ניתן לנעוץ מזלגות ארוכים בפונדו גבינה ויין, פונדו בשר מפילה עגל ופונדו שוקולד ורום בתוכו טובלים פירות.

בביסטרו גלעד ודניאל שברחוב דיזנגוף בתל-אביב מגישים פונדו גבינות עם קוביות לחם, חצאי פטריות, גריסיני וסלמי. במקס ברנר אפשר למצוא פונדו שוקולד עם פירות, עוגיות, מרנג ומרשמלו.

הקוד האתי של הפונדו

פונדו עשוי להיות מפגע תברואתי של ממש לסועדים שאינם מקפידים על כללי ההיגיינה. מילא אם אתם בזוג ורגילים לאכול מאותה צלחת, אבל אם מדובר באכילה קבוצתית, זה כבר עלול להיות פחות סימפטי. הקפידו על הכללים הבאים:

אל תטבלו פעמיים: מה שכבר נכנס לפה, אסור שיחזור לטבילה. אל תדחפו אצבעות במקום מזלגות: מעבר לבעיה ההיגיינית, זה גם עלול לגרום לכווייה. אל תיגעו במזלג בשפתיים: וגם לא בשיניים או בלשון. כן, זה אפשרי. אל תאבדו אוכל בסיר הפונדו: חוץ מזה שלא כיף לפגוש גופים בלתי מזוהים בתערובת הגבינות, המסורת השוויצרית אף גורסת, שאישה המאבדת קוביית לחם בתוך פונדו חייבת לנשק את היושב לידה, וגבר שפישל – חייב להזמין את כל השולחן לסיבוב משקאות על חשבונו.

(צילום: שי רוזנצוויג)

פונדו גבינות - מתכון מנצח

המרכיבים:

1 שן שום, חצויה

1 ו-1/2 כוסות יין לבן יבש

350 גרם גבינת גרוייר או גאודה מגוררת

350 גרם גבינת וואשרן או אמנטל או טל העמק מגוררת

2 כפות קורנפלור (לקטיפתיות)

2 כפות מים

מעט פלפל גרוס

קוביות לחם ישן

מזלגות פונדו

אופציות תיבול:

אגוז מוסקט

קימל

פפריקה

פלפל גרוס

אופן ההכנה: 

1. קולים את קוביות הלחם בתנור שחומם ל‭180-‬ מעלות, 5 עד 7 דקות מכל צד.
2. משפשפים את פנים כלי הפונדו בחצאי השום, וזורקים אותם. ‭.
3. שומרים רבע כוס מהיין, ואת היתר שמים בכלי הפונדו, ומחממים על הכיריים (אפשר על להבה גבוהה‭.(‬ לא לשכוח: מתקן הפונדו בוער ונמצא על השולחן. לידו כל מרכיבי הארוחה, כולל אורחים.
4. כשהיין מבעבע, מוסיפים את הגבינה המגוררת. משליכים לתוכו חופן וכשהוא נמס – מנמיכיים ללהבה בינונית נמוכה וממשיכים עם החופן הבא. בוחשים כל הזמן.
5. טורפים את הקורנפלור ביין הנותר עד שיימס ומוסיפים לפונדו תוך בחישה מתמדת. מבשלים לבלילה קטיפתית ומבעבעת, כ‭5-‬ דקות. מתבלים בפלפל.
6. מעבירים למתקן החימום השולחני או לסיר חשמלי לבישול איטי ומתחילים לנעוץ מזלגות בקוביות הלחם הקלויות ולטבול היטב בגבינה המבעבעת.