"לבשל עם יעל" - הספר: ראיון עם יעל גרטי

אחרי חמש שנים של כתיבה בערוץ האוכל של ynet, מוציאה יעל גרטי, בעלת המדור "לבשל עם יעל", ספר בישול ראשון. החלטנו לשמוע ממנה איך התחברה לעולם הבישול, מה משפיע עליה, איך היא עובדת על מתכונים ומה היא חושבת על הטוקבקיסטים.

איך התחלת לבשל?

"כבת לאמא שהיא בשלנית-על, תמיד אכלתי אוכל מעולה, ובמשך שנים שימשתי כעוזרת-מתבוננת במטבחה: מקלפת תפוחי אדמה, מכינה עוגיות מבצק פריך וכך הלאה. במקביל גזרתי ואספתי מתכונים מתוך מגזינים שהייתי מוצאת בחדר ההמתנה של סבתי ז"ל, שהייתה רופאת שיניים. לבשל ממש לא הרשו לי, להוציא קינוחים פשוטים או פיצה שלמדתי בשיעור כלכלת בית. רק כשעברתי לגור לבד, בגיל 20, יכולתי לממש את תשוקתי לבישול, אם כי עדיין תחת מגבלות תשתית (להלן: המטבח של מעונות הסטודנטים) ותקציב (של סטודנטית). כמה שנים מאוחר יותר כבר בישלתי ארוחות לחברים, אם בפאריס, שבה התגוררתי במשך שנתיים וחצי, ואם בתל אביב. לפני 6-7 שנים הצטרפתי לפורום האוכל של ynet, שהעניק תנופה רצינית לתחביב שלי: למדתי המון על בישול ונתקפתי בולמוס אפייה, שלא עזב אותי עד עצם היום הזה".

איך היית מגדירה את סגנון הבישול שלך?

"סגנון הבישול שלי מוכתב מלכתחילה מעצם היותי צמחונית. כיוון שאני אוהבת אוכל טרי וטבעי ממרכיבים איכותיים, אני משתמשת בירקות טריים בלבד (להוציא שימוש נדיר למדי בירקות קפואים) ולא משתמשת במרכיבים תעשייתיים כמו אבקת מרק, מרגרינה או רסק עגבניות. מצד שני, אני ממש לא פנאטית בריאותית ואוכלת הרבה קמח לבן, חמאה, סוכר לבן ואורז לבן".

בלי הטפה לצמחונות. תחתיות ארטישוק ממולאות (צילום: דניה ויינר)

"מתוך כבוד לחומרי הגלם ומתוך שאיפה לאסתטיקה, אני לא מכינה מאכלים שבהם המרכיבים נמעכים, נצבעים בצבע אחד ומאבדים את זהותם, כי אם מבשלת כל מרכיב לחוד ומשלבת בין המרכיבים עם סיום בישולם או אפייתם. לפעמים זה מאריך את ההכנה, אבל בסופו של דבר זה משתלם לסועד, שאוכל כל מרכיב במרקם הנכון לו, ונהנה יותר מבחינה אסתטית".

"אני גם לא מבשלת דברים שאני לא אוכלת, כגון בשר, עוף, דגים, פירות ים, או ירקות ופירות שאני לא אוהבת, כמו סלק, אבוקדו או גויאבה. אני אוכלת את כל המאכלים שאני מפרסמת".

מי ומה משפיע על הבישול שלך?

"ההשפעה העיקרית על הבישול שלי שמורה לאמא שלי, רחל גרטי, בשלנית יצירתית ומוכשרת, שמשמשת כיועצת כשאני מתלבטת בעניינים קולינריים - וטועמת כשאני זקוקה למשוב. מלבד זאת אני מושפעת מכל מתכון שאני פוגשת, אם בספר ואם ברשת, מכל חומר גלם חדש, מתפריטים של מסעדות, וכמובן מכל מנה שאני טועמת במסעדה".

איזה מתכון לא כדאי להכין במטבח ביתי, או שלא היית מכינה בגלל הקושי?

"יש מתכונים שההכנה שלהם מצריכה סבלנות רבה, כמו עלי גפן ממולאים, שאני מעדיפה לקנות. בקונדיטוריות המקצועיות יש מכונות רידוד, שבעזרתן ניתן להפיק אוזני המן יפות ומעודנות פי-כמה ממה שאני מכינה בבית, כך שגם אותן אעדיף לקנות. נוכח הרומן הכושל שלי עם מכונת הפסטה, שעודנה ממתינה בבוידעם, אני מעדיפה לאכול פסטות טריות במסעדות - ולא להכין בבית".

"לא מבשלת דברים שאני לא אוכלת". זוקיני בלימון ונענע (צילום: דניה ויינר)

איך מזהים מתכון טוב עוד לפני שמכינים אותו?

"אם מקור המתכון הוא מסעדת גורמה או קייטרינג יוקרתי - לרוב אוותר עליו. רוב הבשלנים והאופים הביתיים אינם מכינים קינוחים בני-שלוש קומות, שמורכבים מדקואז פיסטוק, מוס שוקולד בלגי וטוויל אגוזי לוז. אני משתדלת לספק מתכונים קלים ככל שניתן ולרוב אוותר על מרכיבים שקשה להשיג או על מתכונים שמצריכים כלים מיוחדים. חשוב לבדוק אם המתכון הגיוני: אם זה מתכון לעוגה אני מוודאת שהמתכון מכיל קמח, ביצים, סוכר, חמאה או שמן ואבקת אפייה/סודה לשתייה או שמרים. לאחרונה קיבלתי מתכון לעוגה בחושה עם 2 שקיקים של אבקת אפייה, וכמובן שלא טרחתי להכין אותה - כיוון שזו כמות מופרזת. מצד שני חשוב לציין שתמיד יכולות להיות נפילות, כבר קרה לי שסמכתי על קונדיטוריה זו או אחרת, לא בדקתי את המתכון וזרקתי את התוצאה".

השמועה אומרת שאת לא מפרסמת מתכון אם לא הכנת אותו לפחות שלוש פעמים ונתת ללא מעט אנשים לטעום. האמנם?

"זה תלוי. בבישול אני אינטואיטיבית, כך שלרוב מספיק לי נסיון אחד לפני שאני מפרסמת מתכון. באפייה, אם המתכון הצליח באופן מושלם בפעם הראשונה – אין לי בעיה לפרסם אותו, אבל אם לא נרשמת אצלי התפעלות מיידית אני מביאה אותו להוריי, לאחיי, לחברים או לשכנים כדי שיחוו דעה. הדעה שלהם גונזת לא מעט מתכונים, כך שלמעשה מתוך 3 מתכונים שאני מכינה רק 1-2 מתפרסמים. אני לא אפרסם מתכון שאני לא שלמה איתו ב-100%".

"נתקפתי בולמוס אפייה". עוגת קוקוס ושוקו צ'יפס  (צילום: דניה ויינר) 

מה יחסך לטוקבקים, שיכולים להיות גם מרושעים לא פעם, קרה שנעלבת, או אולי למדת משהו לפעמים?

"אני מודה ומתוודה שלא הצלחתי לפתח עור של פיל בחמש השנים שאני כותבת ב-ynet ועדיין קורה שאני נפגעת מטוקבק מרושע במיוחד או מצטערת לשמוע כשמישהו הכין מתכון שפרסמתי והתאכזב. מצד שני, בלי הטוקבקים יהיה מאוד משעמם – ואני מודה לכל מי שטורח לטקבק, שהרי נאמר 'מכל מטקבקיי השכלתי'. דרך הטוקבקים אני לומדת אילו מתכונים הקוראים אוהבים, אילו חומרי גלם לא יטרחו להשיג או אילו שלבים בהכנה מסובכים מדי ועדיף לוותר עליהם בעתיד. בנוסף, אני לומדת מהקוראים. לדוגמה: בתחילת דרכי פרסמתי מתכון לפסטה, וציינתי שיש להוסיף כף שמן זית למי הבישול של הפסטה. מישהו כתב לי בטוקבקים שזה מיותר לחלוטין, הפסקתי וראיתי שהוא צדק".

אל מי פונה הספר? מה אפשר למצוא בו?

"הספר פונה לאופים ולבשלנים הביתיים, שמעוניינים במתכונים קלים ופשוטים. למרות שהספר צמחוני, הוא אינו צמחוני-מוצהר, אינו מציע תחליפי בשר ואינו מטיף לצמחונות, כך שכל אחד יוכל למצוא בספר מתכונים שיתאימו למטבח שלו.

השאיפה שלי היתה להביא את המתכונים הטובים ביותר והמיוחדים ביותר. לא נבחרו מתכונים לפי שיטות עבודה מסויימות. הרעיון הכללי היה להביא את המתכונים הקלים ביותר, אך יש לזכור שהקלות היא בעיני המתבונן: מה שנראה קל בעיני, יכול להיראות מורכב מדי לאמא לארבעה ילדים שעובדת במשרה מלאה".

"כמו בתכנית ריאליטי, המתכונים שנבחרו לספר הם המתכונים שהקוראים הכינו ואהבו. גם אם היו מתכונים שאני מאוד אהבתי, אבל הקוראים לא הכינו אותם, לא שילבתי אותם בספר. מעבר למתכונים הנבחרים שפורסמו באתר, התווספו גם מתכונים חדשים. בסיכומו של דבר, אני מאוד אוהבת את המתכונים שנבחרו ושלמה איתם, מאוד אוהבת את מראה הספר ומקווה שהקוראים יאהבו אותו כמוני".

לארבעה מתכונים מתוך הספר - לחצו כאן .