בטעם של בית: קציצות וארבעה סוגי רטבים

קציצות הן מאכל פופולרי שאין צורך להציג, החל מההמבורגר האמריקני, דרך הקבב הרומני ועד המיט בול האיטלקי. הקציצה לא נחשבת למאכל אנין, אבל תמיד נתפסת כארוחה ביתית ואמהית. לטעמי הכנת קציצות עסיסיות, מוצקות ופריכות, הן אמנות לשמה. על כן החלטתי לתת לכם את מירב הטיפים להכנת קציצות ב-4 סוגי רטבים, עם טיגון ובלי טיגון, עם שומן ובלי שומן, עם עוף ועם בקר. אם תתמקדו טוב במתכונים ובטיפים תגלו אינספור אפשרויות להכנת קציצות כארוחה מגוונת לילדים ולמבוגרים.

תערובת הבשר

מהנסיון שיש לי, הקציצה המושלמת היא תערובת של בקר עם חזה עוף. כך הקציצה אינה מאבדת כמעט נוזלים וצורתה אינה נפגמת, היא נשארת מוצקה ועסיסית והיא לא מפרישה יותר מדי שומנים לתוך הרוטב. הצבע שלה מגרה והיא לא כבדה בימי הקיץ החמים, בניגוד לקציצה מבקר בלבד. אם הדיאטה והבריאות חשובה לכם, השתמשו רק בבשר חזה עוף, אלא שהוא יבש מטבעו, לכן תהיה חסרה עסיסיות בקציצה.

לגבי הבקר, כדאי ללכת לקצב שאתם סומכים עליו ולקנות את החלק של הצלעות או הצוואר ולטחון במקום. החלקים הנ"ל יחסית שמנים, אך נשארים עסיסיים אחרי הטיגון והבישול. לא מומלץ לקנות בשר טחון מוכן מראש. אתם לא יודעים אלו חלקים הכניסו לבשר, כמה מהם אכילים ומתי הוא נטחן. רצוי לבחור נתח ולראות את הקצב טוחן מולכם.

אני אישית אוהבת להוסיף ירקות שורש וקישוא לתערובת הקציצות. הסיבות הן טעם מדהים, עסיסיות ובעיקר הסתרת הירקות מפני הילדים.

טיפים - לפני שמתחילים

• כדאי לתת לעיסת הקציצות לנוח במקרר כחצי שעה לפני הטיגון, כך הקוואקר יספוג את הנוזלים והתבלינים יחדרו לבשר ויתנו טעמים חזקים יותר.
• רצוי לעבוד עם ידיים רטובות ולהכין את כל הקציצות לפני תחילת הטיגון (מניחים על מגש).
• במקום הפטרוזיליה אפשר להוסיף כוסברה טריה או תערובת של שניהם. אפשר גם להוסיף 1/4 צרור נענע קצוצה ומעט טרגון קצוץ.
• אפיית הקציצות במקום טיגון: במידה שמחליטים לאפות את הקציצות יש להוסיף לתערובת 3 כפות שמן זית. הדרך הטובה ביותר לאפות את הקציצות היא לקחת תבנית עם נייר אפיה מרוחה במעט שמן זית, לסדר את הקציצות במרווחים של 3 ס"מ, לחמם מראש תנור ל-180 מעלות ולאפות מכל צד 5-7 דקות. גם אם הקציצות לא התבשלו לגמרי, הן ימשיכו להתבשל ברוטב. קחו בחשבון שלקציצה אפויה אין את הקרנצ'יות שיש לקציצה מטוגנת.
• במידה שעושים קציצות עוף בלבד, מרקמו של העוף יותר רטוב ולכן יש להוסיף עוד כף של קוואקר ולהוסיף אך ורק ביצה אחת. לא להבהל אם העיסה יותר רטובה, היא תתייבש בזמן הטיגון.
• אפשר להחליף את הביצה בכף של מיונז אמיתי ולא דל קלוריות. הוא ייתן טעם נוסף לקציצה. אפשר אף להוסיף לתערובת 1 כף של חרדל דיז'ון אשר ייתן מעט חמיצות וחריפות נעימה לקציצה. במידה שמוסיפים חרדל אפשר להפחית הכמות של שאר התבלינים, למעט המלח והפלפל השחור.
  

קציצות - מתכון בסיסי

המרכיבים (ל-40 קציצות בינוניות):

1 ק"ג תערובת של בשר בקר וחזה עוף טחונים, בכל יחס רצוי

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

1 בצל גדול, קצוץ ומאודה בממעט שמן

5 שיני שום קצוצות או כתושות

1 שורש סלרי מגורר דק

1 קישוא או זוקיני מגורדים דק

3 פרוסות לחם ישן (אפשר אפילו מלא או דגנים) ללא החלק הקשה, רטוב וסחוט היטב ומפורר

3 כפות קווקאר (לא חובה אך מומלץ להורדת הכולסטרול וכתרומה לעסיסיות הקציצה)

2-1 ביצים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית שטוחה גרעיני כוסברה טחונה

1/2 כפית צילי גרוס (לא הכרחי)

1 ו-1/2 כפיות כמון, או 1 כפית בהרט, או תערובת לקציצות או כל תבלין אחר שאתם אוהבים, אפשר לשלב כמה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים עם ביצה אחת. במידה שהעיסה נוזלית מוסיפים מעט פירורי לחם. אם היא יבשה מוסיפים עוד ביצה.
2. מחממים שמן במחבת גדולה, על אש בינונית, ויוצרים מהתערובת קציצות דחוסות ושטוחות מעט בקוטר 5-4 ס"מ.
3. כשהשמן חם מסדרים את הקציצות במעגלים מדפנות המחבת עד למרכזה, כמעין ספירלה.
4. מטגנים את הקציצות משני הצדדים עד לקבלת צבע חום בהיר או כהה, בהתאם לאהבתכם.
5. אם השמן חם מדי, והקציצות מקבלות צבע כהה מהר (תוך דקה או שתיים), יש להוריד את גובה הלהבה.
   

רוטב עגבניות קלאסי

1 בצל קצוץ דק

1 כף שמן לטיגון

800 גרם עגבניות מרוסקות

2-3 כפות רסק עגבניות

6 שיני שום פרוסות או קצוצות דק

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית צ'ילי גרוס או 1 פלפל ירוק טרי וחתוך לרצועות (לא הכרחי)

1 כף סוכר או 2 כפות סילאן (דבש תמרים) או 2 שקיות של ממתיק מלכותי

1 כוס מים

1/2 כפית אורגנו

(צילום: נמרוד גנישר)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב על אש גבוהה ומוסיפים את שמן הזית והבצל הקצוץ. מטגנים עד הזהבה.
2. כשהבצל מזהיב מוסיפים את שאר החומרים, למעט המים, ומביאים לרתיחה. מתקנים תיבול במידת הצורך.
3. כשהרוטב מסמיך מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה נוספת.
4. מוסיפים את הקציצות במעגלים, מדפנות ההסיר עד למרכזו, ומביאים שוב לרתיחה.
5. מחלישים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה, ברתיחה עדינה קטנה, כך שיש מספיק נוזלים ברוטב. מומלץ להגיש את הקציצות עם אורז לבן או עם פסטה.
   

רוטב עגבניות עם חצילים

המרכיבים:

2-1 חצילים מוצקים, בשלים ובעלי משקל קל

1/4 כוס שמן זית

1 בצל, קצוץ לקוביות בגודל 1X1 ס"מ

800 גרם עגבניות מרוסקות

2-3 כפות רסק עגבניות

6 שיני שום פרוסות או קצוצות דק

1 כף חומץ בלסמי

1 כף עלי טימין טרי (ללא גבעולים) או 1/2 כפית טימין יבש

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית צ'ילי גרוס או 1 פלפל ירוק חריף, חתוך לרצועות (לא חובה)

1 כף סוכר או 2 כפות סילאן (דבש תמרים) או 2 שקיות ממתיק מלכותי

3/4 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מסירים את 2 קצוות החציל, פורסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ ואחר כך חותכים את הפרוסות לקוביות באורך 2 ס"מ.
2. מחממים בסיר שטוח ורחב על אש גבוהה את השמן הזית. כשהשמן חם מוסיפים את קוביות החציל וברגע שהן נוגעות בשמן, מערבבים אותם כדי שיצופו בשמן מכל הצדדים. מטגנים 8 דקות על אש בינונית כשמדי פעם מערבבים
3. מוסיפים את הבצל ואת השום. כשהחציל מתחיל לקבל צבע מוסיפים את שאר המרכיבים. במידה שרוצים שהרוטב יהיה חריף מוסיפים את הצ'ילי או הפלפל הירוק הטרי.
4. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-15 דקות.
5. בזמן שהרוטב מתבשל, מסדרים את הקציצות במעגלים מדפנות הסיר עד למרכזו, במעין ספירלה.
6. מבשלים כחצי שעה ונמנעים מלערבב כדי שהחציל לא יאבד את צורתו לגמרי. מדי פעם מנערים את הסיר מצד לצד בעדינות, כשהוא מכוסה. במידה והרוטב מתייבש מוסיפים מעט מים חמים.
   

רוטב פטריות, בצלי שאלוט ויין לבן

אפשר להוסיף לתבשיל 5 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות, יש להוסיף אותם לשלב הראשון עם בצלי השאלוט עד שגם הם מקבלים צבע. מומלץ להגיש את המנה עם פירה תפוחי אדמה או פירה בטטה

המרכיבים:

12 בצלי שאלוט קלופים

3 כפות שמן זית

1 ו-1/2 כפיות טימין טרי או 1/2 כפית טימין מיובש

2 סלסילות פטריות שמפניות, ללא הרגל

3 שיני שום פרוסות דק

1 כוס יין לבן

3/4 כפית מלח דק

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

(צילום: נמרוד גנישר) 

אופן הכנה:

1. מחממים סיר שטוח על אש גבוהה, מוסיפים את שמן הזית ואת בצלי השאלוט ומטגנים עד שהבצלים מקבלים צבע זהוב-שחום.
2. מוסיפים את הפטריות השלמות והנקיות ואת הטימין לסיר ומטגנים עד שהפטריות מתחילות להפריש נוזלים.
3. מוסיפים את היין ואת התבלינים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית כ-10 דקות.
4. מסדרים את הקציצות במעגלים, מדפנות הסיר עד למרכזו – כמעין ספיראלה. מבשלים את הקציצות ברוטב כ-15 דקות.
   

רוטב אפונה, נענע, לימון וכורכום

טיפים:

• אפשר להוסיף ראש סלרי קצוץ דק ולטגנו עם הבצל.
• אפשר להגיש את הקציצות עם אורז לבן/מלא או פתיתים או קוסקוס מלא.
• אפשר להחליף את הכורכום ב-3 כפות רסק עגבניות לתערובת ולהוריד את מיץ הלימון.
  

המרכיבים:

1 בצל גדול קצוץ דק

3 כפות שמן זית

5 שיני שום קצוצות דק

1 חבילה (800 גרם) אפונה קפואה מופשרת או שטופה

1 לימון סחוט

3 כוסות מים

1 כפית שטוחה כורכום

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כפית פפריקה מתוקה או חריפה

1/2 צרור נענע קצוץ גס

(צילום: נמרוד גנישר) 

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר שטוח ורחב על אש גבוהה, מוסיפים את השמן והבצל ומטגנים עד הזהבה.
2. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה.
3. מוסיפים את האפונה ומטגנים כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים את המים ואת מיץ הלימון ומביאים לרתיחה. מוסיפים את כל התבלינים מלבד הנענע, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. מסדרים את הקציצות במעגלים מדפנות הסיר עד למרכז ומביאים שנית לרתיחה.
6. מבשלים כחצי שעה על רתיחה עדינה. מוסיפים את הנענע, מערבבים ומגישים.
   

אלומה בליליוס היא שפית וקונדיטורית המציעה שירותי שף פרטי ללקוח וקייטרינג לאירועי בוטיק. ליצירת קשר לחצו כאן

נמרוד גנישר הוא צלם מקצועי שמתמחה בצילום מזון. לאתר שלו לחצו כאן