עם ירקות כתומים ופסטו: נתח קצבים צלוי

נתח קצבים עם ירקות כתומים ופסטו פטרוזיליה

מתכון באדיבות השף מוטי אוחנה, "החצר"

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 ק"ג של נתח קצבים נקי משומן וגידים

4 בטטות גדולות חתוכות לקוביות בגודל 2x2 ס"מ

1/3 קילו דלעת חתוכה לקוביות בגודל 2x2 ס"מ

2-3 גזרים, חתוכים לקוביות בגודל 2x2 ס"מ

שמן זית / שומן אווז

1 כוס יין אדום

1 כפית סוכר

מיץ לימון מלימון אחד

מלח ים

פלפל שחור גרוס

לפסטו פטרוזיליה:

צרור עלי פטרוזיליה

50 גרם צנוברים קלויים

1 לימון (משתמשים בו גם למיץ וגם לגרידה)

2 שיני שום קלופות

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

(צילום: בועז לביא)

הוראות הכנה:

1. הפסטו: מניחים בקערת מעבד מזון פטרוזליה, שום, גרידת לימון ומיץ לימון. מעבדים את החומרים עד לקבלת מרקם גס. מוסיפים מלח, פלפל ושמן זית, ומעבדים עד לקבלת ממרח פסטו סמיך.

2. מטגנים במחבת את קוביות הבטטה עם שומן האווז או שמן זית, עד שהן מושחמות קלות מכל הצדדים. מעבירים לתבנית אפייה.
3. מטגנים במחבת, באותו אופן, גם את קוביות הגזר והדלעת (בנפרד). כשהן שחומות מעבירים אותן לתבנית האפייה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-20 דקות, עד שהירקות מתרככים קלות, אך לא מדי.
5. מעסים את נתח הקצבים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל.
6. צורבים את הנתח במחבת מכל הצדדים, עד שהוא משחים.
7. מוסיפים פנימה את היין עם כפית סוכר, ובעזרת כף עץ מקרצפים היטב את תחתית המחבת. מעבירים את הנתח לתבנית, ללא הנוזלים במחבת, ואופים אותו בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 25-35 דקות, בהתאם לדרגת העשייה הרצויה.
8. מוציאים את הנתח מהתנור ומקפידים לשמור על החום שלו עד להגשה.
9. מוסיפים את הירקות למחבת עם היין. מוסיפים מלח, פלפל ומיץ לימון, ומבשלים על אש קטנה, עד שהיין מסמיך. מוסיפים גם את את הנוזלים שניגרים מהבשר. מערבבים היטב.
10. על צלחת הגשה מסדרים את הירקות ופרוסות מנתח הקצבים. מוסיפים מעט פסטו פטרוזילה ומגישים.