"לבשל עם יעל": 4 מתכונים מתוך הספר

מרק בצל וערמונים

מרק חורפי מאוד וסמיך מאוד, שנראה כאילו הוא מבוסס על רביכה או מכיל שמנת - ולא כך הוא הדבר. שימו לב לכך שלא מרסקים את הבצל, אלא רק את תפוח האדמה והגזר.

אפשר להשתמש בערמונים טריים, בערמונים מוכנים שנמכרים באריזת ואקום או במחית ערמונים לא מתוקה. אם בחרתם בערמונים טריים, עליכם לקלות אותם תחילה בתנור

4 כפות מחית ערמונים טבעית (לא מתוקה), או 200 גרם ערמונים טריים קלופים או מוכנים בוואקום

50 גרם חמאה

3 בצלים בינוניים־גדולים, חתוכים לרצועות דקיקות

3 בצלים סגולים בינוניים־גדולים, חתוכים לרצועות דקיקות

2 כפיות סוכר

2 כפות שמן זית

2 גזרים גדולים, קלופים, שטופים וחתוכים גס

2 תפוחי אדמה בינוניים־גדולים, קלופים, שטופים וחתוכים גס

2 גבעולי טימין, עלעלים בלבד, שטופים

4 כוסות (1 ליטר) מים רותחים

מלח ופלפל שחור גרוס גס

עזרים: מעבד מזון

(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בערמונים שלמים, טוחנים אותם במעבד מזון ומניחים במיכל המעבד.
2. מחממים 25 גרם חמאה במחבת רחבה ומטגנים מחצית מכמות הבצל עד להזהבה. לקראת ההזהבה מוסיפים כפית סוכר ומערבבים. מעבירים לקערה.
3. מחממים במחבת 25 גרם חמאה נוספים ומטגנים את יתרת הבצל. שוב מוסיפים כפית סוכר לקראת ההזהבה ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים לקערה. מניחים בצד.
4. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר בינוני־גדול על אש גבוהה ומטגנים את הגזרים, תפוחי האדמה והטימין במשך חצי דקה עד דקה.
5. מנמיכים את האש, מכסים במכסה ומבשלים על האש הנמוכה ביותר במשך 45 דקות (אם רוצים, מוסיפים 2-1 כפות מים), עד שניתן לנעוץ מזלג בתפוח האדמה.
6. מעבירים למעבד מזון יחד עם מחית הערמונים וטוחנים עד לקבלת משחה כתומה חלקה.
7. מחזירים את תכולת מעבד המזון לסיר, מוסיפים את המים הרותחים (או יותר, לפי הסמיכות הרצויה) ומערבבים.
8. אם יש גושים ניתן לטרוף קלות בעזרת מטרף ידני.
9. מוסיפים לסיר את הבצל המטוגן ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס גס וטועמים.
10. מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים חם.
    

נודלס עם ירקות ברוטב קארי וחלב קוקוס

מנה שמכילה שפע של ירקות ויחסית מעט נודלס. אם רוצים, אפשר כמובן להכפיל את כמות הנודלס. האטריות שבתמונה הן אטריות סובה (כוסמת), שניתן להשיג בחנויות מתמחות ובמעדניות, אך ניתן להשתמש באטריות מכל סוג. פטריות שיטאקה טריות ניתן להשיג במרכולים הגדולים ואצל הירקנים המובחרים. במקומן אפשר להשתמש בפטריות שיטאקה יבשות (ניתן להשיג בכל מרכול), שיש להשרות במים חמימים למשך 10-15 דקות, לסחוט ולפרוס דק. מחית קארי ירוקה או אדומה ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזון מן המזרח הרחוק, בחנויות מתמחות באוכל ובמעדניות.

המרכיבים (ל-4 מנות):

500 גרם ברוקומיני (1 חבילה גדולה או 2 קטנות) קצוות קטומים, כל גבעול חתוך ל-4-3 חלקים; או ברוקולי שטוף, מפורק לפרחים

1 חבילה (כ-300 גרם) תרד או בייבי תרד, שטוף היטב

1 חציל, קלוף, פרוס לאורכו וחתוך לרצועות דקות שמחולקות לפיסות באורך 3 ס"מ

4 כפות שמן קנולה או תירס

1 פיסה גדולה (700 גרם ברוטו) דלעת, שטופה, קלופה וחתוכה לקוביות קטנות

1 חבילה פטריות שיטאקה טריות (100 גרם), לא שטופות, חתוכות לפרוסות דקות; או 10 פטריות יבשות

1 פחית (400 מ"ל) חלב קוקוס (נוזל קוקוס)

2 כפות מחית קארי אדומה או ירוקה

מלח

1 חבילה (250-230 גרם) אטריות ביצים או נודלס מכל סוג

(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה:

1. הירקות: מכינים סיר גדול מלא מים רותחים מומלחים על אש גבוהה, קערת מי קרח ומסננת. חולטים את הברוקומיני במשך דקה, מעבירים לקערת מי קרח למשך דקה ומעבירים למסננת.
2. חולטים את התרד במשך חצי דקה, מעבירים לקערת מי קרח למשך דקה ומוסיפים למסננת.
3. מניחים כל אידוי מבמבוק מעל אותו סיר (או מעל מחבת רחבה, מלאה עד חצייה במים רותחים) ומאדים בתוכו את רצועות החצילים במשך 15-10 דקות, עד שהחצילים נראים מעט מבושלים. מסירים מן האש.
4. מחממים 2 כפות שמן קנולה במחבת רחבה וגדולה (או בווק) על אש גבוהה ומטגנים את החצילים במשך 3-2 דקות, עד להשחמה. מעבירים למסננת אחרת.
5.  מוסיפים מעט שמן לאותה מחבת ומטגנים את קוביות הדלעת על אש גבוהה, עד להופעת סימני צריבה ולהתרככות מסוימת. מוסיפים למסננת עם החצילים.
6. מוסיפים מעט שמן לאותה מחבת ומטגנים את פטריות השיטאקה עד להשחמה קלה. מוציאים ומוסיפים למסננת עם החצילים והדלעת.
7. להכנת הרוטב: מנגבים בעזרת נייר סופג את המחבת ויוצקים לתוכה את חלב הקוקוס ומחית הקארי. מערבבים על אש נמוכה, מתבלים במלח, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מוסיפים למחבת את כל הירקות ומערבבים (אם אין מקום במחבת - מערבבים בקערה). מניחים בצד.
8. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן. מסננים ומערבבים עם הירקות שברוטב. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים חם או פושר.
   

סלט תחתיות ארטישוק עם אפונה עדינה ובצלצלי שאלוט

סלט־תבשיל משגע, שקשה להפסיק לאכול ממנו.  במקום בצלצלי שאלוט ניתן להשתמש בבצל סגול, כאשר רצוי לבחור בבצלים קטנים ככל שניתן. בעונת האביב אפשר להשתמש באפונת גינה טרייה במקום באפונה עדינה קפואה. אם משתמשים באפונה קפואה, הקפידו לבחור באפונה העדינה, שהיא טעימה פי כמה מהאפונה הרגילה (אפונת גינה) הקפואה. כדאי להוציאה מן המקפיא מבעוד מועד, מה שיקצר את חליטתה בהמשך

המרכיבים ל-6 מנות:

5-4 כפות שמן זית

מיץ מלימון אחד

3 גבעולי מרווה טרייה, שטופים (לא הכרחי)

מלח ופלפל שחור גרוס גס

1 שקית (400 גרם) תחתיות ארטישוק קפואות

1 שקית (600 גרם) אפונה עדינה קפואה

7 בצלצלי שאלוט או בצלים סגולים קטנים, חצויים

(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה:

1. מכינים סיר בינוני ובו 6 כוסות מים רותחים על אש גבוהה. מוסיפים 2-1 כפות שמן זית, מיץ לימון, גבעולי מרווה, מלח ופלפל ומערבבים.

2. מוסיפים את תחתיות הארטישוק, מערבבים בעדינות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 3-2 דקות נוספות, עד שהתחתיות רכות דיין. מסירים מן האש ומשאירים עם הנוזלים בסיר עד לשלב הטיגון.

3. מכינים קערה גדולה ובה מים רותחים, חולטים בה אפונה עדינה קפואה במשך 2-1 דקות, מעבירים למסננת ושוטפים במים קרים.

4. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת רחבה על אש גבוהה ומוסיפים את בצלצלי השאלוט. מטגנים תוך ערבוב רצוף עד להופעת סימני צריבה נאים.

5. בינתיים, מסננים את תחתיות הארטישוק וחותכים לרבעים.

6. מוסיפים כף שמן זית למחבת ואת תחתיות הארטישוק. מטגנים עד להופעת סימני צריבה נאים.

7. מוסיפים למחבת את האפונה, מתבלים במלח ובפלפל גרוס גס, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.

עוגת גבינה אוסטרית

מתכון של שף־קונדיטור אלון גולדמן, "מזארין"

עוגה גבוהה, מרשימה, דחוסה, עשירה, טעימה ומענגת - ועם זאת קלה להכנה. קחו בחשבון שיש לסנן את הגבינה בבד חיתול במשך 3-4 שעות לפחות ולצנן את העוגה המוכנה למשך לילה לפני שניתן להגישה. בדי חיתול ניתן להשיג בכל חנות למוצרי תינוקות. אחרי השימוש יש לשטוף אותם היטב במי ברז, ולא לכבסם במכונת הכביסה. מומלץ “לאבטח" (כלומר, לצפות היטב) את תחתית התבנית ברדיד אלומיניום. לחלופין, ניתן להניח יריעת רדיד אלומיניום על גבי תחתית התנור ולהניח עליה משקולת כלשהי (דוגמת כלי חסין חום), כדי שלא תתעופף בתנור (מה שקורה כשאופים בתוכנית טורבו).

לעיטור העוגה המוכנה ניתן להשתמש ברוטב פירות יער (שמכינים מפירות יער טריים או מופשרים, מסוננים היטב וטחונים במעבד מזון, בתוספת אבקת סוכר ומעט סירופ גרנדין או ברנדי), או בעיטורי שוקולד שניתן לקנות בחנויות המתמחות בקונדיטוריה.

המרכיבים:

לקלתית:

100 גרם (קצת יותר מ-2/3 כוס) קמח

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

קורט מלח

100 גרם (1 כוס, לא מהודקת + 1 כף) אבקת שקדים או שקדים מולבנים טחונים דק

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

לשכבת הגבינה:

1 ק"ג גבינה לבנה 5%

3 גביעים (600 מ"ל) שמנת חמוצה 15%

5 ביצים גדולות, טרופות

370 גרם (2 כוסות פחות 3-2 כפות) סוכר

100 גרם (קצת יותר מ-2/3 כוס) קמח

גרידת קליפה מלימון אחד או 2/3 כפית תמצית וניל (לא הכרחי)

לציפוי:

21/4 גביעים (450 מ"ל) שמנת חמוצה

140 גרם (1 כוס ועוד 2 כפות) אבקת סוכר, מנופה

עזרים: רדיד אלומיניום ובד חיתול

תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ, משומנת בחמאה

(צילום: דניה ויינר)

אופן ההכנה:

1. מסננים את הגבינה הלבנה בבד חיתול המונח מעל מסננת בקערה (רצוי עם הגבהה בתחתית הקערה, כך שהבד לא ייגע בתחתית), במשך 4-3 שעות במקרר.
2. מכינים את הקלתית: מניחים את הקמח, הסוכר, המלח ואבקת השקדים במעבד מזון ומפעילים למשך כמה שניות.
3. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה בהדרגה ומעבדים עד לקבלת פירורים גסים או כמעט־בצק.
4. משטחים את פירורי הבצק בתבנית, מהדקים היטב ומיישרים את השוליים. מעבירים למקפיא ל-15 דקות. בינתיים מחממים תנור לחום נמוך (150 מעלות צ.).
5. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים 10 דקות. מסירים את הרדיד ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים ומצננים קלות, כ-10 דקות.
6. מגבירים את חום התנור לחום בינוני־גבוה (190 מעלות).
7. מכינים את תערובת הגבינה: מקציפים בקערה בינונית־גדולה את הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה והביצים.
8. מוסיפים את הסוכר והקמח ומקציפים עד לקבלת עיסה חלקה ואחידה. אם רוצים, מוסיפים גרידת קליפת לימון או מעט וניל.
9. יוצקים את תערובת הגבינה על הבצק האפוי, ואופים במשך 10 דקות. מנמיכים את חום התנור לחום נמוך מאוד (140 מעלות צ.) ואופים במשך שעה עד שעה ורבע (כן, אין זו טעות) נוספות, עד שהעוגה נראית יציבה דייה. מוציאים ומצננים במשך שעה־שעתיים בטמפרטורת החדר.
10. מכינים את הציפוי: מערבבים את השמנת החמוצה ואבקת הסוכר המנופה עד לקבלת קרם חלק.
11. מניחים את התבנית על גבי צלחת גדולה ממנה (עבור עודפי הציפוי העתידים לטפטף), מורחים את הציפוי מייד על העוגה ומעבירים למקרר למשך לילה, לפני שניתן להגישה.
    

"לבשל עם יעל", יעל גרטי, הוצאת "מודן", מחיר מומלץ 98 שקלים, להשיג בכל חנויות הספרים. כשר.

לראיון עם יעל גרטי, לכבוד צאת הספר, לחצו כאן