מעגבניות מנומרות ועד גריל יפני: קולינריה בערבה

איתי דהר במהירות על הווספה הקטנה שלו, מותיר מאחוריו שובל סמיך של ענן אבק, ולבסוף נעצר בסמוך לשורה ארוכה של חממות. לפני שהספקתי להבין מה קורה, הוא החל לעבור על פני החממות וכמו קוסם העומד לשלוף את השפן מהכובע שלו, גלגל במהירות את הברזנט הכבד שחסם את הפתח. התמונה שנגלתה לעניינו הייתה כה הזויה, שלרגע חשדתי שאולי בכל זאת מדובר בפטה מורגנה.

אתם יודעים, אחרי הכל, ולמרות הפרחת השממה שמסביב, היינו עמוק עמוק בליבו של המדבר. אבטיחים בגודל של דלועי ענק, השתלשלו מתקרת החממה, מעורסלים בתוך רשתות דקות ואדומות. הלסת שלי נשמטה למטה, כאשר פסעתי בתוך החממה, מרגישה כמו עליסה בארץ הפלאות. ינואר. אמצע המדבר, ואני מוקפת במאות אבטיחים תלויים באוויר. מילא הדליה של עגבניות שרי. גם על גידולים חצילים ופלפלים בהדליה, כבר שמענו. אבל אבטיחים? מתברר, שבערבה באמת עושים קסמים.

עושים קסמים. אבטיחים בהדליה (צילום: רוית נאור)

האוכל מתחיל במעבדה

קצת קשה להאמין, שבחצר האחורית של הכביש הכי משעמם שיש לנו, מסתתרת הגינה הכי ססגונית ופורייה בארץ. פחות מ-500 משפחות, משבעה ישובים, שהפכו את הסיסמא "הפרחת השממה" - למקור פרנסה ודרך חיים. דווקא באזור הצחיח במדינה, בליבו של המדבר, שטיפות המים היחידות בו, גם הן מלוחות, מתקיימת חקלאות היי טק מהפכנית, שמדי שנה משגרת אל הצלחת שלנו מאות זנים וטעמים חדשים.

חקלאי הערבה התיכונה, הצליחו להפוך את כל חסרונות המקום, כמו חום, יובש ומים מליחים, ליתרונות. וכך, דווקא בעונת החורף, כאשר בשאר חלקי העולם אין ירקות , מצליחים חקלאי הערבה לייצא לעולם הקר סחורה משובחת במחירים דמיוניים. 65 אחוזים מהיצוא הישראלי, מגיע מהערבה.

הראש היהודי ממציא לנו מידי שנה מטעמים וצבעים מרהיבים לקישוט הצלחת ולטעם הדורש שינויים וחידושים : עגבניות המותאמות לבקשות שפים בצרפת, או עגבנייה המיועדת למריחה על טאפסים המוגשים במסעדות בספרד. האנגלים מקבלים את העגבניות הירוקות שהם כל כך אוהבים ולצרפתים מגדלים מלונים מעודנים ולא מתוקים מדי.

כל הסיפור מתחיל בתחנת יאיר בחצבה, אבל המראה של המקום לא מסגיר את מה שמתחולל שם, בתוך החממות הנסתרות מהעין.

במו"פ (מחקר ופיתוח) ערבה תיכונה וצפונית, אנחנו פוגשים את אילון גדיאל המנכ"ל, חקלאי בעצמו, שלוקח אותנו לסבוב קצר בממלכת הפלאים שלו. במרכז שהוקם לפני קרוב ל-25 שנים אני מגלה פלפלים בצורה של פטמות, פלפלים עגולים, חומים, בטעם שמזכיר שוקולד, חצילים לבנים כשלג וחציל חדש ששומר את צורתו גם אחרי שנקלה בתנור. בנוסף לירקות, לפירות ולפרחים, יש גם חממות דגה מיוחדות וכרם שתספק לנו ענבים בשלים ומתוקים לפני ליל הסדר הקרוב.

מי שרוצה לראות מקרוב איך זה עובד מוזמן לתערוכה החקלאית במו"פ ערבה, שתתקיים בתאריכים 27-28 בינואר. היא פתוחה לקהל הרחב בחינם, ויערכו בה סיורים מודרכים בנושא מים וחקלאות, ותצוגת מיזמים ופיתוחים חדשים , שוק איכרים, דוכני מזון, מוסיקה ועוד.

ממלכת פלאים. פלפלים במו"פ ערבה (צילום: רוית נאור)

אז מה אוכלים?

עם כל הכבוד לערבה (ויש כזה), היא עדיין לא לונדון ואפילו לא תל אביב. זה לא שריבוי הסחורה הטריה גרם לאזור להפוך למרכז קולינרי מוביל. ובכל זאת, בהתחשב בשתי האלטרנטיבות המונחות על כביש הערבה (מקדונלד'ס מצד מערב וארומה מצד מזרח), גילינו עוד כמה מקומות שבהחלט שווה לעצור בהם, אם אתם במקרה בסביבה. היתרון הוא שהסחורה טרייה ומאחורי כל אחד מהמקומות האלו מסתתרים אנשים עם סיפורים מרתקים.

ארוחת גן

רונית ומוטי אלעזרי הכירו כשלמדו בפקולטה לחקלאות ברחובות. זה קרה במאה אחרת, באלף הקודם. מצויידים בתואר אקדמי הם הגיעו למושב צופר, הפכו לחקלאים ולהורים לילדים. במקום לשתול דשא בחצר האחורית של ביתם, הם פתחו גן ירק אורגני וקסום שבימות השבוע משמש את רונית להעברת חוגי טבע לילדי המושבים. לכל ילד יש את הערוגות שלו, את בעלי החיים ואחרי שזורעים משקים ומשקיעים, מגיעים גם לשלב הארוחות. שיחי השרי הפכו מהר מאוד לבוסתן מרהיב שבצילו הונחו שולחנות עץ רומנטיים ואת כישורי הבישול הצמחוני שלה, היא הפכה לארוחות בוקר, צהרים או ערב, המוגשות בתוך החממה האורגנית, בהזמנה מראש.

האורחים יושבים ליד הדלעת שממנה הכינו כמה שעות לפני כן את המרק. כשאכלתי מהסלט של רונית הבנתי שהחסה של השכן מהערבה באמת ירוקה יותר (וטרייה יותר מזאת שאני רוכשת בסופר). אצלה אגב, טעמתי לראשונה תירס גמדי, טרי-טרי, שהיא קטפה וקלפה למעני. אין בכלל מקום להשוואה בין הדבר המדהים הזה שגדל בגינה של רונית לבין מה שנמצא בקופסאות השימורים.

טעמנו מלחם הבית שנאפה במקום והיה עשיר וטעים, מרק קולורבי עם קוקוס ואגוזי קאשיו שהיה מפתיע וקל. קישואים וחצילים מניטורים ממולאים בגבינות, אגוזים ועשבי תיבול שנאפו בתנור, נחטפו כמו גרעינים ומעטפת בצק פילו בגבינות ועשבי תיבול עם פלפלים, בהחלט שווה את העצירה במושב צופר. הפסטורליה והשלווה המדברית עושים את שלהם, ובין המנות ניתן לטייל בין הערוגות או בפינת החי הקטנה הנמצאת בכניסה למתחם. אחרי שמגלים את המקום, מבינים שהנסיעה הבאה לאילת, דורשת עצירה לארוחה בצופר.

מחיר ארוחה בגן הירק: החל מ-60 שקלים לאדם. להזמנות מראש: 052-3666819

חובה לעצור בדרך לאילת. ארוחת בוקר בגן הירק (צילום: רוית נאור) 

אואסיס במדבר

ארוחות הבוקר של ציפי גדיש כבר מזמן הפכו למוסד. האישה המדהימה הזאת פשוט אוהבת אנשים ואירוח. אז פרט לצימרים שלה, יש לה מטבח בבקתת עץ גדולה ויפה, שבה היא מגישה ארוחות בוקר לכל מי שעובר באזור. על הדשא, מתחת לעצים הגדולים, תמיד תמצאו פרלמנט כזה או אחר. מטיילים שעברו באזור ועצרו לומר שלום, אורחים, שכנים ולא מעט מפורסמים שבאים להסתתר בגן העדן הקטן שהיא הקימה במושב עין יהב.

דור שני של חקלאים דואגים שכל המצרכים יגיעו ישר מהשדה. אל תוותרו על השקשוקה החריפה שלה, על הלחמים שהיא אופה ובין מבחר הריבות הנפלאות, תתעקשו על זו שעשויה מעגבניות שרי.  לפני שנפרדנו היא העניקה לנו לדרך, שני מתכונים.

שקשוקת עגבניות מובחרות

מתכון באדיבות ציפי גדיש

המרכיבים (ל-4 מנות):

2 בצלים בינוניים

3 פלפלים: אדום, צהוב, ירוק

1/2 ק"ג עגבניות שרי

1 כפית מלח

1 כף רוטב תאילנדי אדום

4 ביצים

(צילום: מאיר פרטוש)

אופן ההכנה:

1. מטגנים רצועות בצל עד להזהבה.
2. מוסיפים קוביות פלפלים, ואת העגבניות, כשהן חתוכות לקוביות. מערבבים היטב
3. מוסיפים את התבלינים ומבשלים על אש בינוניתכ-15 דקות, עד שהירקות מתרככים.
4. שוברים פנימה 4 ביצים ומכסים את הסיר. מבשלים עד שהביצים מגיעות לדרגת העשייה הרצויה.
   

ריבת עגבניות

מתכון באדיבות ציפי גדיש

המרכיבים:

1 ק"ג עגבניות שרי מובחרות, חתוכות לחצי

3/4 קילו סוכר

1. מניחים את העגבניות בסיר ויוצקים עליהן את הסוכר.
2. מביאים לרתיחה ואז מחלישים את הלהבה. מערבבים מדי פעם.
3. ממשיכים לבשל עד שהתערובת מסמיכה (הריבה מוכנה כאשר מעבירים כפית מהריבה לצלוחית והריבה נקרשת).
   

לתיאום ביקורים: 08-6581010

לקחת הביתה

"מלוא הטנא" מציעים סיור חקלאי וקטיף עצמי של עגבניות שרי ופלפלונים אורגניים בחממה ענקית ומרווחת שנפתחה על ידי בני הזוג רונית ותומר טנא ממושב עין יהב. תומר, טייס במקצועו, אחראי על פיזור הזבובים בערבה, כחלק מפרויקט הדברה ביולוגית שנערך באזור בשיתוף עם ירדן. אוכלים ישר מהשיח כמה שרוצים, כי אין סכנה של חומרי ריסוס רעילים, ומי שרוצה לקחת גם צידה לדרך, מקבל קופסאות וקוטף לעצמו. החממה משתרעת על פני שמונה דונם, המכילים חצילים, פלפלים בצבעים שונים, חסות , כרוביות וכרובים, תבלינים, פלפלים מאורכים ולא פחות מ-20 זני עגבניות שרי, כולם כמובן אורגניים.

מחיר: 20 שקלים לאדם (החל מגיל 3). לתיאום מראש: 052-2913379

מוצרים אורגניים

צימוקים, חנות למוצרים אורגניים, נמצאת בליבו של מושב עידן, הצפוני בשרשרת הישובים בערבה. הזדמנות מצוינת לעצור ולקחת צידה משובחת הביתה. מה שהחל כשיגעון פרטי של מיכל ומשה כהן, הפך לפנינת קסומה עם מבחר נאה של ירקות, פירות ושאר מוצרי בריאות אורגניים. הדובדבן שבקנקן הוא מיכל יין תשבי למילוי. תביאו את הבקבוק מהבית, מלאו וצאו לדרך.

"צימוקים": 052-3666599

החלה כשיגעון פרטי. "צימוקים" (צילום: רוית נאור) 

מהשכנים עד לצנצנת

חברת פרסקו התחילה תודות ליוזמה ולשאריות. משפחת שטרן ממושב חצבה מגדלת עשבי תיבול. בשלב מסויים האחות הצעירה במשפחה החליטה לעשות שימוש מועיל בקילוגרמים הרבים של השאריות שנותרו מהקטיף היומי. קצצה, תבלה, הכינה רטבי פסטו והחלה למכור אותם לשכנים. טעמו כי טוב, בקשו עוד והשאר הוא כאמור היסטוריה. כיום מדובר באחד המפעלים הגדולים בארץ לשיווק עלים שטופים וטריים ולממרחי פסטו, עגבניות מיובשות, טאפאנד ורוטב צ'ימיצ'ורי – כולם טריים, בקירור. שווה להגיע למפעל לביקור, אבל את המוצרים ניתן לרכוש בכל נקודות המכירה בארץ.

העגבניות הסודיות של אייל שני

בכניסה למסעדה של אייל שני תמיד מונחות עגבניות אדומות, במייצג ראוותני שמיד מפעיל את הבלוטות הנכונות. ההמשך, כולל מנות שמסתירות טעם בלתי אפשרי של עגבניות. מה יכול להיות כל כך מרגש ומרתק בטעם של עגבנייה? התשובה מסתתרת בחממות של מיכאל עופרן במושב צופר. אני מניחה שתוך כמה שנים האיש יקבל פרס נובל למעשים טובים, בזכות הפיתוחים שהוא מוציא מתוך החממות שלו. עשרות זנים וסוגים של עגבניות אורגניות, בכל הצבעים ובכל קשת הטעמים, גדלים בסדר מופתי ומשווקים על ידי אגרסקו למיטב הבוטיקים בעולם מפושון ועד אדייארד. עם כל הכבוד להתלהבות שלנו, היחיד (בינתיים) שנהנה מהסחורה שלו, הוא אייל שני שזוכה למשלוח שבועי מיוחד.

אדומות קטנות, ארוכות, מחורצות, ורודות, כתומות, צהובות, ירוקות, מנומרות, ירוקות מבחוץ ואדומות מבפנים, אגסיות ושמנמנות, כולן עם מכנה משותף אחד: הן עגבניות. את הטעם, קשה לתאר, ובשלב זה כנראה צריך לטוס לסקנדינביה כדי לקנות אותן או ללכת לאכול אצל אייל שני ולדאוג למנה שיש בה עגבנייה.

להשיג בסקנדינביה. העגבניות של מושב צופר (צילום: רוית נאור)

עושים בוץ

"ימי מדבר" הוא כפר אקולוגי חדש בצוקים. יאיר ורינת בשן הגיעו למדבר אחרי ששבעו ממרכז הארץ, וביחד עם ילדיהם הקטנים בנו על גבעה בלב המדבר, בקתות בוץ המופעלות באמצעות אנרגיה סולרית עם שימוש במים אפורים ושרותי קומפוסט. במרכז החאן ניצב המטבח הפתוח ואוהל אירוח מרכזי שבו בנוי תנור בוץ שבו נאפים הלחמים המוגשים במקום.

ארוחות הבוקר כולן מתוצרת עצמי, כוללות לחם דגנים ולחמניות עשבי תיבול, סלטים וירקות טריים, גבינות, ביצים, מיצים טבעיים ועוד. בארוחות הערב האותנטיות המבוססות על בישול מדורה מגישים מאכלים בדואיים כמו מטפונה-עוף וירקות אפויים על גחלים, או תבשילים בסירי פוייקה. תשאירו מקום לקינוחים המוגשים עם התה, עוגיות טחינה ודבש, ועוגיות שומשום.

מחירי לינה לזוג : 350 שקלים באמצע השבוע. 450 שקלים בסוף שבוע. לתיאום והזמנות: 052-6170028

כפר אקולוגי חדש. "ימי מדבר" (צילום: רוית נאור) 

בירה וגמלים

פעם הכינו כאן גלידה מחלב גמלים והיום מאחורי האוהל הגדול מסתתרת מבשלת בירה מקומית, שמציעה בירה קרה במדבר. מה עוד צריך הבנאדם כדי לסגור את היום? מוסיקה טובה, יש. אוכל ליד הבירה, גם יש. אבל גולת הכותרת של ציון סוויסה מבעלי מאהל הגמלייה היא כמובן הבירה מתוצרת עצמית. רמונה מלאה וכהה ועלמא בהירה וקלה יותר. מי שחייב לדבוק במוכר ימצא גם בירות רגילות מהחבית. על תשכחו להזמין פלפלים קלויים נהדרים, המוגשים ביחד עם צלחת של כדורי פלאפל ריחניים, חציל בלאדי וירקות מוחמצים לצד החומוס. בסופי שבוע מגישים כאן גם קוסקוס, וג'חנון. לקראת השעה 23:00 המקום הופך לפאב של המקומיים. הכי קרוב למערב הפרוע שיש לנו.

"גמלייה" ממוקמת בק"מ ה-137 על כביש 90, מול אגם ספיר, סמוך לעין יהב. 052-3666240.

לא לשכוח את הפלפלים הקלויים. "גמלייה" (צילום: רוית נאור) 

יפנית בערבה

מסעדת במבו גריל נמצאת במושב עין יהב. המסעדה בנויה מקורות עץ המשקיפים אל עבר גינה יפה, שגם בה יש מקומות ישיבה. ההתמחות של המקום היא בצלייה של בשרים ודגים, בשיטת גריל יפני. המנות מעוטרות, מתובלות בירקות העונה הגדלים במקום. מי שחייב סושי בערבה, ימצא אותו גם כאן. פתוח בכל יום בתיאום מראש. יש גישה לנכים.

להזמנות: 052-3666811

אוכלים בשטח

"בר במדבר" ממושב חצבה, מציעים מסעדה וארוחות בשטח. אם הגעתם לטיול גי'פים ולא בא לכם לבשל, אפשר להזמין ממשפחת מוצניק ארוחות שטח, או לסעוד במסעדה הבשרית המדברית בה מגישים מגוון בשרים טריים ודגים על האש. האירוח בשטח בסגנון של חפלה בדואית, במאהל ממוזג עם מזרונים, מחצלות ומשחקים לילדים.

להזמנות: 052-3205427

מתכון לפויקה של יוסי מוצניק

המרכיבים:

10 חתיכות פרגית נקייה

3 בצלים

3 פלפלים אדומים

3 פלפלים צהובים

1 פלפל חריף קטן (לא חובה)

2 עגבניות גדולות

4 תפוחי אדמה

3 בטטות מתוקות

שמן זית

תבלינים לפי הטעם (מלח, פלפל, זעתר)

תבלינים טריים (רוזמרין, מרווה)

בקבוק בירה

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

אופן ההכנה:

1. מחממים בפויקה שמן זית. קוצצים את הבצלים ומכניסים פנימה להשחמה. 
2. מכניסים את בשר הפרגית למעט זמן לצורך אטימה, תוך כדי ערבוב.
3. חותכים את יתר הירקות לקוביות בינוניות, מכניסים לפויקה ומוסיפים את הבירה והתבלינים.
4. מביאים לרתיחה ונותנים לסיר להתבשל במשך שעה וחצי עד שעתיים, בבעבוע איטי, כדי לא לשרוף הכל (מרחיקים קלות ממקור האש).
5. במשך הבישול בודקים את מצב הנוזלים בסיר, אם חסר מוסיפים, ואם יש יותר מדי משאירים את הסיר פתוח.