איזה ייבוש: מתכונים לט"ו בשבט

ט"ו בשבט היה חג בעייתי בשבילי כילד. מחד, תמיד נמשכתי לטבע ולעצים, אהבתי מאוד פירות וירקות, והחקלאים המגדלים אותם היוו עבורי מושא להערצה. בכל שנה, לקראת ט"ו בשבט, היינו יוצאים מטעם בית הספר לנטיעות, דבר שהיה משמח את ליבי וגורם לי התרגשות רבה. מאידך, בכל שנה בט"ו בשבט, היינו מקבלים את תעודת הציונים וההישגים מביה"ס. נאמר בעדינות שהייתי רחוק מלהיות בין המצטיינים בכיתתי, מבחינת הציונים, ובנוסף גם הייתי שובב גדול.

להוריי היו כמובן ציפיות גבוהות, והם היו מקווים, בכל שנה מחדש, שהפעם התעודה תמלא את ליבם בגאווה. לצערם הם נחלו אכזבה בכל פעם, ולתעודת הצטיינות ממני הם היו צריכים לחכות שנים רבות, עד שלמדתי תחום שעניין אותי באמת.

ארוחת הט"ו בשבט תמיד ריכזה בתוכה ניגודיות עמוקה מבחינתי. האווירה העכורה ואכזבתם של הוריי, התנגשו ראש בראש עם החשיבות הרבה שראש השנה לאילנות היווה עבורי ועבור משפחתי. אבל לפחות יכולתי להפיג את התחושות הרעות באכילת פירות מיובשים.

חלק בלתי נפרד מהמסורת

כשמדברים על פירות מיובשים, מדברים על נושא מאוד רחב, לכן החלטתי להתרכז בפירות המיובשים ה"קלאסיים", אלה שגדלתי עליהם: המשמשים המיובשים, התמרים, התאנים והשזיפים המיובשים.

עבורנו, בני דת משה וישראל, פירות מיובשים מהווים חלק בלתי נפרד מרוב ארוחות החג המסורתיות. בני כל עדות ישראל אוכלים, שנה אחר שנה, מאכלים עם פירות מיובשים. הפירות המיובשים מככבים בסעודות ראש השנה, בארוחה המפסקת ובשבירת צום יום הכיפורים, בסוכות, בפסח, ובט"ו בשבט כמובן. אין זה פלא, אם כך, שעבור רבים מאיתנו, פירות מיובשים מהווים "אוכל מנחם", אליו נרצה לחזור בכל פעם שקשה, עצוב, או סתם ריק בלב, או בפעמים שתציף אותנו רוח נוסטלגית.

התמרים והתאנים, הם מהפירות העתיקים ביותר הידועים לנו. גם למשמש ולשזיף היסטוריה ארוכה. בימים עברו, נהגו לייבשם מכורח המציאות, שכן היו חייבים לשמר מזון לימי החורף הקרים. בעידן הטכנולוגי המתקדם של ימינו, אפשר מצד אחד להשיג כל פרי במצבו המיובש, אך מצד שני, אף אחד כמעט כבר לא מייבש פירות לעצמו. למעשה, רוב העולם חי על הפירות המיובשים המגיעים מטורקיה ומיוון. הפירות הללו מיובשים על מנת שנוכל להתענג עליהם בכל ימות השנה. אין סיבה להינות מהם רק בחגים ובמועדים, כדאי ורצוי להוסיף אותם למנות שונות, גם בימי חול ובארוחות משפחתיות או רומנטיות, רבות ככל האפשר.

(צילום: דלית שחם)

התמרים, התאנים, המשמשים והשזיפים, נמנים כולם על הפירות האפרודיטיים, אלו המעוררים את המוח שלנו ואת גופנו. ארבעת הפירות הללו נושאים בחובם כמות רבה של אנרגיה, סוכרים, ויטמינים וחומרים מזינים ומועילים אחרים. ארבעתם יכולים בפני עצמם להיות הפתרון לארוחת בוקר או צהריים מזינה בימים עמוסים, או להיות יופי של נשנוש תוך כדי קריאה, צפייה בטלוויזיה, או סתם להפיג שעמום.

עם השנים הם הפכו לחלק בלתי נפרד מהבישול ומהעשייה הקולינרית שלי. אני מרבה להשתמש בהם, בסלטים, במנות קרות וחמות ובתור מנות ראשונות, עיקריות או כחלק מקינוח. הפירות המיובשים מופיעים כמרכיב משלים טעמים וטקסטורה בסלט הירוק, שמתכונו מובא בהמשך. שם נעשה שימוש בשילוב טעמים קלאסי שבין תאנים וגבינה כחולה, והמרקם המיוחד של התאנה המיובשת, יוצר ניגוד מעניין לרכות ה"שמנתית" של הגבינה הכחולה.

במתכון השני, תבשיל הקציצות "משמשייה",תבשיל מצרי עתיק יומין, מתפקד המשמש המיובש כמרכיב עיקרי בטעם הכולל של המנה, ויוצר בה מתיקות טבעית עמוקה ומיוחדת.  במתכון השלישי, אשר מבוסס על מתכון מימי האימפריה הרומית העתיקה, שנחשב עד היום לאב הטיפוס של המיזלי השוויצרי, מתפקדים הפירות המיובשים כמרכיב העיקרי, אשר סביבו נבנית כל המנה. אני אוהב את המתכון הזה במיוחד, מכיוון שהוא קינוח מרתק, מלא בטעמים ומרקמים שונים, אך אינו מתוק מדי, והמתיקות הקיימת בו טבעית היא.

רגע של דיאטה

לפי אלינה ברקן, תזונאית האקדמיה לפירות, פירות מיובשים מכילים סיבים תזונתיים המסייעים לפעילות תקינה של מערכת העיכול ולמניעת עצירות. דבלים ושקדים עשירים בסידן, שחשוב להתפתחות ותחזוקת העצמות והשיניים ולהתכווצות השרירים. משמשים, צימוקים ושזיפים מיובשים עשירים בברזל, אך חשוב לזכור שעל מנת להגביר את ספיגת הברזל שמקורו מהצומח, מומלץ לאכול מזונות עשירים בוויטמין C כגון פירות הדר, תות שדה או קיווי. מאחר ופירות מיובשים הם פירות שהוציאו מהם את המים, הם מכילים כמות קלוריות גבוהה יחסית לנפח שלהם ולכן, כמו בכל דבר בחיים, מומלץ לא להגזים בצריכתם.

סלט ירוק עם תאנים מיובשות וגבינה כחולה

לסלט:

1 חבילה (250 גרם) מיקס עלי בייבי

1 חבילה (250 גרם) מיקס עלי חסה צבעונית

1 כוס תאנים מיובשות, חתוכות לקוביות קטנות

1/2 כוס (בערך 100 גרם) גבינה כחולה, מפוררת

1/4 כוס אגוזי לוז, קלויים, קצוצים גס

לוויניגרט:

2 כפות רכז רימונים

1 כף חומץ בלסמי

1 שן שום, כתוש

1 כף עלי רוזמרין, קצוצים

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

1 כפית סילאן

1/2 כפית מלח דק (או יותר- לפי הטעם)

1/4 כפית פלפל שחור טחון (או יותר- לפי הטעם)

1/2 כוס שמן זית כתית טהור

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. הוויניגרט: מערבבים יחד את כל המרכיבים, למעט שמן הזית, בקערת ערבוב.
2. בזרזיף עדין יוצקים את שמן הזית לקערה, תוך כדי ערבוב רצוף בעזרת מטרפה, עד לקבלת רוטב אחיד.
3. הסלט: ממיינים את העלים, נפטרים מגבעולים גדולים ומערבבים יחד בקערת ערבוב גדולה.
4. מוסיפים את התאנים, מחצית מהאגוזים והגבינה ומערבבים יחד.
5. מוסיפים 4-5 כפות מהוויניגרט, מעט מלח ופלפל, מערבבים היטב.
6. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל אגוזים ומגישים מיד.
   

קציצות בקר ונענע ("משמשייה")

המרכיבים (ל-6 מנות):

לקציצות:

קילו וחצי בשר בקר טחון

1/2 כוס נענע קצוצה

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

50 גרם צנוברים קלויים

3 כפיות מלח דק

כפית וחצי פלפל שחור טחון

1 כפית כמון טחון

1 כפית סומק

3 ביצים

1 כוס פירורי לחם

4 כפות שמן לטיגון

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 כוס בצל קצוץ

1/2 כוס מקלות סלרי אמריקאי, חתוך לקוביות קטנות

1/2 כוס גזר, מקולף וחתוך לקוביות קטנות

1 כפית מלח דק

1/2 כפית פלפל שחור טחון

3 שיני שום, פרוס דק

1 כוס משמש מיובש, חתוך לקוביות קטנות

1/2 כוס צימוקים זהובים

2 ליטר ציר עוף או בקר (אפשר גם מאבקה)

לקישוט:

4 כפות נענע קצוצה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

(צילום: דלית שחם) 

אופן ההכנה:

1. הקציצות: מניחים בקערת ערבוב גדולה את כל מרכיבי הקציצות ומערבבים, עד לקבלת תערובת אחידה.
2. יוצרים קציצות בינוניות (18 יחידות), מגלגלים היטב ומניחים במקרר לעשרים דקות.
3. הרוטב: מחממים סיר גדול על להבה בינונית, מוסיפים שמן זית, בצל, סלרי וגזר, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב, עד שהבצל הופך שקוף (6-7 דקות).
4. מוסיפים שום, משמשים וצימוקים ומערבבים היטב, מבשלים עוד דקה ומוסיפים את הציר.
5. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה, מנמיכים חזרה ללהבה בינונית ומבשלים כחצי שעה.
6. בינתיים, מוציאים את הקציצות מהמקרר, מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה, מוסיפים שמן וצורבים את הקציצות מכל הצדדים עד לקבלת גוון זהוב-חום אחיד.
7. מעבירים את הקציצות לתוך הרוטב (מוודאים שהקציצות כולן מתחת לפני הנוזל - ניתן להוסיף מעט מים במידת הצורך). מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה.
8. מחלישים את הלהבה לבינונית ומבשלים בבעבוע קל כשעה וחצי.
9. מסירים מהאש ונותנים לתבשיל להצטנן מעט. מחלקים לצלחות, זורים נענע ופטרוזיליה ומגישים.
   

קציפת גבינת עזים עם דבש, פירות מיובשים ואגוזים

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 כוס תאנים מיובשות, חתוכות לקוביות קטנות

1/2 כוס משמש מיובש, חתוך לקוביות קטנות

1/2 כוס תמרים מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות

1/4 כוס שזיפים מיובשים, חתוכים לקוביות קטנות

3 כפות אגוזי מלך קלויים וקצוצים

2 כפות קשיו ,קלוי וקצוץ

6 כפיות דבש

לקציפה:

1 כוס שמנת מתוקה

1 כף דבש

4 כפות גבינת עזים רכה

(צילום: דלית שחם) 

אופן ההכנה:

1. הקציפה: מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת יציבה.
2. מקפלים לתוך השמנת את גבינת העזים והדבש.
3. מחלקים את הקציפה לצלחות הגשה. מפזרים מעל את כל הפירות המיובשים והאגוזים ומזליפים דבש מלמעלה. מגישים מיד.
   

שף עידו זרמי הוא השף של "האקדמיה לפירות "