על טהרת השוקולד: עוגת פאדג' עשירה

עוגת שוקולד פאדג'

המרכיבים:

325 גרם שוקולד מריר משובח, שבור לקוביות

325 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

‭1/3‬ כוס מים

‭3/4‬ כוס סוכר

7 ביצים מופרדות

קורט מלח

10 כפות סוכר

‭1/3‬ כוס קמח

לציפוי:

175 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

1 כפית סירופ תירס בהיר "קארו‭,"‬ להענקת ברק (להשיג בחנויות המתמחות - אך לא הכרחי)

הכלים: תבנית בקוטר 28 ס"מ, משומנת ומרופדת בנייר אפייה

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום של 125‬ מעלות.
2. בקערת מתכת בינונית שמים את השוקולד, החמאה, המים ו‭3/4-‬ כוס סוכר. ממיסים מעל לסיר עם אדים.
3. מעבירים את התערובת לקערת מערבל גדולה ומצננים מעט. מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה, ומערבלים היטב במהירות נמוכה לאחר כל תוספת
4. בקערת מערבל אחרת מקציפים את החלבונים עם המלח לקצף לבן ורך.
5. מוסיפים בהדרגה 10 כפות סוכר ומקציפים עד לקבלת קצף יציב וגמיש.
6. מקפלים בהדרגה את הקצף לתוך תערובת השוקולד.
7. מנפים את הקמח בהדרגה מעל התערובת ומקפלים אותו פנימה, עד לקבלת תערובת אחידה.
8. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים 30 דקות. מורידים את הטמפרטורה לחום של 100 מעלות ואופים 25 דקות נוספות, עד שנוצרת קליפה מלמעלה, וכשקיסם הננעץ במרכז יוצא עם פירורים לחים. מוציאים ומצננים צינון מלא בתבנית על רשת.
9. לאחר הצינון מכסים ומניחים במקרר למשך הלילה. למחרת הופכים, מסירים את הנייר ומצפים את העוגה.
10. הציפוי: ממיסים את השוקולד, החמאה וסירופ התירס, בסיר כפול על אדים. מסירים מהאש, ומסננים לתוך קערית בינונית. כשהתערובת פושרת ומעט סמיכה, אבל עדיין נוזלית, יוצקים אותה אל מרכז העוגה ומניעים את העוגה ימינה ושמאלה כדי שהציפוי יגלוש באופן אחיד על פני העוגה ועל צידיה.
11. אפשר להיעזר במרית מתכת ארוכה כדי להחליק את הצדדים. מניחים בצד עד שהציפוי מתייצב.
12. ההגשה: פורסים בסכין טבולה במים חמים ומגישים בטמפרטורת החדר (לקבלת פרוסות מושלמות רצוי להקפיא קצת את העוגה, ולחתוך אותה כשהיא חצי קפואה, ואחר כך להביאה לטמפרטורת החדר).