האמים וטעים: החמין של יהדות איטליה

תמיד אהבתי להתבונן בהיסטוריה מנקודת מבט יהודית, כיוון שליהודים הייתה נטייה להתגודד באופן מרוכז וצפוף באזורים נבחרים. מנקודת הראות הזו ניתן בדרך כלל להביט על מאורעות היסטוריים גדולים מזווית מאוד אינטימית של כמה רחובות בודדים בעיירה ברוסיה, פולין או מרכז איטליה.

לפרק הקודם בסדרה:

אניולוטי: הפסטה הממולאת המושלמת

פטוצ'יני בכמהין או בחמין?

מצחיק למצוא מתכון לחמין בספר בישול איטלקי, אבל תתפלאו לשמוע שקיים אחד כזה וכשנתבקשתי לכתוב טור על המטבח האיטלקי הקלאסי, מצאתי לנכון להכליל מתכון המייצג את המטבח של יהדות איטליה. כך הגעתי ליהדות פרארה (Ferrara), שריתקה אותי בהיסטוריה שלה ולא פחות באוכל המאוד יהודי שלה. אוכל של בית, הנעשה לא כפרנסה, אלא כמלאכת אהבה המגיעה מהנשמה ולרוב לא מוצאת את דרכה מחוץ לכתלי הבית. כך, דרך האוכל, אנו מקבלים הצצה אינטימית למטבחים של דרי הבתים העתיקים הללו וניתנת לנו המתנה המדהימה להריח, לטעום ולחוות רגע מן העבר הרחוק, חוויה שלא תמצאו בשום ספר היסטוריה, אלא רק במחבתות ובסירים.

פרארה היא עיר עתיקה במחוז בולוניה השוכנת על גדות שלוחה של הנהר פו (Po), הנהר הארוך באיטליה, הזורם מההרים של צפון איטליה לים האדריאטי. הקהילה היהודית של פרארה היא אחת העתיקות באיטליה בפרט ובעולם בכלל. בתקופת ימי הביניים נשלטה העיר על ידי משפחות אצולה ודוכסויות שעד המאה ה-17 העניקו לקהילה היהודית תנאים מאוד נוחים וטובים לסחר וחופש דת. היהודים נתקבלו בברכה בפרארה גם בתקופת הגירוש הגדול מספרד ופורטוגל. הם הביאו עמם חומרי גלם יקרי ערך כגון משי וצמר ופיתחו בצורה משמעותית את תחום הסחר והבנקאות בעיר.

(צילום: ירון ברנר)

בתחילת המאה ה-17 השתנו הלכי הרוח. ממש כמו המשפט "ויקם מלך חדש על מצרים אשר לא ידע את יוסף", כך השתנו משפחות המלוכה ועמם קשרי הידידות עם הקהילה היהודית. משולש הרחובות בהן השתכנו בעיר היהודים הפך לגטו. פרט לכמה שנים בודדות תחת שלטונו של נפוליאון, יהודי פרארה התנהלו תחת מגבלות מחמירות וחוקים משפילים, עד האיחוד הגדול של איטליה בשנת 1859. לצערה של הקהילה היהודית, השמחה הייתה קצרת מועד ובשנת 1922 עלה השליט הפאשיסט מוסיליני שהנהיג שלטון ברזל ודיכוי, מה שהוביל כמובן לעידן אפל עד סוף מלחמת העולם השנייה.

מהמטבח הכשר באהבה

ההיסטוריה של פרארה שזורה בהיסטוריה של הקהילה היהודית בעיר, וכמו יתר הקהילות היהודיות בשאר התפוצות פיתחה הקהילה של פרארה מטבח מנחם עם תבשילים ביתיים וממולאים על סוגיהם. המטבח של פרארה מתגאה ברפרטואר שלו גם במתכונים מהמטבח היהודי הכשר.

מה שאני הכי אוהב במטבח הכשר הוא בשר הבקר. כמובן שלהבדיל משכנותיהן הגויות, לא השתמשו עקרות הבית היהודיות בבשר לבן וניתן למצוא מתכונים רבים המשתמשים במקום בבשר לבן בבשר בקר. מה לעשות, אין על הארומה של סיר עם קציצות בקר עם נתח שמן של חזה בקר במרכזו ולא אכפת לי כמה לובסטרים ושוקי חזיר תרעיפו עלי. יש משהו בתבשיל או נזיד בקר שפשוט מחזיר אותי הביתה.

אחד הדברים שיהדות פרארה ידועה בהם, הוא גרסה מיוחדת לחמין היהודי שנקראת בפי האיטלקים "האמים". היהודים הביאו את החמין בתקופה ישנה מאוד, אך אין אזכור לזמן המדוייק, או למקור ממנו הובא החמין. סביר להניח שמדובר על מאות רבות של שנים, ושהמקור הוא באזור הים התיכון. הוורסיה האיטלקית כוללת קציצות בקר, נקניקיות עוף, חזה בקר, כרעיים של עוף, עלי מנגולד ושעועית לבנה, חומרי גלם נפוצים מאוד במרכז איטליה. המנה נכנסה ללקסיקון האיטלקי הכללי והפכה למנת דגל היום. ניתן למצוא את ההאמים באזורים רבים במרכז איטליה והיא מוגשת כמובן בעיקר בחורף, כמנה יומיומית שלא משוייכת לחגים או מועדים.

האמים

המרכיבים: 

2 כוסות שעועית לבנה (מושרית לילה במים)

1 ק"ג חזה עגל

4 ביצים קשות (להרתיח 10 דקות במי מלח)

1/2 כוס שמן זית כתית מעולה

4 נקניקיות

4 עצמות מח עצם

מלח/ פלפל שחור גרוס

4 עלי דפנה

לקציצות:

2 ביצים

1 כוס פירורי לחם

500 גרם בשר בקר טחון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסננים ושוטפים את השעועית ושמים בסיר כבד וגבוה (שיוכל להכיל את שאר המרכיבים ), חסין לאפייה בתנור.
2. מטגנים במחבת חמה את עלי המנגולד במעט שמן זית ומוסיפים לסיר עם השעועית.
3. מסדרים את הנקניקיות בצורה עגולה על דופן הסיר. במרכז מניחים את חזה העגל.
4. מלמעלה מניחים את הביצים הקשות ועצמות המח. מוסיפים מים עד 3/4 גובה ומביאים לרתיחה עדינה.
5. מקפים את הקצף והשומן שמצטברים על פני המים, ממליחים ומפלפלים (תבלו בעדינות, כיוון שהמים יצטמצמו וריכוז המלח יעלה),
6. מוסיפים את עלי הדפנה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה למשך כשעה.
7. הקציצות: מערבבים בקערה את הבשר הטחון עם הביצים ופירורי הלחם ושתי כפות שמן זית. ממליחים ומפלפלים ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
8. יוצרים קציצות קטנות (בערך בגודל של ערמונים) ומניחים על צלחת.
9. מרתיחים מים בסיר שיוכל להכיל בקלות את כל הקציצות.
10. מכניסים את הקציצות לסיר. מחלישים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה.
11. שולים את הקציצות מהמים בעזרת כף מחוררת ומכניסים לסיר הבשר, סביב הביצים ועצמות המח.
12. מוסיפים לסיר הבשר כוס ממי הבישול של הקציצות. מכסים שוב ומבשלים כשעה נוספת.
13. מסירים מהאש ושמים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות. אופים כ-6 שעות (או למשך הלילה).
14. ההגשה: מסדרים את המרכיבים על פלטת הגשה רחבה ומגישים.
    

"חמין" כבש עם ריזוטו חיטה

המושג של חמין במתכון הזה משמש יותר כפלטפורמה למנה בעלת חזות אלגנטית אך בעלת מרכיבים וטעמים מוכרים. אני מת על מנות כאלה כיוון שהן נותנות לי, כטבח, הזדמנות לשחק בטעמים ומרכיבים מוכרים, כגון כבש וחיטה ולעבד אותם בצורה כזו שיקבלו מראה של משהו חדש. כך ניתן לקחת חוויה של ערב שלם, כמו חמין, ולרכז אותה "בקליפת אגוז", כחלק קטן ומעניין מארוחה מגוונת

לבשר:

1 פלדה כבש במשקל כ- 1.5 ק"ג נקי מעצמות

1 כף טימין קצוץ דק

1 כף רוזמרין קצוץ דק

1 כף שום כתוש

קליפה מגורדת מלימון אחד

קליפה מגורדת מתפוז אחד

1/2 כוס עלי סלרי קצוצים גס

מלח ים גס

פלפל שחור גרוס

2 גזרים, קלופים וקצוצים גס

1 כרשה קצוצה גס

2 לפתות קלופים וחתוכים לשמיניות

4 שיני שום שלמים קלופים

4 עלי דפנה

1 בקבוק יין אדום

3 כפות סילאן

כוס וחצי גרגרי חומוס, מושרים לילה במים

2 גרונות עוף, חתוכים לחצי

5 כפות שמן זית

לחיטה:

כוס וחצי חיטה

1 כף דבש

2 כפות שמן זית

2 כפיות שטוחות מלח

1 כוס יין לבן יבש

50 גרם חמאה

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

להגשה:

1 כוס יוגורט כבשים להגשה

עזרים: חוט שפגט לקשירה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מטפלים בבשר: מנקים מעט את הפלדה מריכוזי שומן גדולים ופורסים בצורה שטוחה על משטח עבודה.
2. חותכים את שולי הפלדה לקבלת צורה מלבנית ומורחים צד אחד בעשבים הקצוצים, קליפות הדרים המגורדות, שום, מלח ופלפל. מניחים מלמעלה את עלי הסלרי.
3. מגלגלים את הבשר לקבלת גליל הדוק וקושרים לולאות של חוט במרחקים של כ-3 סנטימטרים על מנת להדק את הרולאד.
4. משחימים את הרולאד מכל הכיוונים בסיר עם מעט שמן זית ומוציאים את הבשר.
5. מניחים בתחתית הסיר את גרגרי החומוס ועליהם שוב את הבשר, מסדרים סביב הבשר את כל הירקות ומניחים מלמעלה את הגרונות.
6. מוסיפים את היין האדום, הסילאן ומים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה עדינה, על אש קטנה ומקפים את הקצף המצטבר על פני המים.
7. מוסיפים את עלי הדפנה ומבשלים מכוסה למשך כשעתיים, מעבירים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך כ-4 שעות נוספות (או עד שהבשר נימוח לחלוטין בבדיקה בעזרת סכין חדה).
8. מוציאים מהתנור ומניחים לתבשיל להצטנן כשעה.
9. שולים את הרולאד מהסיר ומצננים למשך לילה במקרר, שומרים את הירקות וגרגרי החומוס בכלי נפרד.
10. מסירים את החוט מהבשר, מיישרים את שני הקצוות ופורסים ל-6  פרוסות שוות (ניתן פחות או יותר לפי גודל המנה שאתם חפצים להגיש) ומניחים את המנות במקום חמים, על מנת שיגיעו לטמפרטורת חדר.
11. החיטה: מטגנים את החיטה בשמן הזית בסיר רחב, כאשר החיטה חמה למגע אצבעות מוסיפים מים כדי כיסוי ועוד כ-3 סנטימטרים.
12. מוסיפים את הדבש והמלח ומביאים לרתיחה, מבשלים מכוסה על אש נמוכה, למשך חצי שעה.
13. פותחים את הסיר ומוסיפים את היין הלבן ומערבבים היטב, כעבור כ-3 דקות, מוסיפים את החמאה והפרמזן (ניתן להוסיף מלח ופלפל בשלב זה).
14. בינתיים משחימים את פרוסות הבשר במחבת טפלון משני צדדים ובמחבת נפרדת מחממים את הירקות וגרגרי החומוס במעט מים.
15. ההגשה: מושחים על צלחות הגשה שתי כפות יוגורט ועורמים תלולית חיטה במרכז.
16. על החיטה מניחים את הבשר ומעטרים כל פרוסה בירקות וגרגרי חומוס, מטפטפים מלמעלה מעט שמן זית ובוזקים מעט מלח ים גס. מגישים מיד.
    

לסדרה הקודמת על מחוזות הקולינריים של איטליה - לחצו כאן

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"