חג לשקדיות: טארט אגסים בבצק שקדים

ט"ו בשבט הוא אולי החג הכי פוליטיקלי קורקט בלוח העברי: הוא לא חוגג ניצחון על שום אויב או מתנכל אכזרי, לא מנציח שום אירוע, אסון או שואה בהיסטוריה שלנו ואפילו לא קשור לחוויה רוחנית רבת משמעות. לעומת זאת, זה חגם של ה"ירוקים", במובן המסורתי ובמובן המודרני של המונח. היום שבו כו-ל-נ-ו מתרכזים בטבע המקומי, בנטיעות חדשות ובאופן גלובלי - בנושא הבוער ביותר על פני כדור הארץ, איכות הסביבה.

וכמו סביב נושא החג, נראה שגם סביב סמליו הקולינריים קיים קונצנזוס רחב. כי מי לא אוהב אגוזים ופירות מיובשים? מה עוד שהמבחר גדל ומשתבח משנה לשנה וכל אחד יכול למצוא בו את המעדן החביב עליו. בניגוד למאכלי חגים אחרים - לא תמצאו אף אחד שיניד באצבע מזהירה כנגד אכילה לא מבוקרת - אפילו הדיאטנים ניצבים בחזית מאוחדת להגנת המטעמים האלה.

אין ספק, שהנציגים המובהקים ביותר של החג הזה הם השקדייה והשקד. השקדייה, כך למדנו בגן, פורחת אפילו כששמש פז אינה זורחת כלל. על העניין הזה אפשר לסמוך בכל שנה בט"ו בשבט, גם כשהחורף מפתיע בסגרירות. ובכך לא צריך להקל ראש, כפי שלמדתי בביקור בחבל פרובנס הצרפתי, לפני שנים אחדות. הוזמנתי לשם על ידי יצרן ששילב שקדים במוצריו וראה חובה לעצמו להציג בפנינו את השקדיות שלו, במלוא הדרן. אף כי היה זה חודש מרץ, ולמרות שחבל הארץ הזה ידוע כשטוף שמש וחמים (רק בקיץ, מתברר), הטמפרטורות לא עלו מעבר לאפס מעלות. בקור המצמית התעקש מארחנו להסיע אותנו אל לב לבו של מטע, שבו ניצבו כל השקדיות במערומיהן המבישים – למעט אחת, שהסכימה ברוב טובה להתריס בכמה פרחים לבנבנים-ורודים כנגד הכפור. עמדנו מרעידים והקשבנו בסבלנות להסברים על תכונותיהם המפליגות של השקדים, מייחלים רק לחזור לחיקו החמים (יחסית) של המיניבוס שחיכה לנו. אני נזכרת בשקדייה הבודדת ההיא בכל פעם שאני זוכה לפגוש באחת משלנו, האלה העומדות בכל שנה בתוקף ראוי לשבח על זכותן לפרוח כבר בינואר. בהחלט גאווה ישראלית.

המתכונים לעוגות ולעוגיות שקדים שאני מחבבת במיוחד רבים מאוד. מביניהם החלטתי השנה ללכת דווקא על טארט אגסים, שהוא מתכון קלאסי מהמטבח הצרפתי. השקדים משולבים בו גם בבצק וגם במלית. את האגסים אפשר לבשל לבד, אבל זה ממש בסדר להשתמש באגסים מקופסת שימורים. ועוד עצה לממהרים: אפשר לוותר על הכנת הבצק ורידודו ולהשתמש בבצק עלים (רצוי על בסיס חמאה) במקום. יוצא מצוין.

טארט אגסים בבצק שקדים

המרכיבים:

לבצק:

2 כוסות קמח

2 כפות שקדים מולבנים טחונים

200 גרם חמאה

100 גרם אבקת סוכר

2 חלמונים

4 אגסים (או 8 חצאי אגסים מקופסת שימורים)

150 גרם חמאה מומסת

3/4 כוס סוכר

200 גרם שקדים מולבנים טחונים

2 ביצים

1 כף קמח

(צילום: רון שפאץ כהן)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מעבדים את כל החומרים לבצק אחיד (אפשר גם במעבד מזון). עוטפים בניילון ומצננים במקרר כשעה.
2. קולפים את האגסים ומבשלים אותם בשלמותם ב-4 כוסות מים ו-1/2 כוס מהסוכר, כ-15 דקות או עד שהם רכים.
3. מסננים מהמים ומצננים. חוצים כל אגס לשניים (אפשר, כאמור, לחסוך שלב זה ולהשתמש בחצאי אגסים מקופסה).
4. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה ומרפדים בו את תחתיתה ושוליה של תבנית פאי בקוטר 27 ס"מ.
5. המלית: טורפים את החמאה המומסת עם הסוכר, מוסיפים את השקדים, הביצים והקמח וטורפים היטב.
6. יוצקים את התערובת על תחתית הבצק. מסדרים על פני התערובת את חצאי האגסים.  אופים כ-45 דקות או עד שפני הטארט מזהיבים והמלית יציבה.