מסלט ועד תבשילי בשר: פירות מיובשים חגיגיים

פירות מיובשים במילוי סלט בורגול

מתכון באדיבות השף שי טנא, ביסטרו "הכובשים"

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 תמרי מג'הול

4 תאנים מיובשות

4 תותים מיובשים

4 שזיפים שחורים מיובשים

4 משמשים מיובשים

למילוי:

1 כוס בורגול גס

צרור נענע

צרור אורוגולה

3 משמשים מיובשים

3 תאנים מיובשות

חופן צימוקים

חופן אגוזי מלך

חופן שקדים מקולפים

כף סוכר חום

4 כפות מיץ תפוזים טרי

קורט צ'ילי גרוס

קורט מלח

2 כפות שמן זית

לרוטב החריף:

2 שיני שום כתושות

1/2 כוס יוגורט בקר 4%

קורט צ'ילי גרוס

1 כף פיטרוזיליה קצוצה

מלח

פלפל לפי הטעם

1/4 כוס שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מערבבים את כל המרכיבים מלבד שמן הזית. מזיליפים את שמן הזית בהדרגה, עד שנוצר רוטב אחיד.

   מקררים למשך שעתיים, כדי להסמיך את הרוטב.

2. המילוי: משרים את הבורגול עם המים בקערה מכוסה למשך שעה.

3. קוצצים את כל מרכיבי המילוי, מתבלים בסוכר החום, בצי'לי, ובמלח מוסיפים את מיץ התפוזים והשמן, מערבבים.
4. מוסיפים את תערובת הפירות לתערובת הבורגול שנחה שעה ומערבבים. נותנים לסלט לשבת למשך חצי שעה, כדי שהטעמים יספגו.
5. מגלענים את הפירות המיובשים בעדינות לקבלת כיס מילוי, בתותים עושים רק כיס.
6. פותחים בעדינות כל אחד מהפירות ומכניסים את סלט הבורגול.
7. מניחים בצלחת הגשה, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים,
   

תאנים מיובשות עם גבינת סנט מור וסלט אורוגלה

מתכון באדיבות השף שי טנא, ביסטרו "הכובשים"

המרכיבים:

לתאנים:

12 תאנים מיובשות חצויות

1 גליל גבינת סנט מור (200 גרם) פרוס לפרוסות בעובי חצי ס"מ (מומלץ להשתמש בפורס ביצים)

חבילת אורוגולה

1/2 כוס אגוזי מלך

חצי פלפל חריף קצוץ דק

3/4 כוס פטל אדום טרי (לא הכרחי)

לוויניגרט הדרים:

1 כוס מיץ תפוזים

1 כף סוכר חום

1 כף דבש

1/4 כף חרדל דיז'ון חלק

1/3 כוס חומץ

1 כוס שמן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. התאנים: מניחים את חצאי התאנים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. על כל תאנה מניחים פרוסת סנט מור ומעל הגבינה מפרזים קמצוץ פלפל חריף גרוס.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 5 דקות, עד להתכת הגבינה.
4. הוויניגרט: מרתיחים בסיר קטן את מיץ התפוזים יחד עם הסוכר החום ומצמצמים. מורידים מהאש ומצננים.
5. מכניסים לצנצנת שניתן לסגור את יתר המרכיבים, מוסיפים את מיץ התפוזים המצונן, סוגרים את הצנצנת ומנערים היטב.
6. הסלט: מערבבים את האורוגולה עם רוטב הוויניגרט הדרים ואגוזי המלך.
7.  מניחים בצלחת עמוקה חופן סלט, מניחים מעל את חצאי התאנים ומפזרים פטל טרי.
   

עופיון ממולא באורז ופירות מיובשים

מתכון באדיבות השף שי טנא, ביסטרו "הכובשים"

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 עופיונים, לבקש מהקצב עופיונים נקיים ופתוחים

קוביות קרח

2 כוסות אורז שעבר חצי בישול, מתובל בקינמון ובקליפת אגוז מוסקט

2 כוסות של לקט פירות מיובשים קצוצים (אננס, תפוחים, משמש, שזיפים, תותים)

3 כפות צנוברים

3 כפות שקדים מקולפים

2 בצלים סגולים קצוצים דק

קליפה מגורדת מלימון אחד

1/4 כוס שמן קנולה

מלח

פלפל

1 כפית קינמון

מעט אגוז מוסקט

למרינדה:

5 כפות סויה

1/4 כוס מיץ תפוזים

3 כפות צ'ילי מתוק

1 כפית שום כתוש

2 כפות סילאן

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל עד להזהבה.
2. מוסיפים את כל יתר המרכיבים של המילוי למחבת ומטגנים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מסירים מהאש ומניחים בצד.
3. מערבבים את מרכיבי המרינדה ומעסים איתם את העופיונים. מכניסים את העופיונים למרינדה למשך כחצי שעה.
4. מוציאים  את העופיונים מהמרינדה וממלאים אותם בתערובת האורז והפירות המיובשים.
5. בין כף מילוי אחת לשנייה, מכניסים קוביית קרח אחת, כדי לשמור על העסיסיות.
6. סוגרים את העופיונים בקיסמים ועוטפים כל אחד בנייר כסף.
7. מכניסים אותם לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 50 דקות.
8. מסירים את נייר הכסף ומחזירים לתנור לעוד מספר דקות, להשחמה סופית של העופיונים.
   

תבשיל גולאש ופירות מיובשים

מתכון באדיבות השף שי טנא, ביסטרו "הכובשים"

מומלץ להגיש עם אורז לבן

המרכיבים (ל-4 מנות):

700 גרם בשר אונטריפ, או אנטרקוט טרי חתוך לקוביות (מס' 2)

6 תפו"א בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות

2 כוסות יין אדום

1 כוס תמרים מיובשים

1 כוס שזיפים מיובשים

1 כוס צימוקים שחורים

1 כוס קיווי מיובש

2 כפות רסק עגבניות

1 כף כורכום

3 כפות פפריקה מתוקה

1/2 כוס שמן קנולה

4 יחדות של בצל סגול חתוך לקוביות

3 כוסות מים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. במחבת עם שמן מטגנים את קוביות הבשר, עד שהוא משחים קלות, כל צד כ-3 דקות.
2. מוציאים ומניחים מעל מסננת, שומרים את הנוזלים הניגרים.
3. במחבת נוספת מטגנים את הבצל עד להשחמה.
4. מחזירים את הבשר למחבת עם הבצל, מוסיפים את כל התבלינים, מטגנים במשך כחצי דקה.
5. מוסיפים את הרסק ומערבבים במשך כמה דקות על אש בינונית. מוסיפים את היין והפירות המיובשים.
6. מבשלים את לצמצום הנוזלים ולסמיכות התבשיל.
7. מוסיפים את המים, מכסים ומבשלים למשך כשעתיים.
8. מוסיפים את תפו"א ומבשלים כשעה נוספת.
   

.

ביסטרו "הכובשים" , רחוב הכובשים 48 פינת רחוב נחמיה, תל אביב. טלפון: 03-5108555