על הפלאנצ'ה: השף שמאחורי מסעדת "שילה"

מאחורי הבר של מסעדה במרכז תל אביב מסתתר אחד השפים היותר טובים שפועלים כיום בישראל. למרות הכישרון והיצירתיות שלו, הוא כמעט אלמוני, והשם שלו לא אומר הרבה לקהל הרחב. בניגוד לשפים מתוקשרים לעייפה, הוא לא מככב במדורי רכילות, לא מקפיץ בתוכניות טלוויזיה ולא עסוק בקידום עצמי. קוראים לו שרון כהן, והוא מנהיג את מסעדת "שילה‭,"‬ שקיימת כבר חמש שנים וצוברת יותר ויותר אוהדים. "נוח וכיף להיות אלמוני‭,"‬ מסביר כהן ‭(33)‬ את פשר הצניעות.

"אין לי הרבה אגו, והגישה שלי היא לנצח דרך הצלחת ולא דרך אלמנטים אחרים. אני מעדיף לבשל, במקום לעשות יותר מדי רעש ועניין מעצמי. אני בא מהגישה האירופית, לפיה בונים מקום לאט ועובדים על מוצר טוב, ולא מהגישה האמריקאית של מיתוג וחשיפה. חשוב לי להיות בבאלאנס ולעבוד במטבח, וכשעושים טלוויזיה זה מוציא אותך מהאיזון‭."‬

כהן שולף מהמטבח שלו מנות נפלאות, כמו פילה דג בלימונים כבושים, ביסק סרטנים בדלעת ערמונים, קדרת פירות ים, ריזוטו שחור, שלא לדבר על הסביצ'ות, הטרטרים והפלמידה עם התאנים המקורמלות. באחרונה כהן הנהיג חידוש: מחלקה ושמה ‭100"‬ גרם על הפלאנצ'ה" – בצלוחיות קטנות הוא מגיש קלמרי טרי, דגי ים קטנים, נתח קצבים, סרטנים כחולים ופטריות, שבילו זמן קצר על משטח לוהט. המחלקה הזאת מאפשרת להיחשף לכישרון שלו בלי לקרוע את הכיס.

"בגלל שכמעט הפסקתי לאכול בשר, אין לי מה לנשנש במטבח, אז התחלתי לזרוק מוצרים מהים על הפלאנצ'ה, וזה יצא נהדר. וכך נולד התפריט החדש, שבו הכל נעשה במקום: אני זורק את המוצרים על משטח לוהט מאוד, מוסיף תיבול עדין וטיפה שמן זית, וצורב צריבה מהירה. כל התפיסה שלי אומרת: אל תשנה את המוצר. אני לא מאמין בקציפות ובבישול מולקולרי. אני רוצה שכשאתה אוכל שעועית - תראה שעועית‭."‬

לא מאמין בקציפות ובישול מולקולרי. שרון כהן (צילום: שלום בר טל)

ירושלמי, אבל לא כועס במטבח

כמו הרבה שפים מצטיינים אחרים גם כהן מגיע מירושלים, אבל בדרך לשפלה איבד את חרון האף המאפיין חלק מהטבחים המזוהים עם עיר הבירה. "אנחנו אנשים של הר, שבנויים לעבוד קשה‭,"‬ מסביר כהן. "לשפים הירושלמים יש מוסר עבודה‭."‬ כהן, בנו של בעל מכולת, גדל על המטבח הפרסי, התימני והספרדי (אמו היא דור שמיני בירושלים‭.(‬ "בשישי בערב אכלנו אצל סבתא אוכל פרסי, שבושל על פתיליות, ובשבת אמא הכינה קובנה‭."‬

בנעוריו עבד כהן בבתי קפה ובהמשך הגיע ל"סאקורה" היפנית, שם למד איך לעשות סושי ושאב השראות: "לכן אני אוהב לעבוד עם סויה, שמן בוטנים, שמן שומשום ו-וואסאבי‭."‬ בשנת 2001‬ ירד לתל-אביב, והחל לצבור ניסיון. נסיעה לספרד טילטלה את השקפת עולמו‭":‬בארץ עבדתי עם שפים זועמים, ואילו בספרד הייתה אווירה כיפית, מפנקת ונדיבה. האנשים מחייכים כשהם עובדים‭."‬

בשנת 2005‬ הוא כונן ברחוב בן-יהודה בתל-אביב את "שילה‭,"‬ הקרויה על שם הכלבה המנוחה של רעייתו. "פתחנו בגרושים, שיפצנו בידיים, קנינו ציוד משומש. בהתחלה זה לא היה שוס, אבל השתפרנו וצברנו קליינטים. ההצלחה פה היא לא בזכותי, היא בזכות עדי רעייתי שניהלה את המקום בשנתיים הראשונות. היום הקהל מגוון, מאנשי האלפיון העליון ועד שחקנים, כוכבי תקשורת וצעירים בני ‭.25‬ אני תמיד אומר למלצרים: לקוח שמזמין באלף שקל ולקוח של חמישים שקל, זה אותו לקוח‭."‬

כהן מקפיד על בחירת חומרי גלם ברמה מאוד גבוהה, ומעדיף להגיש דגים ופירות ים. "אני אמנם מכין אחלה סטייקים, אבל בדגים יש משהו יותר סקסי, שמושך ומעניין אותי. אני לא מבשל מספרים וממתכונים באינטרנט. אני מבשל ללקוחות את מה שאני מבשל לעצמי ולמשפחה שלי‭."‬

אילו שפים אתה מעריך?

"מאיר אדוני מ'כתית' - הוא הכי גדול. אני גם מעריך את שאול בן-אדרת מ'קימל' על ההתמדה הבלתי נלאית והעבודה הטובה. את אביב משה שהרים פרויקט כמו 'מסה‭.'‬ ירון שלו מ'טוטו' מפליא לטפל בבשר ויש לו מסעדה מקסימה. אני אוכל ארוחות בוקר ב'ליברה' של מיקה שרון, צהריים ב'צפרה‭,'‬ אוכל פרסי ב'סלימי' בדרום תל-אביב, ועם הילדים אני הולך ל'בית תאילנדי‭."'‬

מה לא תכניס לפה לעולם?

"חיות מחמד".