ביקורת ספר בישול: האוצר של "על השולחן"

מאז הצלחת ספר "האוצר", שיצא בשנת 2007 לכבוד גליון ה-200 של מגזין "על השולחן", מנסים בהוצאה לשחזר את ההצלחה להוציא ספרי סיכום שנתיים. לאחרונה הגיע אליי הספר החדש בסדרה - האוצר 2009. כקוראת קבועה של המגזין הספר לא הפתיע אותי, ורוב המתכונים היו כבר מוכרים לי לפחות מקריאה. זו היתה ההזדמנות לקחת אותם למטבח ולעבוד קצת.

הקונספט

על השולחן מציגים את הספר כאוסף של 100 המתכונים הטובים ביותר שפירסם המגזין בשנה החולפת, המבטא את המגמות של המטבח הישראלי בתום העשור - בישול מעשי, חזרה אל המקורות, אל האוכל הביתי, הטרי והיומיומי, והנאה מתהליך הבישול. הספר, בעריכת מיכל מוזס ואורלי פלאי-ברונשטיין, ובהשתתפות מתכונים של השפים הגדולים בישראל ושל מיטב כותבי המגזין הקבועים.

מה אהבתי

הצילומים, פרי עבודתם של מיטב הסטייליסטים וצלמי האוכל בארץ, יפהפיים ונותנים הרבה כבוד למנות המצולמות. עיצוב הספר, שנעשה בידי טל חבר מסטודיו "על השולחן", גם הוא יפה, נקי, מציג את המתכונים באופן ברור ונוח, ומעורר תיאבון.  הספר מחולק לפרקים: סלטים; מרקים; דגים; עוף, בקר וכבש; תוספות וצמחוני; מאפים ולחמים; מתוקים.

הקצאת המתכונים לכל פרק מאוזנת ושיוויונית, שאינה מקפחת אף אחד. המתכונים כתובים באופן אחיד, פשוט וברור, ומציגים את הכמויות הן בכוסות/כפות מדידה, והן ביחידות משקל, לנוחות כל הצדדים. האוסף מאוד מגוון, וכולל הכל מכל: מנות בשריות לצד צמחוניות, מנות קלות ומהירות לצד מנות גורמה מורכבות, מנות בריאות לעומת מנות "מושחתות" וכן הלאה, כך שכל אחד יכול למצוא בספר את מה שמתאים לו.

תבשיל חורפי עשיר. מרק שעועית (צילום: דן לב)

מה פחות אהבתי

בדפדוף ראשון בספר עלתה בי תחושה קלה של דה ז'וו. חלק מהמתכונים נראו לי מוכרים מאוד, ולא בגלל שהופיעו במגזין במהלך השנה. רציתי לבדוק אם אני מדמיינת, והבדיקה לא היתה קשה, כל שנדרש היה לפתוח את הספר האחרון שיצא באותה הוצאה "המטבח הצמחוני של על השולחן" ולהשוות. אחרי שגיליתי שלושה מתכונים, המשותפים לשני הספרים, הפסקתי לבדוק. כשאותו בית הוצאה מוציא לשוק שני ספרים, הכוללים אותם מתכונים, אני מוצאת בכך טעם לפגם. בטח ובטח כשהספרים יוצאים לאור בסמיכות זמנים של מספר חודשים בלבד. בטח ובטח כאשר אותה הוצאה מייעדת את שני הספרים לאותו קהל.

בנוסף, מספר שמגדיר עצמו כסיכום שנתי, הייתי מצפה להציג רק מתכונים חדשים, שהופיעו במגזין לראשונה השנה. לכן, הופתעתי מאוד לפגוש בו את המתכון האהוב - עוגת השזיפים הטובה מכולן של אהרוני, שהיא אכן עוגת השזיפים הטובה מכולן גם בעיני, אך מסתובבת בשטח כבר הרבה שנים, כולל באתר "על השולחן" ובפורום האפייה שבו.

שיא הטעם הרע

באופן כללי אני לא נגד תוכן שיווקי, אני אפילו די בעד לפעמים, אבל בהחלט רואה פסול בשילוב תוכן שיווקי באופן גס כל כך, במוצר שהלקוח משלם עליו במיטב כספו. מיד לאחר המתכון האחרון בספר, בלי עמוד רווח אפילו, ועוד לפני הופעת אינדקס המתכונים, מתגלים 9 עמודים מטעם "השף הלבן" של תנובה - 9 עמודים מלאים בצילומים ומתכונים, מעוצבים באופן שמזכיר את עמודי הספר, אך הם אינם חלק מ- 100 המתכונים הטובים של השנה, אלא כאלה שמישהו בעל עניין שילם כדי להוסיפם לספר.

זה בוטה, זה חצוף, זה מטעה ומזלזל בקורא, ממש לא לעניין לדעתי.

מבחן הדִבקיות

מתוך 100 המתכונים שבספר, סומנו בדבקיות 42 מתכונים, שכבר בדפדוף הראשון התחשק לי להכין.

המבחן המעשי

את המבחן פתחתי בהכנת סלט אבוקדו, פקאנים ואננס, שהיה טעם ומרענן להפליא. מזג האוויר החורפי הכריח להמשיך במרקים. איש הבשר שלי גוייס לניסוי מרק שעועית, מנגולד ומוח עצם (שהיה יותר תבשיל חורפי עשיר ומשביע מאשר מרק), והתענג מאוד על טעמו. גם מרק תפוחי אדמה ופטריות היה עדין, משביע וטעים מאוד.

עוד ניסה האיש בפרק הבשר את ה"קרפאצ'ו קצת אחר עם שמנים לוהטים". המתכון היה כל כך מוצלח, שהוא הכין אותו פעמיים - בפעם הראשונה עם סינטה ובשניה עם אנטרקוט, ובשניהם התוצאה היתה מעולה, לדבריו.

נטרף בשמחה. פוגאס גבינה וזיתים (צילום: דניאל לילה)

עקב הצטרפותו של מיקסר חדש (ושווה במיוחד) למשפחה, החלטתי להרחיב הפעם בגזרת המאפים ולנסות 5 מתכונים. פוגאס גבינה וזיתים נטרף בשמחה עוד לפני שהספיק להצטנן מחוץ לתנור, הביסקוצ'וס - כעכים מלוחים בציפוי שומשום, קצח ומלח גס היו נפלאים וממכרים גם הם.

בשטח המתוקים נוסו חלת מרציפן וביסקוטי קליפות הדרים מסוכרות ושוקולד לבן, שני המתכונים הצליחו מאוד ונכנסו לרשימת הקבועים. לסיום, הכנתי את עוגת הגבינה הניו יורקית של הקופי בר, התוצאה לא רק שקצרה תשואות, אלא שיצאה, למרבה השמחה, בדיוק כמו במסעדה.

דברי סיכום

"האוצר 2009" הוא אוסף מגוון של מתכונים מדוייקים ומוצלחים, גם אם לא תמיד מחדשים, של מיטב מתכונאי ארצנו, וחבל שתוספת התוכן השיווקי הצורמת פוגעת בהגשה המושקעת כל כך. אין ספק שמדובר בספר שימושי, שיעשיר את המטבח הביתי, ויספק הרבה רעיונות לארוחות טובות. ממליצה עליו במיוחד למי שאינו קורא את המגזין בקביעות, ושהמתכונים האלה אינם נמצאים ממילא תחת ידו. למי שכן - מדובר בגימיק נחמד ואיכותי, אך לא הכרחי.

"האוצר של על השולחן 2009". הוצאת על השולחן, המחיר לצרכן: 89 שקלים. להשיג בחנויות הספרים. כשר.