ארוחה בסגנון טבעי
הנוף - משגע. האוויר - נקי ורענן. הציפורים מצייצות והאדמה רכה ונעימה מתחת לרגליים. רק חוש הטעם לא בא על סיפוקו. אל דאגה - יש מה לאכול בארץ הזה. למה שלא תנסו עוף מוקפץ עם חרציות, יין בניחוח הדסים, משקה ער אציל וריבת כליל החורש לקינוח? ארבעה צמחים שאפשר לאכול
חרצית עטורה (Chrysanthemum coronarium)
החרצית העטורה, הנמנית עם משפחת המורכבים (Compositae), היא ללא ספק הנציגה הבולטת של המשפחה בין צמחי הבר שלנו. הפרחים גדולים וצהובים, והם פורחים במשך תקופה ארוכה ובכל מקום. שמם נגזר מצבע הזהב שלהם - "זהב חרוץ". חרוץ היא מילה נרדפת לזהב בתנ"ך: "קנה חכמה מה טוב מחרוץ וקנות בינה נבחר מכסף" (משלי ט"ז, ט"ז).
כדאי לנצל את גודלם של הפרחים ולהתחקות אחר המבנה של פרחי המורכבים, שהרי מה שנראה לנו פרח הוא למעשה תפרחת שבתוכה מסודרים כמה עשרות פרחים. הפרחים עצמם הם קטנים, גודלם מילימטרים ספורים. התפרחת של החרצית פורחת במשך כמה ימים. ראשונים פורחים הפרחים הלשוניים שבהיקף ולאחר מכן על פי תור הפרחים הצינוריים שבמרכז התפרחת. זכוכית מגדלת ועיניים חדות יפתחו בפניכם את העולם הנפלא הזה, ותוכלו להעריך בקלות את גילם.
החרציות גדלות כמעט בכל מקום, והן אוהבות חברת אדם וקרקעות עשירות בחנקן. בעלי חיים כמעט שאינם אוכלים אותן בשל החומר pyrethrins המצוי בעלים.
במשך שנים חיפשתי למצוא עדויות של מי שאוכלים חרצית ולא מצאתי, עד שיום אחד ראיתי פועלים תאילנדים מלקטים חרציות בשדה שבכניסה לשיכון. בעברית עילגת קיבלתי את המתכון, ומה שלא הבנתי אלתרתי. הם אספו נבטים צעירים של חרצית, צמחים צעירים שפיתחו רק מעט עלים (חמישה-שישה לכל היותר). בעזרת סכין חתכו אותם בסמוך לפני הקרקע, ואת אלו שאספו בשקיות גדולות לקחו הביתה להקפיץ אותם עם בשר ורוטב סויה. אני לא בטוחה בנוגע למרכיבי התיבול שלהם, גם ככה נראיתי להם תמהונית ומתלהבת עם המצלמה שלי. אפשר גם לשלב את עלי החרצית הצעירים בסלט, טעמתי אותם חיים ואני מאשרת, אך מוקפצים הם טעימים יותר.
ואיך מזהים נבטים צעירים? על פי הפסיגים. הפסיגים הם זוג העלים הראשונים שבוקעים מהקרקע בתהליך הנביטה של הזרע. לרוב, כמו גם אצל החרצית, הם שונים בצורתם מהעלים ה"רגילים" שבאים אחריהם. הנבטים של החרצית הם בעלי עלים מעוגלים ותמימים, ואילו שאר העלים גזורים בדרכם המיוחדת. כאשר הצמח מתבגר הפסיגים מתנוונים ונעלמים, כך שברוב המקרים אם הם עדיין קיימים סימן הוא שהצמח טעים והעלים שלו רכים ומתקתקים.
עונות לאיסוף ולהכנה: נובמבר עד פברואר
הדס מצוי (Myrtus communis)
משפחת ההדסיים היא אוסטרלית. מעטים המינים הנמנים עמה בצמחייה של מזרח הים התיכון. שני המינים הבולטים ביותר הם ההדס והאיקליפטוס. ההדס נדיר בארץ כצמח בר, והוא גדל בר בגליל העליון ובגולן.
על פי הערכות ההדס הוא שריד לתקופות שבהן שרר בארץ ישראל אקלים טרופי, ועל כן הוא חלק מהצמחייה הטבעית שלנו. לעומתו האיקליפטוס הובא לאזור על ידי הבריטים לפני כ-150 שנה, ולמרות תפוצתו הרבה והחיבה שלה הוא זוכה בארץ הוא ללא ספק צמח מהגר ואינו חלק מצמחי הבר של ישראל.
מינים תרבותיים נוספים מהמשפחה קנו להם מקום בצמחייה של הארץ, כמו הפיג'ויה, הפיטנגו והגויאבה. שני האחרונים גדלים בגינתי; בימי ילדותי היו רוב גדרות החי מצמחי פיטנגו, והדרך הביתה מבית הספר הייתה דרך הפיטנגו. גם הצרעות והזבובים נהנים ממנו. הגויאבה נמצאת בפינת פירות המאכל, ואני מתחרה על הפירות באדיקות עם הבולבולים (מי שמשכים קום זוכה). לא כולם אוהבים את ריחן של הגויאבות, אבל על ריחו של ההדס יש קונצנזוס.
במסורת שלנו מקבל ההדס מקום חשוב הן כאחד מארבעת המינים שעליהם מברכים בסוכות, ושום סוכה אינה שלמה בלעדיהם, והן כצמח המשמש לברכת ההבדלה במוצאי שבת, שאז מברכים "בורא מיני בשמים". לצמחי ההדס הגדלים בטבע ולרוב הפרטים הגדלים בגינות עלים נגדיים - בכל מפרק זוג עלים, ואלו נחשבו על ידי חז"ל להדסים שוטים. על פי האמונה, ההדס המשולש הכשר לברכות, שלו שלושה עלעלים מקבילים היוצאים מאותו מפרק - מתקבל רק לאחר שרפה או גיזום מסיבי של הצמח.
אנחנו נברך את ההדס גם בשל ריחו וגם בזכות טעמו. הענפים משמשים לתיבול חמוצים, בעיקר להכנת זיתים כבושים ארומתיים, והפירות משמשים להכנת ריבות, גם הן ריחניות מאוד. אפשר להשתמש בפירות טריים ואפשר לייבש אותם במקום מוצל וחם, לאחסן ולהשתמש בעת הצורך. ההדסים המיובשים משמשים אותי כדי להפיח חיים בקנקני תה ובירקות מוחמצים. הענפים הצעירים, במינון נמוך, משמשים לתיבול ולהוספת ריח לסלטים טריים.
- הערה חשובה: הדס מצוי הוא צמח בר מוגן ולכן יש לקטוף רק הדסים בגינות. עונות לאיסוף ולהכנה: ספטמבר-נובמבר. הפירות המיובשים נשמרים לאורך זמן.
כליל החורש (Cercis siliquastrum)
כליל החורש הוא אחד העצים המרהיבים ביופיים בנוף של ישראל. משפחתו, משפחת הקסאלפיניים, תרמה לנו עץ נוסף, חשוב גם הוא בנוף של ישראל - החרוב. לשניהם תכונה משותפת המעידה על מוצאם הטרופי ועל המאביקים בבית גידולם המקורי: הפריחה יושבת על הגזע ועל ענפים בוגרים. מיקום הפריחה הוא לא כמקובל - בין הענפים הצעירים ובין העלים.
(צילום: דפנה מרוז, החברה להגנת הטבע)
מיקום הפריחה מאפשר לבעלי חיים גדולים יחסית להתקרב אל הפרחים וללגום צוף, ביניהם הצופיות, אותן ציפורי שיר המבהיקות בצבעי מתכת (הזכר), המבקרות את כליל החורש בשקיקה. מקובל שאוכלוסיית כליל החורש של הכרמל הייתה גורם מכריע במעבר של הצופית, שעד לפני פחות מ-100 שנה הייתה ציפור נדירה של נאות מדבר שעל גדות ים המלח, אל הגינות שלנו. אלמלא היה מדובר בציפור כה חביבה היינו כותבים על מין פולש אגרסיבי.
הפריחה של כליל החורש מקדימה את העלים, וזו אחת הסיבות לצבעה הבוהק בחורש. לאחר שהפרחים הוורודים נושרים, מתפנה העץ לפתח עלים. כליל החורש מתכסה עלים עגולים ורכים, שעמלים לבצע פוטוסינתזה ולמלא את התרמילים. אלו ואלו נושרים לקראת החורף, והעץ עומד בשלכת ומחכה לעונת הפריחה הבאה ולהתרגשות שתלווה אותה.
הסיפורים סביב העץ גדושים יופי לצד דרמות וטרגדיות: יהודה איש קריות, תלמידו הבוגדני של ישו, שהסגיר אותו תמורת בצע כסף, התחרט לאחר מעשה והחליט להתאבד. העץ שהוא בחר לתלות את עצמו עליו היה לא אחר מאשר כליל החורש. יש האומרים שצבעם של הפרחים שעל גזעו מעיד על הבושה שאחזה בו.
אודה ולא אכחד, המתכונים לפרחים של כליל החורש שמורים אתי זמן רב, ולא ניסיתי אותם כיוון שחששתי לחפון בידי ולקטוף את הפרחים היפים שלו. לפני שנה הזמינה אותי ידידה להתכבד מהפרחים בגנה, ועוד הוסיפה שהפרחים סופם לנשור. השתכנעתי, והפעם אביא שני מתכונים: ריבה ורודה ופרחים כבושים. כל אחד הולך לכיוון אחר, אבל כבר אמרתי שזה עץ רב ניגודים. ואם כבר, השתדלו לאסוף פרחים צעירים ועשירים בצוף.
- הערה חשובה: כליל החורש בטבע הוא צמח מוגן, ולכן מותר להוריד את הפרחים רק בגינות פרטיות.
עַר אציל (Laurus nobilis) - דפנה
הער האציל הוא אחד מעצי החורש היפים שלנו, והוא שייך למשפחת העריים. המשפחה ממוקמת נמוך בשרשרת ההתפתחות של הצמחייה, והיא נחשבת למשפחה פרימיטיבית יחסית. בנוגע לכך יש שתי גישות: האחת טוענת לא מפותחת, השנייה גורסת שהמשפחה הזאת הייתה מוצלחת מההתחלה בבר, לפני מיליוני שנים, ועל כן שרדה ללא שינויים גדולים.
העלים התמימים הארומתיים, הפריחה הלבנה, הריחנית והנוטפת צוף וגם הפירות השחורים שנראים כמו ענבים קטנים – כל אלה משמשים להפקת שמן.
ער אציל הוא הנציג היחיד של המשפחה באזורנו, ולמרות זאת הוא מצליח כאן מצוין והוא מין נפוץ ובעל ערך בכל אגן הים התיכון. באזורים אחרים של העולם גדלים נציגים אחרים של המשפחה, שגם הם בעלי ערך כלכלי גבוה, ביניהם הקינמון, שאת התבלין המופק מהקליפות שלו אפשר למצוא בכל בית, והאבוקדו, שהובא לפני כמה שנים לארצנו כגידול חקלאי ונדמה שתמיד היה כאן.
ייתכן שהער האציל, הזית וההדס הם שריד לתקופות שבהן שררו בארץ תנאי אקלים טרופיים. בכל מקרה הם כאן, מתנשאים לגובה ומדיפים ניחוחות. היוונים השתמשו בער האציל להכתיר את הזוכים בתחרויות הספורט, והמנהג חזר על עצמו באולימפיאדת אתונה.
המיתולוגיה היוונית מספרת על אפולו שהתאהב נואשות בדפנה, אך דפנה לא השיבה לו אהבה וברחה מכל מקום שאפולו הגיע אליו (עוד אחת הפעמים שבהן ארוס חמד לו לצון). באחד הימים הבחין בה אפולו והתחיל לרוץ אחריה. היא רצה ורצה, וכשהגיעה לנהר ואפולו כמעט השיג אותה היא התפללה לאל היער, ובאותו רגע שאפולו חיבק את גזרתה הוא גילה שהוא חובק גזע עץ גבה קומה וריחני, יפה כמוה ובלתי מושג.
עלים טריים או מיובשים של ער אציל משמשים לתיבול. לאחר הייבוש הם נשמרים לתקופות ארוכות, תלויים הפוכים במטבח או בצנצנת זכוכית יבשה.
הער האציל מתאים לתיבול דגים ולבישול עם בשר וגם לשימור דבלים. בקפריסין שמים אותו ב"קלפטיקו", תבשיל הטלה הידוע שלהם. ומכיוון שאופציות התיבול כל כך רבות החלטתי לבחור בדרך הקלה ולהכין ליקר עם מתכון שמרני. מגישים את הרוזוליו בכוסית קטנה, אחרי הארוחה. הוא עוזר "להוריד" גם את הארוחות הכבדות. המקור של המתכון הוא מעיירה על יד פלרמו שבסיציליה, אבל הוא עובד גם בזיכרון יעקב.
עונות לאיסוף ולהכנה: כל השנה.
עוד לט"ו בשבט:
- מי פורח עכשיו? מדריך פרחי חורף למתחילים
לפנייה לכתב/ת 
