הטוסט האלגנטי: ברוסקטה וקרוסטיני

בכמה תפריטי מסעדות ראיתם את המונחים "קרוסטיני" או "ברוסקטה"? אני בטוח שבהרבה. אני מודה שעד לא מזמן לא ידעתי מהם ההבדלים בין שני המאכלים, שממילא כמעט תמיד מוגשים באותה הצורה. ובכן, צר לי לאכזב אתכם שאין לי איזו הארה קולינרית שתעניק לי את המפתחות לטוסקנה - ההבדל העיקרי הוא בסך הכל בעובי.

פירוש השם בְּרוּסְקֶטָה מגיע מהפועל "ברוסקארה" (bruscare), דהיינו לחרוך. בטוסקנה של המאה ה-15, פועלי בתי הבד נהגו להביא עמם לחמים לימי העבודה הארוכים. את הלחמים נהגו לחרוך מעל להבת האח ולטבול בשמן הזית הטרי. לפעמים היו משפשפים את הלחם גם במעט שום טרי. היום, המונח ברוקסטה מתייחס לצנימי לחם כפרי, אותן מורחים בשמן זית ושום ומעטרים בדרך כלל בעגבניות ובזיליקום (אם כי ניתן לבחור תוספות כאוות נפשכם).

עד היום, הברוסקטה מוגש כאנטיפסטו קלאסי בחבלי מרכז איטליה. אני לא אשכח את הברוסקטה עם רוטב הבשר החמים שהוגש לי בטרטוריה מדהימה שביקרנו בטוסקנה. הלחם היה לבן ופשוט והיה הבמה המושלמת לרוטב בשר שמיימי שניצוק עליו ביד רחבה ואוהבת על ידי המאמא העגלגלה במטבח.

פירוש השם קרוֹסְטיני (יחיד הוא קרוסטינו) הוא "טוסטונים". את הקרוסטיני מכינים בדרך כלל לא מלחם כפרי, אלא מבגט או צ'יאבטה. את הלחם פורסים לפרוסות דקיקות ואופים בתנור עם מעט שמן זית. ניתן להשתמש בקרוסטיני כקרוטנים למרק או סלט וניתן גם לעטר אותם בשלל תוספות.

ברוסקטה וקרוסטיני הם כלי עזר נהדרים וקלים להכנה לפתיחת כל ארוחה. מחד גיסא, הם מאוד לא יומרניים (בסך הכל לחם), ומאידך גיסא, הם קטנים ואלגנטיים ויכולים להתאים בקלות למסיבת קוקטייל או לשולחן אנטיפסטי ערוך. ניתן גם להתחכם ולבנות עליהם מנות מובנות יותר כמו שילובים של פירות ים או נתחי בשר נימוחים.

מכינים אחד-אחד (צילום: ירון ברנר) 

התוספת שתופסת

בכל הנוגע לברוסקטה וקרוסטיני, חשוב מאוד לשמור על כמה כללים בסיסיים וחשובים. הראשון הוא הלחם. כדאי להשתמש בלחם טוב, אבל ניתן - ואפילו מומלץ - שהוא יהיה בן יום ולא טרי מהתנור, וזאת על מנת שיהיה יבש דיו ופריך.

מומלץ לא להכין את הברוסקטות והקרוסטיני מוקדם מדי, כיוון שהלחם סופח לחות מהתוספות המונחות עליו ומהר מאוד "מתעייף". ניתן להכין את התוספות והממרחים מבעוד מועד, את הצנימים עצמם כשעה לפני ההגשה - ולאחד ביניהם דקות לפני ההגשה. אני לא רוצה להלחיץ אתכם - ממש אין צורך לדגור על שולחן האנטיפסטי תוך השגחה צמודה על צלחת הברוסקטות לבל יתעייפו.

עוד טיפ שחשוב לזכור הוא שכששמים את התוספות מעל הברוסקטות מומלץ לא לכסות את כולה, אלא רק כ-3/4 משטח הפנים שלה. כך יהיה נוח להחזיק אותה בקלות ובצורה נקייה.

ועכשיו לשאלה מה שמים מעל הלחם. את הברוסקטות שלי אני מאוד אוהב עם ממרחים כמו פאטה כבד או מחית ארטישוק. כמובן שגבינות הן תוספת נהדרת - מגבינות עדינות כדוגמת מוצרלה מחלב בופלו, אותה אני משלב עם עגבניות תמר צלויות ועשבים - וכלה בגבינות כחולות ועבשות, אותן כיף לשלב עם חומרי גלם מתקתקים כמו סלק צלוי, בצלצלים מקורמלים או אגס שיכור.

מה שהכי חשוב הוא לפתח שילובים חדשים ומעניינים שאתם אוהבים. אל תפחדו לנסות לשלב בין טעמים ומרקמים שמועדפים עליכם. אגב, אני תמיד מוודא שכל סוג ברוסקטה יהיה בצבע שונה, כדי שההגשה תהיה ססגונית ושמחה. 

ברוסקטה אל פומודורו

6 פרוסות לחם כפרי, פרוס לפרוסות אלכסוניות בעובי בינוני

7 כפות שמן זית כתית מעולה

4 עגבניות תמר בשלות אך לא מדי רכות

8 עלי בזיליקום טרי

3 כפות חומץ בלסמי

מלח ים גס

פלפל שחור גרוס

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מושחים את פרוסות הלחם במעט שמן זית, מסדרים על רשת תנור ואופים עד שהן מזהיבות יפה.
3. בינתיים, חותכים שני חריצים קטנים בצורת איקס בתחתית העגבנייה, בעזרת סכין חדה.
4. תוקעים מזלג בתחתית עגנייה וצולים אותה מכל הצדדים מעל להבה פתוחה למשך כ-20 שניות, עד שעור העגבנייה יתבקע ויתקלף. את שאר הקילוף ממשיכים מתחת למים קרים זורמים, ממשיכים כך עם שאר העגבניות.
5. חותכים כל עגבנייה לרבעים ומרוקנים אותן מהזרעים והמיץ. חותכים לקוביות קטנות.
6. שמים את קוביות העגבנייה בקערת ערבוב קטנה ומוסיפים 3 כפות שמן זית וחומץ בלסמי.
7. קורעים גס את עלי הבזיליקום ומוסיפים, ממליחים ומפלפלים.
8. מרפדים כל פרוסה בתערובת העגבניות, מטפטפים מעט שמן זית מלמעלה ומגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)  

קרוסטיני עם שקדי עגל ורוטב גריביש

נכון, אני יודע שאין לכם שקדי עגל מאופסנים אצלכם בפריזר ליד הקרח והאפונה הקפואה, אז מתבקש כאן הסבר קצרצר. שקדי עגל הם חומר גלם מדהים ויוקרתי ונעשה בהם שימוש במטבחים של מסעדות מהשורה הראשונה. יש שתי בלוטות בגוף הפרה העונות לשם "שקדי עגל" - האחת עליונה וממוקמת באזור הגרון, והשנייה תחתונה ונמצאת באזור הלבלב. המועדפת מבין השניים היא תמיד הבלוטה העליונה. בשרה של זו לבן ורך ויש לה מעט מאוד שומן וגידים ביחס לאחותה התחתונה. נסו לשדל את הקצב לפרגן לכם נתח טוב.

המרכיבים:

8 פרוסות דקות של בגט

מלח ים גס

פלפל שחור גרוס

2 כפיות עלי קורנית מופרדים

2 כפות שמן זית כתית מעולה

1/2 לימון

2 ביצים קשות, מופרדות לחלבונים וחלמונים

1 כף מיץ לימון

1 כף חומץ בן יין לבן

1/2 כוס חומץ טבעי

1 קורנישון או מלפפון חמוץ קצוץ

1 כף צלפים קטנים

1 כפית עלי טרגון קצוצים דק

1/2 1 כוסות שמן קנולה

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מכינים צנימים כמו במתכון הברוסקטה.
2. הרוטב: שמים את החלמונים ואת הנוזלים (למעט השמן) במעבד מזון ומערבלים.
3. מוסיפים בזרם דקיק את השמן עד שמתקבל מיונז אחיד, ומעבירים לקערה.
4. קוצצים גס את החלבונים ומוסיפים אותם, יחד עם שאר המרכיבים לקערה.
5. ממליחים ומפלפלים, מערבבים ושומרים במקרר.
6. שקדי העגל: מרתיחים מים בסיר שיכיל בקלות את שקדי העגל ומוסיפים מעט מלח.
7. שולים את השקדים ממי ההשרייה ושמים במים הרותחים, מבשלים במשך 2 דקות ומעבירים מייד למי קרח.
8. שולים מהמים, מנקים משומן וגידים ופורסים לפרוסות בינוניות. 
9. מטפטפים כמה טיפות שמן זית למחבת טפלון חמה מאוד. משחימים היטב את הפרוסות במחבת, כחצי דקה לכל צד. מפזרים מלמעלה קורנית, מלח ופלפל וסוחטים לתוך המחבת את הלימון.
10. מוציאים את השקדים מהמחבת ומניחים על נייר סופג.
11. להגשה: מניחים כף מהרוטב על כל קרוסטינו ועליו 3-2 פרוסות שקדי עגל. מטפטפים מעט שמן זית מלמעלה ומגישים מייד.
    

קרוסטיני רוטב גריביש ושקדי עגל (צילום: ירון ברנר)

• יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"
  

• לפרקים הקודמים בסדרה:
  

אניולוטי: הפסטה הממולאת המושלמת

• לסדרה הקודמת של יוגב על המחוזות הקולינריים של איטליה