קדרה של נחמה: 4 תבשילי עוף ובקר

יש משהו מנחם בריח של קדרה המתפשט בבית ומשאיר געגועים לילדות. אמא שלי היא בשלנית משכמה ומעלה. מאז שאני זוכרת תמיד היה לנו צלי בליל שבת, שאכילתו נמשכה עד יום ראשון. כל יום הצלי קיבל טעם אחר וגם תוספת אחרת לצידו. הצלי היה קבוע. לא היו שינויים או רטבים אחרים, אבל הוא תמיד היה טעים.

לפני כמה שנים נכנסתי למסעדת פועלים שבישלו בה על פתיליות. היה להם צלי עם מרכיבים פשוטים אבל מדהים בטעמו. לפי ריחו ותוספותיו, שנמסו לי בפה, הבנתי שהתבשיל הזה בושל במשך שעות על האש הנמוכה של הפתיליה. גם בימים החמים של חודש אוגוסט התל אביב הייתי חוזרת כמעט כל יום לאכול מהתבשיל המקסים הזה. עם השנים התחלתי להכין לעצמי קדרות עם טעמים שונים: יינות, ירקות שורש וחלקים שונים של הבקר והעוף. תבשילים אלה תמיד מנחמים בחורף ותמיד משמחים בימי הקיץ החמים (סוגרים את הבית ומקפיאים אותו עם מזגן - ומתענגים על כל ביס ועל מחשבה על החורף).

הכנת קדרה נהדרת מתחילה בבחירת מרכיבים איכותיים, הנעשים בסדר מסוים, ובסוף מסתדרים בפה כמו סימפוניה לאוזניים. הכנת קדרה היא לא דבר מסובך, אך יש לזכור את כלל הברזל הראשון: יש להשחים את הבשר (בקר/עוף) בסיר בו אנחנו רוצים לבשל את הקדרה. רצוי לקנות סיר כבד המיועד להכנת תבשילים, אבל בינינו, גם סיר פשוט של סטודנטים יספק תבשיל טעים ומענג לא פחות.

הנתח המומלץ

בחירת נתח הבקר מאוד חשובה. יש אנשים שאוהבים את נתח הצלי כתף (מס' 5), שעובר בו גיד מרכזי הגורם להפרשת ג'לטין לתבשיל - נתח זה יחסית דומה לנתח השריר. אני אישית אוהבת לבשל קדרות עם נתח הצוואר (מס' 10). הוא שומני במידה הנכונה, רך ובעיקר לא סיבי. מניסיוני, רוב הישראלים מפחדים מנתחים שמנים ולכן בוחרים בנתח כתף מרכזי (מס' 4) כי הוא נתח רזה. קחו בחשבון שהוא מלא סיבים וגם נותן תחושה של נתח יבש. אותו הדבר לגבי הפאלש פילה.

אני ממליצה לקנות את הנתח מקצב שמוכר נתחי בקר טריים שעברו יישון. כך הנתחים מאבדים פחות נוזלים ואת נפחם, הם מתרככים יותר מהר ובעיקר טעימים יותר. במידה שקונים נתח קפוא חייבים לזכור שהוא מאבד לפחות שליש מנפחו. ואם ומזמינים אנשים רעבים רצוי לקנות יותר בקר.

חוק ברזל נוסף: כשמוסיפים מים לקדרה, תמיד להוסיף מים רתוחים ולא מים מהברז. ברגע שמוסיפים מים בטמפרטורת החדר הנתח יתקשה וייקח לו יותר זמן להתבשל. בנוסף,

רצוי להוסיף את המלח לקראת סוף הבישול - גם הוא מקשה את הבקר ומאריך את זמן הבישול.

הדרך הכי טובה לדעת שהבקר מוכן היא לנעוץ בו סכין. אם היא חודרת בקלות אזי התבשיל מוכן. רוב השפים יספרו לכם שטעמו של התבשיל ישתבח יום אחרי בישולו, וקחו בחשבון שטעמי הירקות משפעים על נתחי הבשר וההיפך. החלטתי לתת ארבעה מתכונים, שניים עם עוף ושניים עם בקר. כמובן שקדרות העוף קלילות יותר בבטן וגם מתבשלות בפחות זמן.

קדרת בקר עם פטריות יער וסלרי

תוספת של אורז לבן מאוד מוצלחת בקדרה זו

המרכיבים (ל-4 מנות):

1.5 ק"ג בשר בקר מנתח הצוואר או כתף - חתוך לקוביות בגודל 5X5 ס"מ

4 כפות שמן זית

4 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות

4 שיני שום שלמות

8 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות

20 עלים של הסלרי קצוצים

2 גבעולי טימין

1/2 חבילה של פטריות יער יבשות או פטריות פורצ'יני, מושרות במים רותחים כ-15 דקות

1 כפית פלפל שחור גרוס דק

8 גרגרי פלפל אנגלי

1 כפית פפריקה מתוקה

5 עלי דפנה

2 סלסילות פטריות שמפיניון לבנות וקשות חתוכות לרבעים

כפית וחצי מלח

(צילום: נמרוד גנישר)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר כבד ושטוח על אש גבוהה עד שהוא מעלה עשן. מוסיפים את השמן ומשחימים את נתחי הבקר מכל הצדדים. מוציאים ומניחים בצד..
2. מאדים את הבצל עד שיהיה שקוף, מוסיפים את הסלרי והשום ומטגנים כ-5 דקות נוספות.
3. מחזירים את נתחי הבקר לסיר ומוסיפים את התבלינים.
4. מוציאים את הפטריות המושרות ושומרים את הנוזלים (מלבד למשקעים שבתחתית). חותכים את הפטריות ומוסיפים לסיר ביחד עם הנוזלים שלהן.
5. מכסים במים ועוד שני ס"מ מעל. מביאים לרתיחה.
6. מחלישים את הלהבה ומבשלים כשעתיים. מוסיפים את המלח והפטריות הטריות ומבשלים עוד חצי שעה.
   

סופריטו ירושלמי

סופריטו פירושו מטוגן בספרדית. סופריטו ירושלמי משמעותו הוספת קינמון לתבשיל. במידה שרוצים לקצר תהליכים ולהפוך את המנה ליום יומית אפשר להוסיף במקום הבקר חצי קילו קציצות מוכנות או 5 כרעיים. להגיש עם סלט ירקות טרי ועשיר

המרכיבים (ל-4 מנות):

1.5 בקר צוואר חתוך לקוביות גדולות

4 כפות שמן זית

3 בצלים חתוכים לקוביות

1/2 כפית קינמון

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1 כפית פלפל שחור גרוס דק

4 עלי דפנה

כפית וחצי מלח

7 תפוחי אדמה מקולפים חתוכים לקוביות של 2 ס"מ על 2 ס"מ, מטוגנים בשמן עמוק עד להזהבה

(צילום: נמרוד גנישר)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר כבד ושטוח על אש גבוהה עד שהוא מעלה עשן, מוסיפים את השמן ומשחימים את נתחי הבקר מכל הצדדים. לאחר ההשחמה מניחים את הבקר בצלחת.
2. מאדים באותו סיר את הבצל עד שיהיה שקוף ומחזירים את נתחי הבקר.
3. מוסיפים את כל התבלינים. מכסים במים רותחים, כך שיעברו ב-2 ס"מ את הבקר. מביאים לרתיחה.
4. מחלישים ללהבה קטנה ומבשלים לפחות שעתיים.
5. מוסיפים את המלח ומבשלים חצי שעה נוספת. בודקים האם הבקר רך ומתקנים תיבול.
6. כשהבקר רך מוסיפים את תפוחי האדמה המטוגנים ומבשלים 20 דקות נוספות. במידה שחסרים נוזלים מוסיפים עוד כוס מים רתוחים.
   

קדרת עוף עם ירקות שורש ויין לבן

קדרה זו מתאימה לארוחת ליל השבת בכל ימות השנה

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 עוף מחולק ל-8, עם העור, או 5 כרעיים מחולקות לרבעים

שמן זית לטיגון

1 שורש סלרי חתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות

4 גזרים מקולפים וחתוכים לקוביות

5 תפוחי אדמה חתוכים לסירות (חותכים את תפוחי אדמה לאורך לחצי ולאחר מכן לרבע ולשמיניות)

10 בצלי שאלוט

1 ראש שום שלם חתוך לחצי (לא מקולף)

1 סלסלת פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים

4 כפות ברנדי/קוניאק (לא הכרחי)

2 כוסות יין לבן או אדום

5 עלי דפנה

5 גרגרי פלפל אנגלי

1 כפית פלפל שחור גרוס דק

1 כף טימין טרי או כפית טימין יבש

כפית וחצי מלח

(צילום: נמרוד גנישר)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר כבד עם מעט שמן זית ומשחימים את כל חלקי העוף. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
2. משחימים את כל הירקות כחמש דקות. מוסיפים את הברנדי ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ.
3. מחזירים פנימה את העוף, התבלינים והיין הלבן. מכסים את היתר במים רותחים ומכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
4. אופים את התבשיל כשעה, עד שהוא מאבד לפחות מחצית מהנוזלים.
   

קדרת עוף ופטריות שיטאקי ברוטב הויסין ומולסה

מנה זו מתקתקה ואסייתית ובעיקר ממכרת. את רוטב ההויסין קונים בכל סופר במחלקה האסייתית. מולסה היא תרכיז נוזלי סמיך, כהה-חום, המתקבל בעת ייצור הסוכר לאחר גיבושו. רובנו מכירים אותו כנוזל המצפה את הסוכר החום (לא הדמררה). במידה שלא מסיגים את המולסה אפשר להחליף ב-2 כפות סוכר חום.

המרכיבים (ל-4 מנות):

5 כרעיים שלמות עם העור

3 כפות שמן קנולה

4 גזרים חצויים לאורכם וחצויים לרוחבם

2 שורשי סלרי חתוכים לקוביות

12 בצלי שלוט

4 שיני שום שלמות

10 פטריות שיטאקי יבשות ומושרות במים רותחים כ-15 דקות

5 גבעולי סלרי חתוכים לאורך של 4 ס"מ

3 כפות רוטב הויסין

3 כפות מולסה

1 כוס יין לבן

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

6 עלים כפיר ליים (מזכיר את הריח של הלמון גראס)

5 גרגרי פלפל אנגלי

1 כפית שבבי צ'ילי (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר כבד ושטוח על אש גבוהה עד שהוא מעלה עשן, מוסיפים את השמן ומתחילים להשחים את נתחי הכרעיים מכל הצדדים. לאחר ההשחמה מניחים את העוף בצד.
2. מכניסים לסיר את כל הירקות כולל השיטאקי, ומטגנים, תוך כדי ערבוב כחמש דקות.
3. מוסיפים את היין, הרטבים והתבלינים ועוד כוס וחצי מים. מביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את העוף ומביאים לרתיחה נוספת.
5. מבשלים עם מכסה על אש בנונית כ-45 דקות . פותחים את המכסה ומצמצמים את הנוזלים בסיר עד לכדי רבע, כך שהרוטב יסמיך.