סופרים עד 16: גבינות כבשים

אם נחזור אחורה בזמן, נבין שחלב הכבשים והגבינות שמייצרים ממנו קיימים בארצנו עוד מימי התנ"ך. אתם זוכרים את יעקב ולאה?

ברחבי הארץ פועלות כיום עשרות מחלבות בוטיק לחלב כבשים. לצערי הרב, בתקופה האחרונה פרצו לסופרמרקטים גבינות אנאלוגיות - גבינות תעשייתיות איומות העשויות ממוצקי חלב ומשומן צמחי. הגבינות האלה מעניקות חוויה איומה לבלוטות הטעם בפה ומיועדות רק לאנשים שלא מבינים גבינה טובה מה היא. מה שהכי נורא הוא שטעמן המלאכותי ומרקמן המוזר עושים שם רע לגבינות הכבשים האמיתיות של המחלבות הטובות שיש לנו בארץ.

גבינות הכבשים מתאפיינות ביכולתן הנהדרת להתיישן היטב ולהפוך למעדן. כל מי שטועם גבינת כבשים מיושנות - כמו קשקבל, פיקורינו, טום או רוקפור - מרגיש מייד בעומק הטעם ובעושרה של הגבינה. את הבולגרית והפטה המופלאות, למשל, הכינו במקור רק מחלב כבשים. ועוד לא הזכרנו את יוגורט הכבשים הסמיך יותר והמתקתק, שכל כך שונה מיוגורט רגיל.

כבשים (צילום באדיבות מועצת החלב) 

אני מרבה מאוד להשתמש בגבינות כבשים בגלל שאני אוהב את טעמן העשיר והעמוק ובגלל שהן מעולות באפייה. כשמשתמשים בהן ללחמים או מאפים הן לא מרטיבות את הבצק ולא גורמות לו להפוך ספוגי ומסמורטט. התוצאה היא מרקם בצק עשיר ולא דביק מדי. 

עם גבינות הבולגרית ופטה הכבשים אני משחק המון בשילוב עם ירקות טריים ועלים רעננים ליצירת סלטים. ולא רק הסלט היווני המוכר עד זרא - אלא סלטים בשילוב שורשים צלויים, ירקות צרובים ואנטיפסטי.

פולנטה מתירס טרי וקשקבל כבשים

המרכיבים (ל-4 מנות):

6 קלחי תירס טרי

75-50 גרם חמאה

כוס שמנת מתוקה

150-100 גרם גבינת קשקבל כבשים

פלפל לבן גרוס טרי

מלח ים גרוס

4 ביצים רכות (שבושלו 5 דקות במים רותחים), חתוכות לחצי לאורך

פולנטה תירס וקשקבל (צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מנקים את הקלחים מהקליפות הירוקות והשערות. בעזרת סכין מאורכת וחדה מסירים את גרגרי התירס מהקלחים. בסיר שטוח מחממים חמאה ומאדים את גרגרי התירס כ-12-10 דקות, עד שהם מתרככים.
2. שופכים לסיר את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד מספר דקות, עד שהתירס "שותה" את השמנת והתערובת מסמיכה. מסירים מהאש.
3. טוחנים את התערובת בבלנדר כדקה עד שהיא הופכת למחית גסה.
4. מחזירים את המחית לסיר ושמים אותו על להבה נמוכה. מוסיפים את גבינת הקשקבל ומערבבים. מסירים מהאש.
5. מוזגים את הפולנטה לקעריות אישיות, בוזקים מעל מלח ופלפל. מגישים מייד, לצד הביצים הרכות.
   

"פיצה" פורטבלו וקשקבל כבשים

המרכיבים:

לבצק:

1/2 ק"ג קמח

300 גרם מים קרירים

תפוח אדמה גדול, מאודה מקורר ומקולף

3 כפות שמן זית

1 כף שטוחה מלח

1/2 כף גרגרי קצח

25 גרם שמרים טריים

לפיצה:

1/2 ק"ג פטריות פורטבלו, מנוקות (בעזרת מגבת נייר ולא תחת זרם מים) וקצוצות גס

1/3 כוס שמן זית

300 גרם גבינת קשקבל כבשים, מגוררת גס

1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ

מלח ים גס

פלפל לבן לפי הטעם

מאפה פטריות פורטבלו וקשקבל (צילום: דן לב)

אופן ההכנה: 

1. הבצק: לשים יחד את כל חומרי הבצק - חוץ מהמלח - במשך מספר דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד מספר דקות, עד שמתקבל בצק מבריק ואלסטי.
2. מניחים את הבצק בקערה משומנת בשמן זית, מכסים בניילון נצמד ומניחים לו לתפוח כחצי שעה. "מפילים" את הבצק על ידי לישה קצרה ומתפיחים אותו כחצי שעה נוספת. חוזרים על תהליך ההפלה וההתפחה פעמיים נוספות, כך שמשך ההתפחה הכולל יהיה כשעתיים. מחלקים לכדורים בגודל אגרוף ומניחים להם לתפוח על מגש מרופד בקמח ומכוסה בניילון.
3. הרכבת הפיצה: מחממים את התנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר. 
4. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הפטריות במשך 3-2 דקות. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה נוספת. מסירים מהאש, מעבירים לקערה ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
5. "מותחים" את כדורי הבצק ומשטחים כל אחד מהם לעיגול דקיק. מניחים על נייר אפייה מקומח. מפזרים מעל את הפטריות המוקפצות, הבצק הירוק וגבינת הקשקבל, ובוזקים מעל מלח ופלפל.
6. מכניסים לתנור החם ואופים כמספר דקות או עד שהבצק נהיה קריספי וזהוב. מגישים מייד.
   

סלט שורשי פטרוזיליה ובולגרית כבשים

אחרי הגשמים זו העונה של שורשי הפטרוזיליה, ולכן מומלץ להכין את הסלט בתקופה זו. אפשר להוסיף לרבעי שורש הפטרוזיליה גם קוביות קטנות של שורשי סלרי עסיסיים ולצלות אותם יחדיו. מי שלא אוהב שמיר מוזמן להחליף אותו בעלי כוסברה טריים או בכל עלה אחר שמסתדר לכם יחד עם השורשים.

המרכיבים:

8 שורשי פטרוזיליה שמנמנים ועסיסיים (מומלץ בעונה שלהם - מייד אחרי הגשמים)

פלפל שחור

מלח גרוס

1/2 כוס שמן זית

מיץ מ-1/2 1 לימונים

2 כפות לימונים כבושים, קצוצים דק

2-1 כוסות עלי שמיר, ללא גבעולים

150 גרם גבינת פטה כבשים, מפוררת

סלט שורשי פטרוזיליה ובולגרית (צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. קולפים את שורשי הפטרוזיליה וחותכים לאורכם לרבעים. בוזקים עליהם שמן זית, מלח ופלפל שחור לפי הטעם וצולים בתנור מחומם ל-250 מעלות במשך 20 דקות, עד שהם מתרככים היטב. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.
2. מטפטפים מעל שורשי הפטרוזיליה מיץ לימון ומערבבים עם הלימונים הכבושים. מוסיפים את עלי השמיר, מערבבים ומפזרים מעל את הגבינה.