גמלוסט: הגבינה שירדה מההרים

איכשהו, ארצות סקנדינביה לא נתפסות אצלנו כארצות גבינה. זאת למרות שנורבגיה, למשל, מתהדרת בהיסטוריה חלבית בת 6,000 שנה. נכון שעם כל המורשת העתיקה הזאת, עיקר השימוש בחלב בנורבגיה היה ייצור חמאה, אבל בכל זאת, פה או שם אפשר למצוא גם גבינות.

אחת מהגבינות הנורבגיות החשובות, בנוסף ליארלסברג והגייטוסט, היא ה-Gamalost, או כפי שמאייתים את שמה לעיתים - Gammelost. הסיומת OST היא למעשה המילה "גבינה" בנורבגית, ופירוש שמה של הגמלוסט הוא "גבינה ישנה".

אחד התיאורים המשעשעים שמצאנו ברשת לשיטה שבה מייצרים גמלוסט, אמר משהו כמו "קח חלב חמוץ, מלא בו גרב מסריחה וסגור את הגרב. קבור אותה באדמה, רצוי כזאת עשירה בזבל פרות, וכשהגבינה תהיה מוכנה, היא כבר תזחל בעצמה החוצה". אבל האמת היא שהאמת שונה: זאת אמנם גבינה חזקה, אבל לא עד כדי כך חזקה, והיא אפילו מתקתקה ואפשר להכין ממנה מגוון של קינוחים, למשל.

את הגמלוסט מייצרים מחלב עיזים. הגבינה מוגדרת ומוכרת היום כגבינת DOP, אבל מייצרים אותה לכל אורכה של נורבגיה. זוהי גבינה כחולה, חצי קשה עד קשה, בעלת טעמים וארומות חזקים וחריפים, וגם מעט מתקתקים, קרום חום ופנים חום-תכלכל.

במקור היא יוצרה על ידי רועות עיזים שהיו מנצלות שאריות חלב לגיבון. את הגבינה הן היו מכינות בתקופת הקיץ, בזמן שהיו בהרים, ומורידות אותה איתן כאשר חזרו עם העיזים לקראת החורף. כך יצא שהגבינה היתה מתיישנת, ומכאן שמה – גבינה ישנה.

נורבגיה, מולדת הגמלוסט (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

איך מייצרים?

הגמלוסט מיוצרת בשתי שיטות עיקריות, שתלויות במקור הייצור. לפי שיטה אחת, לוקחים חלב רזה שהחמיץ ולאחר יומיים בערך בטמפרטורת החדר, מחממים אותו ל-63 מעלות ומשאירים כחצי שעה. אז מכניסים את הגבן לשקי בד ולוחצים אותו. מכאן מוציאים אותו, מפוררים ומעבירים לשקים אחרים, קטנים יותר, שאותם מניחים בתבניות. את כל הגשעפט הזה מרתיחים במשך לא פחות מאשר שלוש וחצי שעות, במי גבן.

למחרת מוציאים את הגבינה מהתבניות ומניחים אותה במקום חמים. אז דוקרים אותה במחטים שמכילות נבגים של עובש כחול ומעבירים להבחלה. בזמן ההבחלה לא רק שהופכים אותה מדי יום, לפיזור שומנים אחיד, אלא משפשפים אותה בעובשים מגבינות ישנות יותר, כדי לקבל את הקרום האופייני. כל העניין הזה לוקח חודש בערך. גם בשיטה השנייה מביאים את הגבינה לרתיחה, אבל שלבי החימום והזריעה בנבגים השונים קצת משתנים.

למרות ההרתחה האינטנסיבית - שלוש וחצי שעות, להזכירכם - השלב האחרון בייצור הגמלוסט הוא שלב מעניין נוסף, ומדגים את מקומיותה: לאחר שהיא כבר כמעט מובחלת לחלוטין, אי שם באמצע התהליך, מעבירים את הככרות (3-1.5 ק"ג כל אחד) למעין מגרות הבחלה מרופדות בקש. את הקש טובלים ומספיגים קודם לכן במיצוי של ערער - ג'וניפר, אותו צמח שמשמש לייצור ג'ין. הארומה של זה מצטרפת לארומות ולטעמים של העובש הכחול ושל העובשים האחרים שמתפתחים בגבינה, ואתם יכולים לתאר לעצמכם את השמחה.

בסופו של דבר, מתקבלת גבינה רזה יחסית, 1/2 אחוז עד אחוז אחד של שומן, ותכולת חלבון גבוהה - כמעט 50%. מעלה נוספת של הגמלוסט היא תכולת המלח הנמוכה שלה - 1% בלבד. מה שכן, עבור היצרנים זוהי גבינה "קשה": מכל 25 ליטר חלב מתקבל רק 1 ק"ג של גבינה.

עם מה אוכלים?

כמות שהיא, על קרש גבינות, או כמרכיב במתכונים שונים - בדומה לרוקפור או גבינות כחולות אחרות. בגלל שטעמיה חזקים, היא לא ממש מתאימה ליין, אלא יותר לבירה כהה, מתקתקה וכבדה, או למשקאות חריפים, כמו אקוויט או ג'ין. היות והיא רזה מאוד, אפשר בהחלט ללוות אותה בקצת גבינת שמנת וחמאה, או אפילו למרוח עליה קצת חרדל.

רן בוק הוא הבעלים של "מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן