טורנדו רוסיני: מנה מושחתת באמת

ג'ואקינו רוסיני היה מלחין ומוזיקאי מהמוכרים והידועים שידעה אירופה. הוא היה מנהלם של בתי האופרות בנאפולי, לונדון ופריז בראשית המאה ה-19 ושירת כמלחין הרשמי בחצר המלכות של צרפת.

למזלו הרע, פועלו המוזיקלי המרשים והמכובד לא הספיק לו על מנת ששמו יונצח בעולם המוזיקה הקלאסית או האופרה. לעומת זאת - ולמרות שלא היה לו שום קשר למטבח או לבישול וספק אם ידיו העצלות אי פעם הכינו יצירה קולינארית - נקראה על שמו אחת המנות הקלאסיות, המפוארות והמושחתות בהיסטוריה הקולינארית של אירופה. אני סמוך ובטוח שאם תשאלו כל שף צרפתי היום, על שם איזו מנה היה רוצה להיקרא, התשובה הרווחת הייתה "טוּרנֵדוֹ רוסיני". בינינו, גם לי לא היה אכפת. מה, לא מצלצל לכם טוב "טורנדו ירוס"?

רק מלכתוב את שם המנה הדקדנטית ועתירת השומן הרווי הזו אני חש נקישה קלה בחזה. טורנדו רוסיני (Tournedos Rossini) הוא שמה הצרפתי של המנה, ככל הנראה כיוון שהוכנה לראשונה במסעדה פריזאית, לפי בקשותיו הספציפיות של המלחין ההדוניסט. באיטלקית שם המנה הוא "פילטו א-לה רוסיני", כלומר פילה בנוסח רוסיני.

במרכז המנה ניצב בגאווה הטורנדו - נתח נאה ממרכז פילה הבקר, הנחשב לנתח המובחר ביותר בפרה, בזכות הרכות שלו וצורתו העגולה והאלגנטית. הנתח מונח על טוסט בריוש, עם קוביית חמאה, כשהוא מזוגג ברוטב דמי גלאס (ציר בקר כהה ומאוד מרוכז שמתבשל לאורך כמה ימים) ומוכתר בפרוסה שמנה של כבד אווז שהיא מבוסמת בכמה גירודים של פטריות כמהין שחורות. את הכמהין, כך מספרים, רוסיני הוקיר יותר מאשר את המוזיקה ואף הלחין קונצ'רטו בהשראתן.

תיבת פנדורה קולינרית

מעודי לא שמעתי על אדם המונצח פחות בזכות עשייתו אלא יותר אהדתו למשהו שכלל לא עסק בו. היום, כשאני טועם מנה כמו טורנדו רוסיני, אני מבין שזו מנה שלשף היה קשה מאוד להמציא. אתם ודאי תוהים מדוע. ובכן, הסיבה הפשוטה היא כיוון שמדובר בלקט כה מופרז של שלל חומרים מושחתים ויקרים מפז עד שהיא מדשדשת על גבול האבסורד! מי היה מעלה על הדעת להגיש ארוחת שחיתות שלמה במנה אחת? רק חובב אוכל כה פנאטי וכה בלתי מרוסן מסוגל לדמיין את חבילת המותרות המסחררת הזו. הטורנדו רוסיני היא תיבת פנדורה קטנה, שרק מי שלא באמת מודע במה כרוך העניין היה מעז להביאה למציאות.

מנות כמו הפילה של רוסיני מספרות לנו רבות על רוח התקופה בה הן נולדו. במקרה זה מדובר על ראשית המאה ה-19, תקופה של בועת נהנתנות שלוחת רסן בקרב חצרות המלוכה ומשפחות הממון של צרפת, והכל במימון קופת המדינה. הנהנתנות על גבם של אחרים גרמה לפגיעה קשה במעמד הביניים והובילה אספסוף זועם לרחובות פריז ולהנפת דגל הטריקולור, דגל שלושת הצבעים הצרפתי, על בניין העירייה. אירוע זה כונה לימים "מהפכת יולי" והונצח בציור "החירות מובילה את העם" של אז'ן דלקרואה, בו מופיעה דמותה של מריאן, האישה האלגורית, העומדת בראש האספסוף כאשר ידה מניפה את הדגל המהפכני.

היום, כמעט מאתיים שנה מאוחר יותר, המהפכה כבר נשכחה, ותפריטי מסעדות פריזאיות רבות מתהדרות במנה המפנקת, לתפארת המהפכה ומעמד הפועלים.

פילה בנוסח ג'ואקינו רוסיני

אני יודע, המתכון הזה מצריך חומרים יקרים להחריד. לא אתווכח עם אלה מכם שחושבים שאם כבר נפרדים מהרבה כסף, אז עדיף להזמין את המנה הזאת במסעדה טובה. אבל יש משהו מאוד מספק בלהכין מנה כזו בבית לכמות מצומצמת של חברים טובים. עם חומרים כאלה קשה לפשל - רק תדאגו שהאורחים שלכם יביאו את היין, הקינוחים ושמישהו אחר ישטוף את הכלים.

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 נתחים גדולים ממרכז הפילה, כל אחד במשקל כ-250 גרם, נקיים מגידים

4 פרוסות כמהין שחור (ניתן להשיג כמהין פרוס ומשומר במעדניות, אם לא השגתם, לא נורא, המנה תרד מ-11 ל-10 על ברומטר השחיתות)

70 גרם חמאה

4 כפות ברנדי

4 כפות פורט

1 כוס ציר עגל מרוכז ("ציר חום", ראו בהמשך)

4 פרוסות כבד אווז (כל אחת כ-70 גרם), נקיות מגידים

4 פרוסות בריוש, חתוכות לעיגולים בקוטר זהה לסטייקים, אפויות בתנור עד שמוזהבות מעט

מלח ים גס

פלפל שחור גרוס

טורנדו רוסיני (צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. יש להוציא את הבשר לפחות שעה לפני מועד הבישול ולהעמידו במקום מעט חמים, על מנת שלא יהיה קר במרכזו כאשר ייכנס לתנור וייצלה באופן אחיד.
2. מחממים מחבת כבדה ובה חצי מכמות החמאה. ממליחים ומפלפלים את הבשר מכל הכיוונים ומשחימים היטב בחמאה. מעבירים לתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, למשך רבע שעה.
3. למחבת עליה השחמנו את הבשר מוסיפים את הברנדי והפורט. מגרדים את תחתית המחבת בעזרת כף עץ ומחזירים לאש (בזהירות! האלכוהול עלול להתלקח, מה שעובר כעבור שניות ספורות).
4. מביאים לרתיחה עזה ומוסיפים את הציר. מצמצמים עד שנשארת כמחצית מהכמות ומורידים מהאש.
5. מוסיפים בהדרגה את שארית החמאה (עליה להיות קרה) תוך נענוע של המחבת, עד שכל החמאה נטמעת ברוטב והוא מקבל גוון מבריק.
6. מחממים מחבת טפלון וצורבים בה את הכבדים על אש בינונית כשתי דקות על כל צד. מעבירים לנייר סופג, ממליחים ומפלפלים.
7. להגשה: מניחים על כל צלחת (מומלץ לחמם מעט את הצלחות מראש) פרוסת בריוש. עליה מניחים את הפילה ועליו פרוסת כבד. יוצקים מלמעלה את הרוטב ומעטרים בפרוסת כמהין (אם יש).
   

"רוסיני" חזה אווז עם רוטב מוסקטו וערער

אני מודה שהיה לי מעט קשה לחשוב איזו אינטרפרטציה אישית אני יכול כבר להמציא למנה כמו פילטו א-לה רוסיני - שמצליחה הודות לחומרי הגלם המפוארים והעיצוב המרתק לשמור על נופך עדכני ומעניין גם היום, בעידן הקציפות והגסטרונומיה המולקולרית. יסלחו לי נא חסידי השף פראן אדרייה (אבי המטבח המולקולרי), אבל מה שמכונה היום "מטבח מתקדם" הוא לא ממש כוס התה שלי. לא שאני מזלזל, חלילה, להפך - כל גוון או סטייל חדש בעולם הקולינריה הוא ברכה.

לבסוף החלטתי לעשות מנה ששומרת על הקווים הקלאסיים של המנה, תוך שימוש באחד מחומרי הגלם האהובים עליי - חזה אווז. ובאשר לרוטב, תמיד חשבתי שאווז ככלל וכבד אווז בפרט הולכים בצורה מושלמת עם יין קינוח לבן. גרגרי הערער מוסיפים ארומת יער מעניינת.

המרכיבים:

לחזה האווז:

2 אונות חזה אווז (נקיות מסחוסים ועצמות)

1 כוס פטריות יער, מושרות במים בטמפרטורת חדר למשך שעתיים, סחוטות, מיובשות וקצוצות

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק

2 שיני שום, קצוצות דק

גרידה מלימון אחד

20 גרם חמאה

מלח ים גס

פלפל שחור גרוס

חוט שפגט

4 פרוסות כבד אווז (כל אחת במשקל כ-80 גרם, נקיות מגידים)

לרוטב:

1 בקבוק יין מוסקטו (או יין מוסקט לקינוח)

1 כף גרגרי ערער, קלויים כחמש דקות במחבת יבשה

3 כפות סוכר

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

2 ענפי טימין

4 בצלי שאלוט, קלופים

חזה אווז עם רוטב מוסקטו וערער (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת חמאה ומטגנים את הפטריות. מוסיפים את השום, מטגנים חצי דקה נוספת ומסירים מהאש. מוסיפים את הפטרוזיליה, גרידת הלימון, מלח ופלפל.
2. חותכים לאורך דופן חזות האווז חתך שייצור בהם "כיס", וממלאים אותו בתערובת. קושרים את החזות בחוט על מנת שייאטמו היטב (ניתן בשלב זה לאחסן בקירור עד יומיים לפני הבישול וההגשה)
3. שמים בסיר קטן את היין, הטימין והסוכר, ומביאים לרתיחה עדינה. מצמצמים עד שנותרת מחצית מהכמות, ומוסיפים את הבצלים.
4. טוחנים את גרגרי הערער במכתש ועלי או במטחנת פולי קפה, ומוסיפים לרוטב. מבשלים כ-10 דקות נוספות על אש נמוכה.
5. מסירים מהאש ומייד מתחילים להוסיף בהדרגה את קוביות החמאה, תוך כדי נענוע של הסיר, עד שמתקבל רוטב סמיך, אחיד ומבריק.
6. ממליחים ומפלפלים את החזות. מחממים מחבת טפלון יבשה ושמים בה את החזות כאשר צד העור כלפי מטה. מנמיכים את האש ומשחימים על צד העור במשך 6 דקות. הופכים את החזות ומעבירים אותם לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 4 דקות. מוציאים ומניחים על רשת לטפטוף הנוזלים.
7. מייבשים את המחבת ומחממים אותה שוב. כשהיא חמה מניחים בה את הכבדים וצולים במשך כדקה על כל צד, עד ששני הצדדים מקבלים צבע זהוב עמוק. מעבירים לנייר סופג, ממליחים ומפלפלים.
8. מסירים את חוט הקשירה מהחזות ופורסים למדליונים שמנים ויפים. מסדרים על צלחות הגשה ומניחים על כל מדליון פרוסת כבד. מזגגים עם הרוטב, מקשטים עם בצל שאלוט ומגישים מייד.
   

ציר חום

ציר חום הוא אחד מעמודי התווך של המטבח הקלאסי והוא ישמש לכם לאינספור תבשילים ורטבים בעתיד. אפילו קובייה קטנה שלו תשדרג לכם כל רוטב או מרק בכמה רמות.

ההכנה מצריכה מאמץ, אבל ראו זאת כמאמץ ראשוני והשקעה בטוחה לעתיד עם תשואה גבוהה ובטוחה. למה שרק במסעדות יהיו רטבים כאלה, אם אתם יכולים גם בבית?

המרכיבים:

3 ק"ג עצמות עגל

1 כוס גזר, קלוף וקצוץ גס

1 כוס כרשה, קצוצה גס (לא להשתמש בחלק העליון ובמעטפת החיצונית)

1 כוס בצל לבן, קצוץ גס

1 שן שום קלופה

3 כפות רסק עגבניות

3 כפות קמח

1 צרור קטן פטרוזיליה

3 ענפי טימין

1 כף פלפל אנגלי

10 עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את העצמות ושמים בתבנית אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ואופים עד שהן משחימות היטב.
2. מעבירים את העצמות לסיר גדול (ללא השומן שהצטבר בתבנית). מוסיפים מים עד כחמישה סנטימטרים מעל גובה העצמות, מביאים לרתיחה ומְקַפִּים (מסירים את הקצף המצטבר על פני המים). מנמיכים את האש לעוצמה הנמוכה ביותר שאפשר (מה שאנו מכנים במטבח "יהלומים").
3. משחימים היטב את הירקות במחבת, מוסיפים מעט קמח ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים לירקות את הרסק ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את הירקות לתוך הסיר עם העצמות ומערבבים. ממשיכים לבשל את העצמות עם הירקות למשך כ-10 שעות (אני מוסיף מעט מים מדי כמה שעות)
5. מורידים מהאש ומסננים דרך חיתול בד.
6. מחזירים את הנוזל המסונן לסיר נקי ומביאים שוב לרתיחה. מקפים את כל השומן שצף על פני הנוזל, כך שיתקבל נוזל צח. אני מסנן פעם שנייה אבל לא נריב אם לא תעשו סינון שני.
7. מצננים מעט ומאכסנים בכמויות מדודות. ניתן להקפיא. 
   

• יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"
  

• לפרקים הקודמים בסדרה:
  

הטוסט האלגנטי: ברוסקטה וקרוסטיני

אניולוטי: הפסטה הממולאת המושלמת

האמים וטעים: החמין של יהדות איטליה

• לסדרה הקודמת של יוגב על המחוזות הקולינריים של איטליה