ויניגרט: חברו הטוב של הסלט

יש שיגידו שרוטב ויניגרט הוא ההצדקה היחידה להעלות חסה על השולחן. נכון, הוא לא בולט בשטח, אין לו יותר מדי סקס אפיל והמרקם שלו די חמקמק - אבל ויניגרט טוב, שמוציא את החיים לאט וברכות מירקות עליים, הוא עמוד תווך רציני ביותר באגף הסלטים, וראוי לכבדו. אם אתם לא מאמינים, נסו בעצמכם להכין ויניגרט כמו שצריך בפעם הבאה שמבקשים מכם להביא סלט למפגש כזה או אחר. כמעט בטוח שהתוצאה תהיה "וואו" ושמעכשיו והלאה, סלט יהיה המטלה הקבועה שלכם. 

אז איך מכינים רוטב ויניגרט אמיתי מוצלח? להלן מורה נבוכים לתורת הרוטב בעל אלף הפרצופים.

הנוסחה

ויניגרט מבוסס על שמן וחומץ ביחס שנע בין 1:4 ל-1:2, כאשר אנחנו יוצרים אמולסיה (תחליב) על ידי ערבוב. לא צריך להיבהל - כל מה שצריך לדעת זה שקודם כל מערבבים את החומץ וחומרי הטעם, ורק אחר כך מוסיפים את השמן, בזרם דק תוך ערבוב. גם כאשר אנחנו מוותרים על ההכנה הידנית ומשתמשים במעבד מזון, החוק נשאר: קודם חומצים וחומרי טעם ואחר כך שמן בזרם תוך ערבוב.

הטכניקה

שפים צרפתיים רבי רושם תמיד ידגימו הכנת כמות זעירה של ויניגרט בקערת ענק, עם מטרפה והרבה תיאוריה תוך כדי. אמנם קשה להתווכח עם הצלחה, אבל קל יותר, מניב תוצאות מרשימות (ובינינו, ככה עושים את זה במסעדות) - להכין ויניגרט במעבד מזון. לא רק שזה חוסך את המאמץ הפיזי, במעבד מזון אפשר להכין בבת אחת כמות גדולה יותר מאשר בגישה הידנית. אם אין לכם מעבד מזון, גם מוט בלנדר ידני יעשה את העבודה.

בן הלוויה הקלאסי של סלט החסה (צילום: mct)

השמן 

מלך השמנים הוא כמובן שמן הזית, שטעמו דומיננטי יחסית - אם כי תלוי בסוג השמן ואיכותו. אם רוצים להשיג ויניגרט עדין יותר, אפשר להחליף או לערבב את שמן הזית עם שמן נייטרלי יותר, כדוגמת הקנולה. אם אתם רוצים לגוון עם שמני אגוזים למיניהם, מומלץ רק להוסיף כמות קטנה שלהם לשמן הרגיל או שמן הזית, מפני שהם מאוד דומיננטיים. למעשה כמעט כל שמן יכול להתקיים בשמחה בוויניגרט - אבל מומלץ תמיד להתחיל בכמות קטנה, לטעום ולהחליט על ההמשך על פי טעמכם.

החומץ 

המרכיב השני באמולסיה הנכספת. גם כאן האפשרויות רבות, החל ממיץ לימון (תמיד טרי), ליים, חומץ בן יין או חומץ בלסמי, והלאה לחומצי פירות, שמפניה, אגוזים, חומץ אורז וכן הלאה. חשוב לבדוק את החמיצות והריכוז של החומץ בכדי שישתלב כמו שאתם רוצים. כמו עם השמן, אפשר בהחלט לערבב מספר סוגי חומצים - כך נוכל לשמור על הכמויות בנוסחה אך להוסיף כיווני טעם.

מייצבים ומחזקים

אם פספסתם שיעור כימיה בכיתה ח', נשמח להזכיר לכם ששמן ומים אינם מתערבבים. החומץ, כמו המים, זקוק לעזרה משמעותית כדי להתערבב עם השמן. את רוב עבודת החיבור עושה הערבוב המיוחד (שמן בזרם דקיק לחומץ תוך ערבוב), אך על מנת לייצב את הרוטב יותר - ובמיוחד אם הוא לא מיועד להגשה מיידית - אפשר, רצוי וטעים להוסיף לו כל מיני חברים נוספים שיעבו אותו ו"יקשרו" אותו טוב יותר. את העבודה יעשו היטב מרכיבים שונים ומשונים: חרדל, מיונז, בצל, שום, שאלוט, יוגורט, גבינות קשות, אגוזים, מחיות ירק, טפנד, עגבניות מיובשות, דבש, חלמון (מגביל את אורך חיי הוויניגרט ומחייב מקרר) ו... אין סוף לאפשרויות. זכרו רק לדאוג למינון ולא להפציץ את הרוטב בטעמים דומיננטיים מדי.

תוספות טעם

עשבי תיבול, סוכר חום, צ'ילי, סויה וכמובן - מלח ופלפל. כל תוספת מעניקה אופי אחר לרוטב, ומומלץ להוסיף בזהירות ובהדרגה.

אחסון

ויניגרט שנח בצנצנת סגורה היטב במקרר יכול להישמר גם עד שבועיים. בשעת הצורך, ניעור קל ואתם מוכנים.

המהדרין יכינו עם קערה ומטרפה. אנחנו - במעבד מזון (צילום: ירון ברנר)

ויניגרט צרפתי בנוסח ליון

ויניגרט פשוט ומצוין, שמשתדך היטב לסלט ממגוון עלים פריכים, ביצה עלומה ופיסות בייקון מטוגן, שמאזינינו יראי השמיים מוזמנים להחליף בפסטרמה טובה או נתחוני עוף.

המרכיבים:

30 מ"ל חומץ רגיל

30 מ"ל חומץ יין

כפית חרדל דיז'ון חלק

פלפל שחור גרוס טרי

1/4 כפית מלח

80 מ"ל שמן זית

100 מ"ל שמן קנולה

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים מלבד שמן הקנולה לקערה הקטנה של מעבד מזון (או לקערה רגילה אם משתמשים במוט בלנדר) ומפעילים במשך חצי דקה.
2. מוסיפים בזירזוף עדין את שמן הקנולה תוך המשך הפעלת המעבד עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.
3. טועמים ומתקנים תיבול. שומרים בצנצנת סגורה במקרר.
   

ויניגרט תפוחים

ויניגרט משובח שמתאים מאוד לסלטי חסה עם גבינה ופרי.

המרכיבים:

3 כפות חומץ תפוחים

1/4 בצל בינוני

1 כפית חרדל דיז'ון

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית דבש

מלח ופלפל

1/4 כוס שמן חמניות

אופן ההכנה:

1. מערבבים במעבד מזון חומץ, חרדל, סוכר, דבש, מלח ופלפל במשך כדקה.
2. מוסיפים בזירזוף איטי את השמן תוך המשך הפעלת המעבד עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.
3. טועמים ומתקנים תיבול. שומרים בצנצנת סגורה במקרר.
   

שומרים בצנצנת במקרר - משקשקים לפני השימוש (צילום: ירון ברנר)

סלט שורשים בוויניגרט בוטנים

במקרה הזה, חמאת הבוטנים מתפקדת על תקן השמן.

המרכיבים:

לסלט:

3 גזרים

2 קולורבי

1 סלק טרי, קלוף

1 בצל סגול

2 מלפפונים, בלי החלק הפנימי

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה גס

כף כוסברה, קצוצה גס

כף נענע, קצוצה גס

3 שורשי בצל ירוק, קצוצים לטבעות

2 כפות ג'ינג'ר כבוש, קצוץ

כפית גרידת לימון

לרוטב:

3 כפות מיץ לימון

1 כף חומץ בין יין

3 כפות חמאת בוטנים

2 כפות שמן זית

1/2 כפית שמן שומשום

1 כף סוכר חום

פלפל שחור ומלח

להגשה:

בוטנים מלוחים קלויים, קצוצים גס

טבעות בצל ירוק

אופן ההכנה:

1. חותכים לגפרורים (ז'וליינים) את הירקות (גזר, קולורבי, סלק, בצל ומלפפון), ושמים בקערה גדולה.
2. מוסיפים את הפטרוזיליה, הנענע, הכוסברה, הבצל הירוק, הג'ינג'ר וגרידת הלימון. מערבבים באווריריות עם הידיים או עם שתי כפות.
3. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב יחדיו במעבד מזון או בצנצנת (באופן יוצא דופן, כאן לא צריך להמתין עם תוספת השמן), עד שהם מתחברים לרוטב אחיד. ניתן למהול במעט מים אם הרוטב סמיך מדי.
4. מערבבים בעדינות את הרוטב לתוך הסלט. מפזרים למעלה בוטנים קלויים וטבעות דקיקות של בצל ירוק.