שובה של הבוואריה

אין קינוח מושמץ יותר מקרם בוואריה בגרסתו הים תיכונית. מה לא אמרו עליו. שאם תזרקו אותו על קיר השיפודייה - הוא יקפוץ בחזרה, שיש לו מרקם של מדוזה מתה, וכמובן, שכבר עדיף לאכול מחק. האמת, הכל נכון. הבוואריה של פעם באמת הייתה יצירה מופרכת, שהתאימה לשנות העיוורון הקולינרי שהיו לנו פה בסבנטיז.

מאז, תודה לאל, התקדמנו. הקינוחים הפכו מתוחכמים יותר, מחומרים משובחים יותר ובמראה נוצץ יותר. רק שבסתר הלב, בעת שנגסנו בעוגה עדכנית של שוקולד עם פלפל צ'ילי, או בקרם פטיסייר עם גרגרי מלח אטלנטי, ואפילו בפרלין משובח עם עלה כוסברה, בעצם התגעגענו עמוקות לסברינה הרטובה ולעוגת היער השחור. אפילו נפוליאון היא אופציה לא רעה בכלל. ובעצם, מה היה רע כל כך בקינוחים ההם של פעם‭!?‬ המסעדות הן הראשונות שהיטיבו לזהות את הגעגוע, ובסלאלום רטרואי מרהיב הכניסו לקולקציית המנות האחרונות שלהן את קינוחי העבר בלבוש עדכני. מיטב היכלי האוכל החלו לפרוט לנו על נימי הגעגוע - ב"מסה" תמצאו את עוגת היער השחור, ב"אמיצ'י" החדשה יש עוגת קונקורד, ב"קורדליה" וב"סושיאל-קלאב" יש סברינה, ובמסעדת "חדר האוכל", מעוז הנוסטלגיה, יש קרם בוואריה משודרג.

מהמסעדות פנתה האופנה גם לקונדיטוריות. הרבה קונדיטורים מובילים גילו לפתע את קסמה של הבלק פורסט. תמצאו אותה אצל מיקי שמו, ב"קפה קדוש" בירושלים, ואצל הנס ברטלה בקונדיטוריית "גאיה". בקונדיטוריה היפואית החדשה "נפוליאון" של לירן גרודה וניר צוק יש כמובן עוגת נפוליאון מפוארת, ושם בחרו גם לפתח ממתקי רטרו משודרגים: סוכריית תרנגול מפירות טבעיים וסוכר, תפוח עץ עטוף בסוכרייה, חטיפי קוקוס של פעם המבוססים על חמאה, וגם מרמלדות פירות.

הנס ברטלה, מהאבות המייסדים של סצנת הקונדיטאות בארץ, כבר ראה אופנה או שתיים מתחלפות אצלנו, וגם הוא מזהה פתאום נטייה חזקה מאוד של הקונים לכיוון העוגות של פעם. ממש כמו במוזיקה ובאופנה, הוא רושם לפניו חזרה לטעמים האהובים מהעבר. "אולי כי נמאס מהתחכמויות",‬ מבאר ברטלה, "אולי כי יש פה טעמים שמתלבשים לנו הכי טוב בפה, אולי מתוך שעמום, ואולי כי העוגות ההן היו משהו טוב, שלא כדאי לבטל בקלות. זאת מחזוריות קבועה, ובשנותיי הארוכות במקצוע כבר ראיתי חזרות כאלה יותר מפעם אחת".‬

קרם בוואריה - מודל שנות האלפיים (צילום: שלום בר טל)

למה, בעצם, אהבנו כל כך לשנוא את הקינוחים ההם?

"לפני כמה שנים, כשהזכירו סברינה או קרם בוואריה, אנשים רצו להקיא מזה, ובצדק. הסיבה ברורה: הכל היה ברמה מאוד נמוכה. חומרי הגלם היו נחותים. השתמשו במרגרינות ובתחליפי פרווה, חסכו בחומרי גלם, וזה היה נורא. היום אין בעיה להשיג חומרים מעולים, יש הקפדה הרבה יותר גדולה בהכנה, הקונדיטורים הרבה יותר קשובים לקהל. חוץ מזה, בארץ עניין הטרנדיות הוא מאוד קיצוני: או שמחרימים, או שיש שיטפון. בצרפת, לדוגמה, עוגת היער השחור קיימת כל הזמן, היא לא הלכה לשום מקום. עכשיו גם אני מחזיק אותה באופן קבוע, כי בחודשים האחרונים הלקוחות באובססיה על עוגת היער השחור. מה שהחל כטפטוף, הפך לשיטפון של בקשות. אבל אם פעם הכינו אותה עם סתם קצפת, הקצפת שלי היום מעורבבת בקירש דובדבנים, כפי שאומר המתכון המקורי. גם סברינה הולכת חזק מאוד בשנה האחרונה, ואני משפר אותה עם שפע של פירות העונה. קוגלהוף זו עוגה שאני מאמין בה שנים, ובחודשים האחרונים היא תפסה תאוצה גדולה".‬

 ואיזו עוגה אין סיכוי שתחזור?

"אני חושב שקרם הבוואריה הוא הסובל העיקרי מהרטרו. אין לו שום הצדקה לחזור בגרסה של פעם, כי הוא היה גרוע. ואם נעשה את המתכון המקורי, אנשים בכלל לא יזהו שזה הוא".

על קצה המזלג

עוגת נפוליאון / קרם שניט / מילפיי

לעוגת הנפוליאון הייתה במקומותינו פופולריות שיא בשנות ה-70‬. אז קראנו לה גם קרם שניט, ובהמשך גם מילפיי, על שם הגרסה הצרפתית המכונה "בצק אלף הדפים" (מיל - "אלף" בצרפתית, פיי - דפים‭.(‬ העוגה הזו, שטעימה רק כשדפיה פציחים וטריים, מבוססת על בצק עלים מעודן ועל קרם וניל (קרם פטיסייר) וידועה בכתובים הקולינריים כבר מסביבות המאה ה-‭.17‬ מתכונים של עוגת המילפיי מופיעים בספרים משנת ‭,1651‬ ליתר דיוק. במשך השנים נדד המתכון ברחבי העולם, ואת השם "נפוליאון" קיבלה העוגה דווקא בארצות הברית. הכינוי "קרם שניט" מקורו בגרמנית - Cremeschnitte - "חתיכה עם קרם"..

מעדן עלים. עוגת נפוליאון (צילום: צביקה טישלר) 

סברינה / בבה או רום

הסברינה כפי שאנו מכירים אותה התפתחה מה"בבה או רום" הצרפתי, שמקורו מעוגת הבבקה המזרח-אירופית. במהלך המאה ה-18 נהגו אופים לשמור אמונים לנסיכים ולנסיכות כאשר אלה התחתנו ועברו לגור איתם בארמונותיהם החדשים. כך הגיעה הבבקה המזרח-אירופית אל חצרות המלוכה באלזס ולוריין, כשהיא נטועה בתוך תבנית מתכת של קוגלהוף מסורתי, בעל הצורה הקלאסית. אחד הקונדיטורים שעבר יחד עם בתו של המלך הביא את הרעיון לפריס, שם הוא גם פתח קונדיטוריה. אחד מצאצאי הקונדיטור שיכלל את העוגה כאשר טבל את הבצק ברום, וב-1835 הוצגה ה"בבה או רום" בקונדיטוריה בעיר האורות. כעבור תשע שנים, ב-‭,1844‬ המציאו שני אחים את הסברינה, ששמה מגיע מהצורה העגולה של התבנית והיא מושרית בליקרים אחרים ולא רק ברום.

היער השחור / בלק פורסט

מקורה של העוגה בגרמניה והיא מבוססת על קינוח שהיה נפוץ בחלק הארץ בדרום מערב גרמניה שנקרא השוורצוואלד ("היער השחור"‭.(‬ באזור זה נפוצים מאוד עצי הדובדבנים, ושם גם רוקחים את ליקר הקירש שמבוסס על דובדבנים. השם בגרמנית של העוגה הוא ‭Schwarzwelder Kirschtorte‬ שפירושו עוגת טורט של השוורצוואלד. העוגה הוצגה לראשונה בתחילת המאה ה-20 על ידי קונדיטורים בגרמניה, ומשם התפשטה למזרח אירופה. ב-1949 זכתה להיות אחת מעשרת הקינוחים הגרמניים הידועים בעולם.

קרם בוואריה

קינוח קלאסי של קרם אנגלז (רוטב וניל‭,(‬ שבניגוד לקרם פטיסייר לא מוסמך עם קמח או קורנפלור אלא עם ג'לטין. לאחר מכן מוסיפים לו שמנת מוקצפת ואז יוצקים לתבניות ומקררים. מקור השם נתון לוויכוח בין הצרפתים, הגרמנים והשוויצרים, אולם לבסוף השם שזכה לפרסום עולמי הוא קרם בוואריה על שם מחוז בוואריה בגרמניה. במהלך שנות ה-70 וה-80 הפך קינוח זה להיות אחד הקינוחים המובילים בעיקר בשיפודיות בישראל, כשהוא מלווה ברוטב שוקולד ובאגוזים קצוצים.

אקלר

מאפה המבוסס על בצק רבוך, שמקורו בצרפת. האקלר נרקח לראשונה על ידי הקונדיטור הצרפתי האגדי אנטונין קרמה, שחי במאה ה-18,‬ ומשמעות השם בצרפתית היא "ברק" (ככל הנראה בהשראת הברק של ציפוי הפונדנט‭.(‬ האקלר ממולא בדרך כלל בקרם פטיסייר בטעם וניל, קפה, פיסטוק או שוקולד והציפוי החיצוני בהתאם.

טורט היער השחור

מתכון של עמר זרניצקי-דרומי

המרכיבים:

לטורט:

5 ביצים

1/2 כוס ועוד 2 כפות סוכר

30 גרם חמאה מומסת, קרה

כפית תמצית וניל

1/2 כוס קמח

2 כפות קקאו

לקרם השוקולד:

320 מ"ל שמנת מתוקה (מיכל וחצי)

190 גרם שוקולד

לשמנת המוקצפת:

250 מ"ל שמנת מתוקה

1/2 כוס אבקת סוכר

כפית תמצית וניל

לסירופ ברנדי:

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס מים

2 כפות ברנדי

לקישוט:

100 גרם דובדבנים חמוצים (חצי קופסת שימורים קטנה)

100 גרם דובדבנים מסוכרים

100 גרם פתיתי שוקולד

היער השחור (צילום: צביקה טישלר) 

אופן ההכנה:

1. להכנת הטורט: מערבבים את הסוכר והביצים, מניחים על אמבט אדים ומערבבים עד שהמסה מגיעה ל‭60-‬ מעלות.
2. מעבירים למיקסר ומקציפים עד שהמסה מתקררת, כעשר דקות.
3. מנפים את הקמח והקקאו יחד ומקפלים לתערובת הביצים יחד עם החמאה המומסת ותמצית הווניל.
4. יוצקים את המסה לרינג עגול גבוה ואופים בתנור ב‭170-‬ מעלות כ‭30-‬ דקות.
5. להכנת קרם השוקולד: מרתיחים את השמנת, שופכים על השוקולד, מערבבים היטב ומקררים לילה במקרר. לפני הרכבת העוגה מקציפים את הקרם.
6. להכנת השמנת המוקצפת: מקציפים את השמנת עם הסוכר ותמצית הווניל.
7. להכנת סירופ ברנדי: מרתיחים את הסוכר והמים ולאחר הרתיחה מסירים מהאש ומוסיפים את הברנדי.
8. בניית העוגה: חותכים את טורט השוקולד לרוחב לשלוש פרוסות ומניחים ברינג פרוסה אחת.
9. מרטיבים בסירופ ברנדי, מורחים שכבה על התחתית ומוסיפים דובדבנים חמוצים.
10. מכסים בעוד פרוסה, מורחים מעט מהשמנת המוקצפת ומכסים בפרוסה השלישית.
11. מקררים את העוגה, מוציאים מהרינג ומורחים מסביב לעוגה ולמעלה את השמנת המוקצפת.
12. מקשטים בדובדבנים מסוכרים ובפתיתי שוקולד.
    

• תודה לשף-קונדיטור עמר זרניצקי-דרומי, מנהל מגמת פטיסרי ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינאריה" על עזרתו בהכנת הכתבה.‬