סרנדה למרינדה: חזה עוף בארבע גרסאות

אסקלופ הוא נתח חזה עוף ללא עצמות, עור וגידים. חזה עוף הוא בשר עדין, הנוטה לקבל על עצמו את הטעמים שמצרפים אליו, במשרה או בכל דרך אחרת. ניתן לצפות אותו בתבלינים, לשדך לו רטבים מהמזרח, להקפיצו בטעמי איטליה ולטגנו כשניצל - המאכל הלאומי שלנו.

היחס לחזה עוף הוא לרוב קיצוני: או שאוהבים אותו מאוד, או ששונאים אותו. בקרב שומרי משקל ומפתחי שרירים הוא מאוד פופולרי ומצוי בתפריט שלהם באופן קבוע. חוק הברזל בכל הנוגע להקפצת חזה עוף במחבת, הוא לשמור על העוף זהוב וצרוב מבחוץ ועסיסי מבפנים, ואורך הטיגון תלוי  בעובי הנתח.

מכיוון שנתח החזה הוא רזה ואין בו כמעט שומן, יש לו נטייה להתייבש במהירות ולהיות סיבי. דרך טובה לשמור על עסיסיותו היא לשדך לו מרינדה. אני מצאתי שיין לבן שומר על עסיסות הבשר, מרכך אותו ומשנה את הארומה שלו, לכן תמיד תמצאו במתכוני חזה עוף.

המרינדה לא רק נותנת טעם לעוף, אלא גם מתחילה בתהליך כבישה של החזה ומקצרת את זמן הבישול שלו. מומלץ להשאיר את העוף במרינדה לזמן של חצי שעה עד 48 שעות במקרר. אני לרוב משרה אותו לפחות 3 שעות לפני בישולו.

גם לעובי הנתח ולאופן החיתוך שלו יש השפעה על הטעם והמרקם. נתח עבה יהיה יותר עסיסי. נתח בקוביות "גולש" יהיה בשרני, ואלו נתחים דקיקים יתאימו להקפצה קצרה ולתיבול בסיסי. טיגון הנתח מתחיל בחימום מחבת כבדה שפיזור החום בה שווה. מטגנים את הנתח 2-3 דקות מכל צד, בהתאם לעובי הנתח. אם אופים בתנור יש לעשות זאת בחום גבוה (220 מעלות) ולזמן קצר, של כ-20 דקות.

חזה עוף במייפל, חרדל ופלפל אנגלי

מומלץ להגיש את המנה עם פירה תפוח אדמה וסלט ירוק ברוטב מתקתק

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 נתחי חזה עוף (200-250 גרם ליחידה) נקיים מעור וגידים

למשרה:

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

2 כפות חרדל דיז'ון גרגרים

6 כפות סויה אמיתית

6 כפות מייפל אמיתי

6 כפות יין לבן, או 3 כפות יין לבן ו-3 כפות יין מירין

2 כפות קונייאק (לא הכרחי)

10 שיני שום כתוש

20 גרגרי פלפל אנגלי

10 עלי דפנה

2 כפות שמן קנולה

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית שבבי צילי חריף (לא הכרחי)

(צילום: נמרוד גנישר)

אופן ההכנה:

1. המשרה: מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד שמתקבלת משחה יחסית חלקה.
2. מפזרים את נתחי החזה הנקיים בתוך תבנית פיירקס ויוצקים עליהם את המשרה, כך שיכסה את כל הנתחים. מכסים ושמים בקירור במשך 3 שעות לפחות.
3. מחממים תנור ל-220 מעלות ומכניסים את התבנית, ללא כיסוי. אופים 10 דקות והופכים את הנתחים. אופים 10 דקות נוספות (אם לא בטוחים שהחזה מוכן לוקחים סכין חדה וחותכים במרכז החזה, ובודקים).
4. מוציאים מהתנור, מקררים כ-10 דקות ופורסים את הנתחים לרצועות דקות. מחזירים לרוטב, מערבבים ומגישים.
   

קוביות חזה עוף ברוטב טריאקי וחרדל

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 נתחי חזה עוף (200-250 גרם ליחידה) נקיים מעור וגידים, חתוכים לקוביות של 3X3 ס"מ

למשרה:

4 כפות יין לבן

1 כף חרדל דיז'ון חלק

1 כף חרדל דיז'ון גרגרים

2 כפות סויה אמיתית

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ דק

6 שיני שום קצוצות דק

5 כפות רוטב טריאקי מתוצרת חוץ ללא חומרים משמרים

1 כפית שבבי צ'ילי יבשים או צ'ילי אדום טרי פרוס לפרוסות דקות

2 כפות שמן קנולה

1.5 כפיות שמן שומשום כהה

(צילום: נמרוד גנישר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המשרה בקערה, למעט שמן השומשום. מוסיפים את העוף ומשרים למשך חצי שעה.
2. מחממים מחבת כבדה ומוסיפים כרבע מכמות העוף והמרינדה.
3. מקפיצים 4-7 דקות, עד שהרוטב מתחיל להיות מבריק. מוציאים את העוף לצלחת וחוזרים על הפעולה עם כל הכמות.
4. מגישים עם אורז לבן או נודלס.
   

חזה עוף מוקפץ עם עגבניות שרי, שום וזיתי קלמטה

אפשר להגיש עם פסטה קצרה מוקפצת בשמן זית ועגבניות שרי

המרכיבים (ל-4 מנות):

600 גרם חזה עוף, פרוס לנתחים בעובי של 1-1.5 ס"מ

5 שיני שום פרוסות דק

4 כפות שמן זית

2 כפות יין לבן

1/2 כפית פלפל שחור גרוס דק

30 עגבניות שרי חצויות

10 זיתי קלמטה ללא גרעינים, קצוצים גס

20 עלי בזיליקום שטופים

מלח לפי הטעם

4 כפות חומץ בלסמי

(צילום: נמרוד גנישר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את השום, היין, הפלפל שחור ושמן הזית. משרים בהם את הנתחים לחצי שעה לפחות.
2. מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה ושמים בה את הנתחים, כך שימלאו שכבה אחת. ממליחים.
3. אחרי 2 דקות טיגון הופכים את הנתחים ומוסיפים חופן מעגבניות השרי, הזיתים, הבזיליקום והחומץ הבלסמי.
4. מקפיצים הכל 2-3 דקות ומוציאים מהמחבת. חוזרים על הפעולה עם כל הכמות.
   

קוביות חזה עוף בחרדל וטרגון

מנה זו יכולה ללכת מצוין עם תפוח אדמה אפוי במיונז וחרדל

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 נתחי חזה עוף (200-250 גרם ליחידה) נקיים מעור וגידים, חתוכים לקוביות של 3X3 ס"מ

למשרה:

4 כפות יין לבן

1 כף חרדל דיזון חלק

1 כף חרדל דיזון גרגרים

2 כפות סויה אמיתית

5 שיני שום קצוצות דק

1/2 כפית מלח דק

1/2 כפית פלפל שחור גרוס דק

8-10 גבעולי טרגון טרי

אופן ההכנה:

1. המשרה: מערבבים את המרכיבים למעט המלח והטרגון. מוסיפים למשרה את העוף ומשרים לפחות לשעתיים.
2. מחממים מחבת על אש גבוהה ומוסיפים כרבע מכמות העוף.
3. מקפיצים 4-7 דקות ומוסיפים 3 גבעולי טרגון. מוציאים לצלחת וחוזרים על הפעולה עם כל הכמות.
   

אלומה היא שפית קונדיטורית המציעה שירותי שף פרטי ללקוח וקייטרינג בוטיק . ליצירת קשר 054-5333484.

נמרוד גנישר הוא צלם מקצועי המתמחה בצילום מזון .

בשרים וירקות: מעדניית דלישס באפקה 03-6431122