ביקורת ספר בישול: יצירתיות בלי פלצנות

ידידות מקצועית הכניסה את השף אבי ביטון והבשלן בני סיידא למטבח - והולידה ספר בישול משותף. היאלי רון-אהרון מרוצה מהשילוב של היצירתיות והמקוריות של ביטון עם הביתיות והפשטות של סיידא

היאלי רון-אהרןפורסם: 16.02.10 , 10:13

טרם הספיקותי לבקר ולאכול במסעדת "אדורה" של השף אבי ביטון, אך יצא לי לשמוע עליה רבות ונפלאות, ובהרבה הזדמנויות. לכן לא מפתיע, כי ברגע שקיבלתי לידיי ספר שכולל את מתכוני המסעדה, שמחתי מאוד להתעמק בו ולהכנס איתו למטבח.

אבי ביטון, שף ומסעדן צעיר ומצליח, חבר לבני סיידא, בשלן ותיק החתום על עשרות ספרי בישול, עימו התיידד במסגרת ארוחה שאכל הלה במסעדתו. הידידות המקצועית הכניסה את שניהם להרבה שעות עבודה משותפות במטבח המסעדה, בהן שילבו את הידע והנסיון של שניהם יחד. מתכוני המסעדה היצירתיים והמורכבים של ביטון תורגמו בעזרת סיידא למתכונים פשוטים יותר, הכוללים מצרכים זמינים, הותאמו למטבח הביתי, ואוגדו יחד בספר זה.

הספר מחולק לחמישה פרקים: נישנושים; מנות ראשונות; מנות עיקריות; תוספות; קינוחים. רוב המתכונים פשוטים להכנה, והם כוללים בהתאם לכך חומרי גלם נגישים וזמינים.

אבי ביטון (מימין) ובני סיידא (צילםו: דניה ויינר)

מה אהבתי

הספר ערוך נפלא בידי ליה שומרון. אהבתי במיוחד את ההפרדה בין נישנושים למנות ראשונות, שבדרך כלל לא נעשית בספרי בישול, ואת הצגת המתכונים באופן ברור, פשוט ומדוייק.

אבל אין ספק שגולת הכותרת של הספר היא - היצירתיות, היצירתיות ושוב היצירתיות. מדובר במתכונים שלא ראינו קודם, ובשילובים מפתיעים ולא טריוויאליים של חומרי גלם: מטיאס עם אבוקדו, עוף עם קפה, לימון עם חלווה, דלעת עם פרמזן ועוד כהנה וכהנה רעיונות מעניינים ולא שגרתיים. עם זאת, ולמרות המקוריות והחדשנות, המתכונים לא גולשים לפלצנות, אלא נשארים פשוטים, זמינים ובגובה העיניים, ומאוד טעימים.

מה פחות אהבתי

התאכזבתי מעט מהצד הוויזואלי. הצילומים של דניה ויינר והסטיילינג של דיאנה לינדר אמנם יפים, אך שגרתיים, ואינם מוציאים החוצה את המקוריות של המנות. בנוסף, הספר כולל מעט מידי צילומים לדעתי. באופן אישי אני אוהבת לראות תמונה לצד כל מתכון, או לפחות ברובם, ופה צולמו פחות ממחצית מכמות המתכונים (למשל, מתוך כל המתכונים שניסינו, רק אחד צולם בספר), היות והמנות הן בפירוש כוכבות הספר, היעדר תמונות שלהן מהווה קצת פיספוס בעיניי.

עוד צרם לי, שלמרות ההקפדה על דיוק המתכונים, פחות הוקפדה העקביות במתן הכמויות: בחלק מהמתכונים מודדים את הכמויות בכוסות, בחלקם ביחידות משקל, ובחלקם - גם וגם.

גספצ'ו עגבניות וחציל קלוי (צילום: דניה ויינר)

מבחן הדִבקיות

מתוך 130 המתכונים שבספר, סומנו בדבקיות 39 מתכונים, שכבר בדפדוף הראשון התחשק לי להכין.

המבחן המעשי

עוגיות גבינת צאן, אגוזי מלך וזיתים מפרק הנישנושים, היו הנסיון הראשון. התקבלו מעין לחמניות קטנות, שהיו טעימות עד ממכרות כשהן טריות לגמרי, הרבה פחות אחרי מספר שעות מחוץ לתנור, ועוד הרבה פחות מזה למחרת, למרות שנשמרו בכלי אטום. חשוב לציין את העובדה הזאת, משום שמהמתכון מתקבלת כמות גדולה מאוד של לחמניות/עוגיות, וכדאי לחשב מראש כמה להכין לפי כמות הסועדים המתוכננת.

מפרק המנות הראשונות הכנתי קפוצ'ינו פטריות ושמנת - מרק קרמי, סמיך, משביע מאוד וטעים להפליא. הבעל - איש הבשר, הכין קרפצ'ו בקר בנגיעות טחינה, עגבניות וזעתר, הוא מדבר עליו בהתלהבות עד היום, ומציין בעיקר את השילוב המפתיע והמוצלח של הטחינה והבצל הירוק עם הבשר הנא.

שילוב מפתיע ומוצלח. קרפצ'ו בקר בנגיעות טחינה (צילום: דניה ויינר)

בהמשך אפיתי טארט כרשה בקרם שמנת וגבינות, שהיה אחד הטארטים היותר טובים שטעמתי מעודי - מעודן, מקורי, טעים ולא כבד מדי, בדיוק מה שטארט צריך להיות. כמו שהגדירו כותבי הספר: "מגישים ליד סלט - ומי צריך יותר?"

בפרק המנות העיקריות ניסה איש הבשר שני מתכונים. הפרגיות בהל וקפה טורקי היו מנה מקורית וטובה מאוד, הקפה משתלט על המנה בטעם ובניחוח, אך בהיבט חיובי מאוד. קדירת עוף בערמונים וירקות שורש קצרה גם היא הצלחה. מדובר בקדירה מתקתקה מעט וטעימה מאוד, ואפילו אני, שלא נוגעת בבשר, לא הצלחתי להתאפק ונישנשתי מתוכה ערמונים לרוב.

פרחי כרובית בחמאת אגוזים ותימין היו המנה הפחות מוצלחת שניסינו מהספר. משהו שם לא השתדך טוב בין המרכיבים משום מה, ולמרות השם המבטיח המנה היתה בסדר, לא יותר מכך.

את הנסיונות חתמנו בקינוח - מנת קרמבל בננות ופקאן מסוכר, שקשה לי לדבר עליה בידיעה שנגמרה. אח... איזו מנה מעוררת אושר, מתכון מוצלח עד גאוני לדעתי, ביחס הפוך לפשטות וקלות הכנתו (וזה בעצם מה שהופך אותו לגאוני בעצם, לא?)

בסך הכל, רוב המתכונים שניסינו היו מאוד מאוד מוצלחים ומחדשים, ורק עשו חשק להשאיר את הספר בהישג יד ולהמשיך לבשל ממנו.