פון ל'אבק: גבינה של מלאכים

בערך באמצע המאה ה-13, חיבר איש בשם גיום מלוריס את חלקה הראשון של "רומן הוורד" - פואמה שתכליתה המוצהרת היתה לא רק לשעשע, אלא גם ללמד את קוראיה את רזי האהבה האבירית, זאת של ימי הביניים. הוורד בסיפור הארוך הוא אלגוריה לאהובתו של אביר. אחריה הוא מחזר, בין חומותיו של גן יפהפה, כשמחוץ לחומות מתנהלים להם חיי היום-יום. בין שאר ההנחיות השונות והמנהגים שמצוטטים בפואמה הארוכה, אומר גיום מלוריס ש"כל ארוחה טובה מסתיימת בגבינת קינוח שעליה (טבועים) מלאכים".

כוונת המחבר היתה לגבינה צרפתית שאנו מכירים אותה בשם פון ל'אבק (Pont l'Évêque), שנקראה אז בשם Angelot. השם הקודם ניתן לה בזכות המלאכים שהיו מוטבעים עליה. מלאכים אלה סימלו מטבעות אנגלים, שבאותה תקופה הופיעו עליהם דמויות של מלאכים. הפון ל'אבק מתקתקה מעט, אבל בעלת ריח שקשה להגדיר אותו כריחם של ורדים. אולי הספר הפופולרי עשה לה פרסומת, ואולי היא לא היתה צריכה את זה, אבל מאז ועד היום, הפון ל'אבק היא אחת הפופולריות והטובות ביותר בצרפת, ולא בכדי.

הכי ותיקה בנורמנדי

אז מה הקשר בין גבינה צרפתית לבין מטבעות אנגלים? הפון ל'אבק מגיעה מאחד מאזורי הגבינה החשובים של צרפת: נורמנדי. ייצור גבינה החל באזור בערך במאה ה-10, והיא שימשה לא מעט כמטבע עובר לסוחר, או יותר נכון לתשלום מיסים. היערות הגדולים שהיו אז באזור משכו אליהם יותר ויותר תושבים, עד שמאה שנים לאחר מכן, האזור הפך לאזור ביצות והאוכלוסייה נאלצה לייבא גבינות קשות, בכיכרות גדולים, מצידה השני של התעלה - מאנגליה, למרבה הבושה. צריך לזכור שאנגליה היתה תחת שלטון נורמנדי מאז המאה ה-11, ותשלומים וסחורות עברו מצד אחד של התעלה האנגלית לצידה השני. דמויות המלאכים שהופיעו על הפון ל'אבק של הימים ההם מחזקות את ההערכה שהגבינה שימשה סוג של מטבע לתשלום מיסים ולמסחר.

הפון ל'אבק הומצאה על ידי נזירים ציסטרניים מסביבות Caen בתחילת המאה ה-13, והיא ככל הנראה הגבינה הנורמנית העתיקה ביותר שעדיין מיוצרת כיום בייצור סדרתי. כאמור, נורמנדי היא מעוז של גבינה, כאשר גבינות כמו ליבארו (Livarot) - גבינת הקולונל - נויפשאטל (Neufchâtel), הלוקולוס (Lucullus) והדוביל (Deauville) הם רק חלק מהשמות של הפחות מפורסמות. השתיים הידועות ביותר הן הקממבר והבְּריה-סאווארן (Brillat-Savarin).

הגבינה קיבלה את שמה הנוכחי אחרי שהכפר הקטן פון ל'אבק השתלט במאה ה-17 על ייצור סוג זה של גבינה ועל מכירתה בכל רחבי צרפת. עד סופה של המאה ה-19, אחרי מהפכת הרכבת, הפכה הגבינה לשם דבר ולאחת הפופולריות ביותר גם בבירת העולם, פריז.

מהמנזר באהבה (צילום: שי רוזנצוויג)

בסך הכל דרושים כ-3.5 ליטרים של חלב בקר מחליבת ערב ובוקר כדי לייצר כיכר אחת של פון ל'אבק. החלב עובר חימום ל-35 מעלות ואחר כך מוסף רנט לגיבון. הגבן נחתך לקוביות קטנות, שאותן מערבבים וסוחטים ואז מעבירים לתבניות קטנות, ריבועיות. מניחים להן לטפטף במשך יומיים, בטמפרטורת החדר, ואז מעבירים לחדרי ייבוש, ל-48 שעות. מכאן הברשה במי מלח ואז הבחלה לחודש וחצי לערך. במהלך הזמן הזה הגבינות מתרככות ומקבלות את המרקם השמנתי והנימוח שלהן. מברישים אותן שוב, אורזים ומניחים בקופסאות מסורתיות, עשויות פורניר, כמו הקממבר. היום חלק גדול הן כבר קופסאות קרטון היגייניות, נטולות זהות וחביבות-ביורוקרטים אירופיים, אבל למרות זאת, הגבינה עדיין שומרת על טעמיה – וניחוחותיה – המצוינים. אחרי ששנים היא יוצרה מחלב טרי בלבד, היום אפשר למצוא אותה כבר גם מחוץ לצרפת, ואפילו כאן, אצלנו, בישראל.

מלבד אריזות של 350 גרם, גודלה המסורתי של הגבינה - יש היום אריזות של 240 גרם ו-120 גרם בערך, ואפילו של 1 ק"ג, המיועדות למעדניות ומסעדות. האריזות לצרכן הסופי שיש בארץ הן של 240 גרם. קצת מספרים: בכל 100 גרם גבינת פון ל'אבק יש: 21 גרם חלבון, 23 גרם שומן, 4.3 גרם מינרלים שונים, 500 מיליגרם סידן, 390 גרם זרחן ו-2.8 מיקרו גרם של ויטמין B12. חובבי הגזר ישמחו לדעת שיש בה גם 180 מיקרוגרם של קרוטן.

הגשה: שולחנית, עם באגט טרי ואגוזים. ואתם מוזמנים גם לנסות את המתכון הבא:

יינות מתאימים: ז'ברי שמברטיין, וולניי או – למרבה הפלא – בקבוק טוב של פינוטאז'. לחלופין, נסו אותה עם סיידר נורמני אמיתי, שגם ממנו אפשר כבר למצוא בארצנו.

קוקי סן ז'אק בפון ל'אבק

המרכיבים:

1 ק"ג צדפות קוקי סן ז'אק

200 גרם גבינת פון ל'אבק, ללא קרום (הקרום לא מתמוסס או מתפרק בבישול, ולכן מסירים אותו), חתוכה לקוביות קטנות

1 כוס יין לבן מתוק

1 מיכל שמנת מתוקה

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור גריל לחום גבוה.
2. משרים את הצדפות בשמנת, למשך כשעה, במקרר.
3. מוסיפים יין לבן ומעבירים הכל לסיר מתאים. מבשלים על אש נמוכה כחמש דקות. מוציאים את הצדפות בכף מחוררת, ומעבירים למקום חמים.
4. ממשיכים לבשל ומצמצמים את הרוטב. מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד שהיא נמסה.
5. מכבים את האש ומחזירים את הצדפות לסיר. מכסים אותן ברוטב, ממליחים מעט ומפלפלים.
6. מניחים מתחת לגריל עד שהתבשיל משחים ומגישים מייד.
   

• רן בוק הוא הבעלים של "מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר
  

• לכתבות הקודמות במדור קוראים בגבינה