על סכינים: איך בוחרים סכין שף

לסכין, או ליתר דיוק לסכין שעושה את מלאכתה נאמנה, התוודעתי לפני שנים, בתקופת לימודי בלוס אנג'לס. כמו לכל הסטודנטים התפרנים גם במגירת המטבח הצנועה שלי נחו להן מספר סכינים פשוטות מחנות הכל בדולר, עד שערב אחד הוזמנו לארוחה אצל אלן וסטן, זוג חברים אמריקנים, ואני התנדבתי להכין סלט ישראלי קצוץ "דק-דק".

אלן נתנה לי קערה מלאה בירקות, קרש עץ לחיתוך וסכין. תחילה חתכתי מלפפון, שנחתך כמו עם תער. חשבתי לעצמי, בסדר, מלפפון זה לא עגבנייה. אמנם קליפתה דקיקה אך היא קשה לחיתוך. הפלא ופלא, היא נחתכה כמו חמאה. למחרת רכשתי את הסכין האיכותית הראשונה שלי, אשר מלווה אותי עד עצם היום הזה. עם השנים הצטרפו אליה סכינים רבות וטובות.

מאבן מסותתת ועד פלדת אל חלד

הסכין הראשונה נוצרה לפני כ-2.5 מיליון שנים. זוהי בערך התקופה שבה האדם הקדמון החל לצוד ולאכול בשר. סכינים עשויות אבן מסותתת, צדפים או עצם של חיה עם מעין חוד נמצאו ליד עצמות האדם הקדמון בקניה, שבאפריקה.  לפני כ-4000 שנה הצליחו לבודד את הנחושת מהעופרה, אחרי שהיא הותכה באש שלא במתכוון. לאחר הצינון הסתבר שהנחושת יכולה להיות קשה אף יותר מאבן ועצם. אפשר להתיך אותה, לרקוע, ליצור כלי קיבול ולחדד את הקצה לשם חיתוך וציד.

הכלים שימשו בעיקר למטרות פולחן וציד, אך היו יקרים מדי לשימוש ביתי, ובעל מקצוע שהצליח ליצור כלי נחושת נחשב לאל. קצת אחרי הצליחו לבודד את הברזל ולפתח כלי עבודה על ידי התכת החומר בטמפרטורה גבוהה, הכנסתו לתבנית, צינון ויצירת כלי ברזל.

התגלית אמנם הייתה נפלאה, חומר זמין שהופך לכלי קשה ובטוח, אך הלחות יצרה חלודה והמתכת הפכה לפריכה ושבירה. בעזרת ניסוי, תהייה וטעייה נוספו לברזל חומרים נוספים לחיזוק, אחוזי פחמן וסגסוגת של חומרים. אמנם איכות הברזל השתפרה אך בעיית החלודה לא נפתרה ועברו דורות רבים על הסכינים עד שהצליחו באירופה ליצור פלדת אל חלד.

במאה ה-14 שלושת האסים ("S") נודעו כיצרני הסכינים הטובים בעולם המערבי. סולינגן (Solingen) שבגרמניה, שפילד (Sheffield) שבאנגליה וחברה צרפתית בשם סבטייה (Sabatier). הם עדיין נחשבים כסמל לאיכות ושם בינלאומי. היום קיימות חברות רבות אחרות שמייצרות סכינים איכותיות ולאחרונה חדרו גם סכינים יפניות איכותיות לשוק המערבי.

כבר אין בעית חלודה. סכין שף (צילום: שירן כרמל)

ממה מורכבת הסכין?

לסכין שלושה חלקים: להב, ידית ולשון. הלהב נמדד לפי איכות הפלדה ועוביו. הוא חייב להיות מחומר שניתן להשחיז מקצועית ולחדד במשחיז ביתי במטבח. הפלדה נמדדת במדד Rockwell וצריכה להיות בין 55-58 מעלות. אם היא מעל 58 מעלות סימן שהמתכת קשה מדי, מתחת ל-55: רכה מדי.

בעבר נהגו ליצור ידית מעור, קרן, עצם או עץ. היום היא עשויה בעיקר מפלסטיק, בקליט (חומר פלסטי נוקשה), גומי או סיליקון. קיימות סכינים, בעיקר יפניות שעשויות חטיבת פלדה אחת, הכוללת גם את הידית.

הלשון היא חלק אינטגרלי מהלהב, והידית חובקת אותה משני הצדדים, כמו סנדוויץ'. לסכין איכותית יש חלק פלדה עבה בין הלהב והידית, שנקרא חיזוק.

הסכין המתאימה לכם

הסכין היא האביזר החשוב ביותר במטבח, לכן יש לבדוק אותה היטב ולרכוש סכין איכותית. כדאי להשקיע בה יותר מכל כלי אחר. סכין חדה בהתאמה אישית, עם אחיזה נוחה, כובד וגודל נכונים, מקלים על השימוש בה. היא תאפשר חיתוך מהיר ומדויק, והעבודה במטבח תהיה יצירתית יותר ומהנה. סכין טובה תלווה את בעליה שנים ארוכות, ולסכינים איכותיות יש אחריות לכל החיים.

אני לא ממליצה לרכוש סטים. אמנם ערכת סכינים בבלוק עץ או על פס מגנט זה דבר מרשים ולפעמים זול יותר, אך חלק מן הסכינים כנראה לא יבואו לכלל שימוש. לדוגמא: סכין הפרדה, מטרתה להפריד את העצמות מהבשר. כיום הקצב עושה זאת כחלק מן השרות, לכן כנראה ניתן לוותר עליה. בנוסף, סכין שף מתוצרת מסוימת יכולה להיות מתאימה ונוחה, אך זה לא אומר בהכרח שסכין עזר אחרת של אותה חברה תהיה טובה.

לסיכום: רצוי ליצור סט אישי שיניב את מרב התועלת. חשוב לזכור שסכין איכותית אחת טובה מהרבה סכינים פשוטות. סכין שנבחרה בקפידה היא יד ימינו של השף וגם של הטבח הביתי. תתפלאו, אבל לא פעם קורה שמתכון בתוכנית בטלוויזיה, בספר בישול, או באתר אינטרט נראה מפתה וקל, ואז כשמכינים אותו התוצאה לא מוצלחת, והסיבה טמונה דווקא בסכין בה השתמשתם.  השאלה "איך בוחרים חליפה ליתום?" נכונה גם לגבי סכינים. בוחרים בקפידה, לפי הצורך, הנוחות והתקציב.

כדאי לבדוק היטב לפני הרכישה (צילום: יהונתן צור)

סכין שף

אם אמרנו שסכין היא הכלי הכי חשוב במטבח, הרי שסכין שף היא החשובה מבין יתר הסכינים. היא רב תכליתית, ובעזרתה ניתן לחתוך, לקצוץ, לפרוס ואפילו לקלף. היא יציבה וכבדה. הלהב קשיח, ישר בחלקו הקהה העליון ומעוגל כלפי מעלה מקדימה, בחלקו החד התחתון. "סנטוקו" (Santoku) הוא דגם יפני של סכין שף. יש לה מבנה הפוך, מעוגלת בחלקו הקהה העליון של הלהב, ובחלק החד התחתון - הלהב ישר. לסכין שף יש מידות ואורכים שונים וחשוב להתאים אותה לגודל כף היד. ההתאמה תעניק יציבות בחיתוך.

שימוש, אחסון והשחזה:

• סכין חדה ואיכותית בטיחותית יותר.
• כשאין משחיז סכינים ביתי אפשר לעשות זאת בתחתית כלי קרמיקה ללא גלזורה, על ידי חיכוך הסכין בצד הגס.
• כדאי להשחיז סכינים אצל משחיז מקצועי ולחדד במשחיז ביתי תוך כדי שימוש.
• אין להכניס סכינים למדיח הכלים (למעט סכינים לשימוש שולחני). המגע עם הסכו"ם עלול לפגוע בלהב ואבקת מדיח הכלים מזיקה לפלדה.
• יש לאכסן את הסכינים אחרי שטיפה ויבוש על מגנט, או בבלוק עץ.
• בדרך כלל הסכין מגיעה עם שרוול פלסטיק. אין להשתמש בו אחרי הניקוי, כי אם הסכין לחה היא תחליד תקבל כתמים.
  

לחנות הסכינים "לובלינסקי" יש טיפים בנוגע לחיתוך: 

• לכל ירק שמתנדנד על משטח העבודה, כמו גזר או תפוח אדמה, עושים "טוסיק": מיישרים את החלק התחתון כדי לייצב לפני החיתוך.
• חיתוך חסה: עוטפים את כל העלים בעזרת עלה אחד גדול לנקניק ופורסים דק כמו דשא.
  

ולסיום, שתי אמונות תפלות:

• לא מעבירים סכין ישירות מיד ליד, שכן עלולה לפרוץ מריבה.
• לא נותנים סכין במתנה, כיוון שזה עלול "לחתוך" את הידידות. רצוי "למכור" אותה למקבל בסכום סמלי של כמה פרוטות.
  

קאי, גלובל, אקרוסטיל, קיצ'נייד ואיקאה. סכיני שף (צילום: דלית שחם)

בדיקת סכינים

כאמור, חשוב מאוד להתאים את הסכין לבעליה, וכדאי אף להתנסות לפני הקניה. הנה 6 סכינים שאני בדקתי בעצמי, ובעזרת נסיינים נאמנים בסביבתי. הקפדתי לעשות בסכינים שימושים רבים כמו: קיצוץ, חיתוך, פריסה, קילוף וכו'. התוצאות לפניכם.

"קאי" (Kai)

המראה של הקאי שבה את ליבי ברגע שפתחתי את הקופסה, ואין זה פלא שכן היא עוצבה על ידי אמן יפני ידוע בשם קן אוניון. אלא שהיא לא רק יפהפיה, אלא גם חותכת בדייקנות ובקלות, כבדה במידה נכונה, עם ידית ארגונומית מדהימה. סכין מעולה, אבל המחיר שלה הופך אותה לבלתי נגישה לרובנו.

מבנה: בין סכין שף מערבית לבין צורת הסנטוקו. מחוזקת, להב מעוקל בחלקו העליון והתחתון, במרכז החיזוק שתי מגרעות לאגודל ולאצבע, המאפשרות תפיסה נוחה ובטוחה.

דגם:  DM-0500

ארץ ייצור: יפן

אחריות: כל החיים

להשיג: חנויות הסכינים של "לובלינסקי"

מחיר: 2000 שקלים

"גלובל" (Global)

זו הייתה אהבה משימוש ראשון. בדקתי את הדגם המיועד לנשים: סכין לא מאוד כבדה עם להב דק וחד. החיתוך נעשה בקלות רבה, אפילו קילוף דלעת וקיצוץ עלי ארטישוק קשים. האחיזה נוחה ונעימה. יושבת בכף היד כמו כפפה.

מבנה: הידית והלהב מקשה אחת. על הידית שקערוריות למניעת החלקה (נסיינית טענה שהסכין מחליקה כשהידיים רטובות או מלוכלכות). על החלק התחתון של הלהב שקערוריות למניעת הידבקות המזון לסכין בעת החיתוך (הדעות חלוקות האם שקערוריות האלה אינן רק גימיק שיווקי). אני אישית מאוד ממליצה עליה.

דגם: Cromova 18 G-12 (מכונה Lady Knife)

ארץ ייצור: יפן

אחריות: כל החיים

להשיג: חנויות כלי מטבח

מחיר: 582 שקלים

אחיזה נוחה ונעימה. גלובל (צילום: יח"צ)

"קיאוסרה" (kyocera)

סכין קרמית איכותית שעונה על הטרנד של השנים האחרונות - ואכן עובדת נהדר. הסכין של קיאוסרה מאיכות מצוינת. חזקה וחדה, שעומדת יפה גם בנפילה על הריצפה (אני לא ממליצה לנסות). מתאימה בעיקר לירקות וחיתוך עדין של בשר. עצמות ומזון קפוא לא יכנעו לה. היתרון הגדול בסכין קרמית הוא שאין תגובה כימית בחיתוך ירקות. מומלצת בעיקר כסכין עזר, פחות כסכין שף.

אין צורך להשחיז לעיתים קרובות, שכן היא שומרת על חדות הלהב במשך זמן ארוך. את הסכינים של "קיאוסרה" ניתן להשחיז אצל היבואן.

מבנה: סכין קלה, ידית פלסטיק נוחה.

דגם: FK-140 WH-G 1/2 INCH

ארץ ייצור: יפן

אחריות: שנתיים

להשיג: חנויות כלי מטבח

מחיר: 479 שקלים

שומרת על חדות הלהב במשך זמן ארוך. סכין קרמית (צילום: ירון ברנר)

"ארקוסטיל" (ARCOSTEEL)

סכין טובה עם ידית נוחה. העגבנייה נחתכה בקלות רבה. ירקות מאוד קשים עם טיפה מאמץ. דגם ארוך ומתאים למנוסים. כבדה יחסית, לכן מתאימה יותר לגברים או לנשים בעלות יד חזקה.

מבנה: סכין עם להב מחוזק, אחיזה נוחה.

דגם: Chef's knife, 25 cm

ארץ ייצור: סין

אחריות: שנה

להשיג: חנויות כלי מטבח

מחיר: 168 שקלים

"קיצ'נאייד" (KitchenAid)

סכין טובה במחיר סביר. חותכת ופורסת יפה חומרים רכים ופריכים. מתמודדת פחות עם ירקות קשים.

מבנה: להב מחוזק, ידית ארגונומית נוחה.

דגם: Chef Knife 8 Inch

ארץ ייצור: סין

אחריות: שנה

להשיג: חנויות כלי מטבח

מחיר: 169 שקלים

"איקאה" (IKEA)

היא אמנם סכין פשוטה וקטנה יותר מהאחרות, אך באופן יחסי למחיר הביצועים שלה לא רעים. יכולה בהחלט לשמש כסכין עזר לפריסת ירקות קטנים וחיתוך קל. יש לחדד אותה עם משחיז סכינים ביתי לעיתים קרובות. ידית הגומי נוחה והאחיזה יציבה.

מבנה: ידית גומי, בעלת משקל קל, להב קצר ומחוזק.

דגם: IKEA 365 GNISTRA 6 INCH

ארץ ייצור: סין

להשיג: איקאה

מחיר: 55 שקלים

מירי צל דונטי היא עיתונאית מזון, מומחית באביזרי מטבח וגאדג'טים.

לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח כיתבו למייל הזה .