קנטטה לפריטטה

הפריטטה היא המצאה גאונית המשלבת ביצים וירקות או בשר ואפילו פסטה. בדרך כלל מדובר בשאריות מארוחת הערב של אמש שמקשקשים יחד עם ביצים ולפעמים גם עם מעט גבינה ומטגנים במחבת לקבלת קיש תפוח (ללא הבצק כמובן). את הקיש פורסים לפרוסות נאות ומגישים כחטיף צהריים (spuntino באיטלקית) או בתוך פנינו (panino, דהיינו סנדביצ'ון). כך או כך, הפריטטה היא פתרון יעיל, חסכוני וטעים לשאריות שקשה להחליט מה לעשות איתן.

אפשר לראות את הפריטטה כגרסה האיטלקית לאומלט הצרפתי, רק שסביר להניח שהאיטלקים עשו פריטטה הרבה לפני שהצרפתים עשו אומלטים (ואני מוסר התנצלות רשמית לעם הצרפתי, שכבודו הקולינרי במקומו מונח). זאת גם אם קשה מאוד לומר בבטחה היכן ומתי בדיוק טוגנה בארץ המגף הגדולה הפריטטה (Frittata) הראשונה.

אותי לא מפתיע כלל שהפריטטה היא המצאה איטלקית. אנו נתקלים בפתרונות יצירתיים מסוג זה במנות רבות אחרות, כמו פסטות ממולאות, בהן ניתן להכין בקלות מלית משילוב של שאריות של בשר או ירקות וקצת גבינות וליצור משהו נהדר לא פחות מייעודן הראשוני.

לאחר חפירות עמוקות בהיסטוריה הקולינרית, מצאתי שככל הנראה לידתה של הפריטטה כמאכל שהכינו בזמן התענית הנוצרית, המציינת את 40 הימים המקדימים את הפסחא (המציין את המוות והלידה מחדש של ישו). התענית הנוצרית היא הזמן בו הנוצרים מזכירים את הסבל של ישו לפני הצליבה. בזמן הזה אוכלים מעט (ישנם מאמינים שגם צמים) ובדרך כלל נצמדים למאכלים פשוטים ובלתי חגיגיים.

כוכבת הפיפטיז

בעקבות המצב הכלכלי העגום ששרר באיטליה בתחילת המאה ה-20, החלה באותה תקופה ההגירה המסיבית של איטלקים לארצות הברית. איתם הגיעה גם הפריטטה לארץ החלומות. בשנות ה-50 המוקדמות הפריטטה האיטלקית הפשוטה הפכה לכוכבת לא קטנה בקרב עקרות הבית האמריקאיות, שגילו את היעילות והחסכוניות בפריטטה. כך הן יכלו לייצר מקסימום אוכל ממינימום חומרי גלם, אבל עדיין עם סטייל איטלקי.

כיום ניתן למצוא את הפריטטה כמעט בכל ספר בישול איטלקי ובהרבה ספרי בישול אמריקאים. לאורך השנים, עברה המנה הרבה שינויים, עיוותים ומוטציות. חלק מהשינויים טובים וחלקם, במילים עדינות, הרבה פחות טובים. בנוסף לשינויים בחומרי הגלם, בשלנים "פוליטקלי-קורקטים" דחפו את הפריטטה המסכנה לתנור, על מנת לגנוז את המילה הארורה "מטוגן" ממתכוניהם הצחורים.

1. לא לאכול

2. לאכול ולצאת אחרי או לפני לריצה טובה

פריטטה עם ברוקולי וגבינת עזים

המרכיבים:

20 גרם חמאה

1 בצל לבן קצוץ

2 שיני שום פרוסות דק

1 כוס ברוקולי שטוף ומופרד לפרחים קטנים

6 ביצים

50 גרם גבינת ריקוטה מפוררת

30 גרם גבינת פרמזן מגוררת

100 מ"ל שמנת 32%

מלח ים

פלפל שחור גרוס

1 צרור קטן פטרוזיליה, קצוצה

150 גרם גבינת עזים קשה, פרוסה לפרוסות גסות

פריטטה עם ברוקולי וגבינת עזים (צילום: ירון ברנר)

1. שמים במחבת טפלון חמה את שמן הזית, החמאה והבצל, ומטגנים עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.
2. חולטים את הברוקולי בסיר עם מים רותחים מומלחים, כ-15 שניות בלבד. מסננים ומעבירים מייד למי קרח לעצירת הבישול.
3. טורפים את הביצים בקערה. מוסיפים את הברוקולי, גבינת הריקוטה, גבינת הפרמזן והשמנת, ממליחים ומפלפלים היטב.
4. יוצקים את הבלילה על גבי הבצל והשום ומערבבים מעט, מוסיפים את הפטרוזיליה.
5. מערבבים את התערובת בעזרת כף עץ, עד שהתחתית מתחילה להתקשות מעט. מפסיקים לערבב ומניחים מעל את פרוסות גבינת העזים. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות.
6. מסירים מהאש, מעבירים לצלחת הגשה ופורסים. אפשר להגיש את הפריטטה כשהיא חמה, פושרת או קרה.
   

פריטטה עם לוקוס, זעתר טרי ופלפל צ'יפוטלה

מה שכל כך מגניב בפריטטה זה שהיא באמת מהווה פלטפורמה פשוטה שרק מחכה לכם שתעניקו לה את הטעמים שלה - ואלה תלויים אך ורק בהעדפות שלכם. במתכון הזה שילבתי כמה חומרי גלם שאני אישית מאוד אוהב: לוקוס, מלך דגי הים, זעתר טרי ריחני וים תיכוני ופלפל צ'יפוטלה, שהוא פלפל מעושן חריף אש - כולם עטופים בחבילה תפוחה ועסיסית. קשה מאוד לטעות עם שילוב טעמים ומרקמים כזה.

1 כף שמן זית

50 גרם חמאה

1 כף עלי זעתר

1 כף כוסברה קצוצה דק

2 כפיות מחית פלפל צ'יפוטלה (ניתן להשיג במעדניות)

200 גרם לוקוס, נקי מעור ועצמות, חתוך לקוביות גסות

1 בצל לבן קצוץ

2 שיני שום פרוסות דק

40 גרם גבינת פרמזן מגוררת

100 מ"ל שמנת מתוקה 38%

מלח

פריטטה לוקוס, זעתר וצ'יפוטלה (צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. שמים במחבת טפלון חמה את שמן הזית, החמאה והבצל, ומטגנים עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את הצ'יפוטלה ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות הדג ומטגנים עד שהן מזהיבות מעט.
2. טורפים את הביצים בקערה. מוסיפים את גבינת הפרמזן ואת השמנת, ממליחים ומפלפלים היטב. 
3. יוצקים את הבלילה על גבי הדג, הבצל והשום ומערבבים מעט, מוסיפים את הכוסברה והזעתר.
4. מערבבים את התערובת בעזרת כף עץ, רק עד שהתחתית מתחילה להתקשות מעט.
5. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות. 
6. מסירים מהאש, מעבירים לצלחת הגשה, פורסים לפרוסות, ומגישים מייד.
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"