איך מכינים יין?

כבר בעבר הרחוק גילה האדם שאם לוקחים פירות מסוימים, סוחטים אותם ונותנים למיץ לעמוד כמה ימים או שבועות מתקבל משקה, שיש לו תכונות אחרות וטעם שונה מאשר למיץ הפירות הרגיל. ואכן, בגיאורגיה ובאיראן נמצאו כדי יין בני כ-8,000 שנה ובאזורנו קיימות עדויות לגידול כרמים ולעשיית יין כבר בתקופת הברונזה, לפני כ-5,000 שנים.

ההגדרה הפשוטה ביותר ליין היא מיץ ענבים שתסס, וכתוצאה מהתסיסה הפך הסוכר שבו לאלכוהול. הענבים גדלים על הגפן, שכמו כל חבריה הצמחים הירוקים היא בעצם בית חרושת זעיר. בכל חלקי הצמח מצוי כלורופיל, חומר כימי שנותן לו את צבעו הירוק ותפקידו לייצר אנרגיה. את זה הוא עושה באמצעות פחמן דו-חמצני ומים, שבתוספת אנרגיית השמש יוצרים סוכר וחמצן.

את הסוכר שנוצר בהם מפנים הצמחים לפירות שהם מניבים. גם הגפן עושה את אותו הדבר בדיוק, ומאגרי הסוכר הם הענבים שאותם אוכלים – או, במקרה שלנו, הופכים ליין. הענבים עצמם מבשילים בין סוף חודש מאי לאמצע אוקטובר, תלוי בזן ובתנאי מזג האוויר במשך השנה.

כשהאשכולות על הענפים מתחילים להיות כבדים יוצא הכורם לבציר. זו עבודה מאוד עדינה ומדויקת משום שהענבים חייבים להגיע אל היקב במצב טוב כדי שלא ירקבו עוד לפני שמתחילים בכלל בתהליך הפקת היין. הענבים נבצרים בשתי שיטות – ידנית, שבה עוברים מגפן אחת לאחרת עם מזמרה ומורידים את האשכולות הבשלים, ומכאנית שנעשית באמצעות טרקטור המחובר למכונה בשם בוצרת.

ההחלטה על תחילת הבציר אינה מקרית כלל. הכורם חייב לבצור את הענבים בדיוק בזמן כדי לאפשר לענבים לתסוס ולהפוך לאלכוהול, וזה תלוי בכמות הסוכר שצריכה להיות גבוהה מספיק. לעומת זאת, אם הבציר מתעכב אפילו בכמה ימים הענבים עלולים להצטמק ולהתקלקל, או פשוט להכיל יותר מדי סוכר. במקרה של יין עדיף שהעינב לא יהיה מתוק ממש, כי התוצאה לא תהיה מוצלחת בכלל. בציר מאוחר מדי עלול גם לגרום לגשמי הסתיו לפגוע בענבים שעל הגפנים, ולקלקל את הבציר כולו.

מסוכר לאלכוהול

באמצע הלילה, כשהשמש עדיין לא מראה סימנים של זריחה והטמפרטורה בחוץ נמוכה, יוצא הכורם אל החלקה שלו ומתחיל לבצור. גם זה לא פשוט: ההבשלה של הענבים מושפעת מהחשיפה לשמש, כך שיכול להיות שבשורה מסוימת האשכולות כבר מוכנים לבציר ובשורה אחרת הם עדיין בוסר וצריך לחכות עוד שבוע-שבועיים.

עכשיו צריך להוציא את המיץ מתוך הענבים. פעם, לפני הרבה מאוד שנים, נהגו להניח את האשכולות בתוך גת, מעין ברכה לא גדולה, ולדרוך על הענבים ברגליים יחפות (ונקיות, כמובן). היום זה פשוט יותר – משתמשים במכונה מיוחדת שמועכת אותם מעט וחושפת את בשרם. המכונה גם מפרידה את השדרות (הענף המרכזי בתוך אשכול ענבים) אבל משאירה את הגרעינים והקליפות – הם משפיעים לטובה על הטעם והצבע של היין. המיץ שנוצר נקרא תירוש, והוא חייב לעבור תהליך נוסף - תסיסה. בסופו יהפוך הסוכר שבעינב לאלכוהול, והתירוש כבר יהיה יין אמיתי.

התסיסה מתבצעת במכלים גדולים שאליהם מועבר התירוש. אבל שימו לב, התהליך הזה אינו קורה מעצמו אלא דורש את השתתפותם של שמרים, שהם פטריות חד תאיות זעירות. השמרים האלה הם אותם שמרים שאיתם אופים עוגות ולחם, וגם מייצרים בירה. הם נמצאים על קליפות הענבים, ובזכות זה יכלו לייצר יין כבר בימי קדם, עוד לפני שהבינו מדוע התירוש תוסס והופך ליין.

היום נוהגים להוסיף שמרים שנבחרו, שופרו ונבדקו במעבדה, ולא לסמוך על שמרי הפרא, משום שכך ניתן לשלוט על טעם היין ולקבל בכל פעם את אותה תוצאה ללא טעמי לוואי בלתי רצויים. בכל אופן, היצורים הזעירים האלה רעבים כל הזמן. לכן, מרגע שמכניסים אותם לתירוש הם מתחילים לאכול ולזלול את כל הסוכר שנמצא סביבם.

מה שנוצר בעקבות האכילה הזו הם אלכוהול ופחמן דו-חמצני. האלכוהול נשאר בתוך הנוזל, והגז נפלט כלפי מעלה בצורת בועות קטנות ויוצא מהמכל. אגב, ביין-נתזים או יין מבעבע, כמו שמפניה, דווקא מעוניינים לשמור את הפחמן הדו-חמצני בתוך היין ובשלב כלשהו כבר לא מאפשרים לו לברוח. השמרים ממשיכים את התסיסה עד שהם גומרים לאכול את כל הסוכר בתירוש או עד שהיינן, המייצר את היין, מפסיק את התהליך באמצעות קירור המכלים או תוספת אלכוהול חיצוני.

על טעם ועל ריח

בואו נחזור כמה צעדים אחורה. ממה עושים יין? נכון, עושים אותו מענבים, אבל כולם יודעים שיש ענבים אדומים ויש לבנים, שהם בעצם ירוקים. כדי לייצר יין אדום משתמשים בענבים האדומים, ונותנים לתירוש לתסוס יחד עם הקליפות שמהן יורד הצבע ומתמוסס במיץ. אם רוצים לייצר יין ורוד, שנקרא גם סמוק או רוזה, צריך להשאיר את הקליפות בתירוש זמן קצר מאוד – כמה שעות בלבד. וכדי לייצר יין לבן משתמשים בענבים אדומים שאותם מפרידים מהקליפות מיד כשהם מגיעים ליקב, או פשוט בענבים ירוקים.

 יקבים בעמק נאפה שבקליפורניה (צילום: mct)

החלוקה לשני צבעים היא חלוקה בסיסית בלבד, מפני שבתוך הקבוצות האלה יש הבדלים מאוד גדולים בין הזנים השונים. למשל, קברנה סוביניון, מרלו ושיראז (שנקרא לפעמים גם סירה) שלושתם ענבים אדומים, אבל ההבדלים ביניהם משמעותיים למי שמבין ביין ובטעמיו השונים - ליין העשוי מענבי קברנה סוביניון יש, בדרך כלל, טעמים חזקים של שזיפים ושל פלפל ירוק, המרלו עדין יותר וטעמיו מזכירים פטל ודובדבנים, ואילו ליינות מענבי שיראז יש טעם של תבלינים כמו פלפל שחור, ציפורן וקינמון.

רגע אחד, מה עושים כאן פלפל שחור ושזיפים? טוב, הם לא באמת נמצאים כאן, אלא משמשים לתיאור של ריחות וטעמים דומים הנמצאים ביין. במוח שלנו יש זיכרון של ניחוחות שאנחנו מכירים, וכשאנחנו טועמים יין המוח מסביר מתרגם לאיזה מהטעמים שהוא מכיר דומה היין שזה עתה שתינו. לכן אפשר למצוא המון ריחות שנראים לא קשורים ליין בכלל: יהיו שם הרבה פירות וצמחים כמו תפוחים, ליצ'י, אננס, זיתים ואגוזים, אבל גם טחב, פטריות כמהין, אדמה, רוטב סויה, פלסטיק ודיזל.

מנוחת הלוחם

חזרה ליקב. אחרי כמה ימים או שבועות שבהם היין פשוט נח לו והשמרים עובדים, יש במכלי התסיסה יין. את היין הזה אפשר להכניס לבקבוקים ולמכור מיד, וזה מה שעושים עם רוב היינות הלבנים ועם חלק מהיינות האדומים. אבל כל השאר עוברים לשלב הבא שנקרא השבחה או יישון, ואת זה הם עושים בחביות עשויות מעץ אלון.

זה תהליך ארוך למדי, שנמשך כמה שבועות ואפילו כמה שנים. בזמן הזה היין פוגש בכמויות קטנות של חמצן המשפיעות על הטעם והריח שלו. בנוסף, בעץ האלון יש כל מיני חומרים שחודרים ליין וגם הם נותנים לו טעמים חדשים שלא היו בו קודם.

ככל שחבית העץ חדשה יותר, כך היא נותנת ליין טעמים רבים ומגוונים. זה כמו הכנת תה: כשהשקיק חדש התה יהיה חזק מאוד, אבל אם משתמשים בו בפעם השלישית או הרביעית המשקה יהיה בהיר מאוד והטעמים ייחלשו. אותו הדבר קורה עם החבית. כשהיא חדשה היא תיתן ליין ריחות וטעמים חזקים של עץ, עשן ותבלינים כמו שוקולד, קקאו או וניל. חבית נחשבת לישנה כשהיא בת שנתיים או שלוש, ואז היא נותנת טעמים וריחות חלשים יותר.

היינן בודק את היין מדי כמה ימים. כשהוא מחליט שהיין מוכן אפשר להכניס אותו לבקבוקים שגם בהם הוא ימשיך להתיישן. לפני שעושים את זה מוסיפים ליין תמיסה של גופרית דו-חמצנית. זה חומר מעכב חמצון, כלומר מפריע למולקולות שונות לפגוע במרכיבי היין, לשנות את ההרכב הכימי שלו וכמובן את טעמו. בנוסף לכך, הגופרית הדו-חמצנית מגנה על היין מפני יצורים זעירים לא רצויים, כמו חיידקים. בעזרתה מאריכים את חייו של היין ומונעים ממנו להתקלקל.

חביות יין בפורטוגל (צילום: רויטרס)

בקבוקים ופקקים

איך מחליטים באיזה בקבוק לאכסן את היין? היין רגיש מאוד לחום ולאור. אם הוא חשוף לשני אלה, הוא עובר תהליכים כימיים שגורמים לצבע שלו להפוך מאדום או סגול מבריק לחום דהוי, ולטעם שלו להיות פחות מוצלח. כדי למנוע את זה, מכניסים חלק מהיינות לבקבוקים כהים, בדרך כלל בצבע ירוק, אדום כהה או אפילו שחור. הצבע הכהה של הבקבוק מסנן את קרני השמש, כמו משקפי שמש ליין.

רוב פקקי היין בעולם עשויים משעם, המופק מקליפת אלון השעם, ותכונותיו החשובות הן גמישות ויכולת איטום. כשהשעם בא במגע עם נוזל, הוא אוטם את הבקבוק בצורה הטובה ביותר. זו הסיבה שמאכסנים בקבוקי יין בשכיבה: המגע של השעם עם היין מונע ממנו להתייבש ולהתכווץ וכך נמנעות גם דליפה של היין מתוך הבקבוק וגם כניסה של חמצן אליו, שעלול לגרום לקלקול עקב חמצון.

פקקי השעם יקרים מאוד - פקק טוב יכול לעלות אפילו חמישה שקלים, ואם זה לא נראה לכם הרבה, הכפילו את זה ב-100 אלף בקבוקים שמייצרים ביקב גדול... כתוצאה מכך מנסים כל הזמן למצוא תחליפים. למשל, חלק מהיינות פוקקים היום בפקקי הברגה הדומים לפקקים של בקבוקי שתייה קלה, יינות אחרים נאטמים בפקקים העשויים מחומר פלסטי, וסוג אחר של פקקים עשוי מחתיכות שעם שהודבקו זו לזו, ולא מחתיכת שעם איכותית אחת.

הכתבה התפרסמה בגיליון פברואר של המגזין "גליליאו צעיר"