לא על הטורטייה לבדה: גורמה מקסיקני

קונוס עוף ברוטב מולה

רוטב המוֹלֶה (Mole) נולד כתוצאה מכיבוש מקסיקו על ידי הספרדים - הכנתו משלבת טכניקות שהגיעו מספרד עם חומרי גלם מקסיקניים מקומיים. למעשה, אין רוטב מולה אחד, אלא מגוון רחב ביותר של סוגי רטבים המכונים "מולה". אני בחרתי לשלב עם העוף את רוטב המולה השחור האצילי, המכיל שוקולד איכותי, אגוזים ופלפלים חריפים יבשים. השילוב שלו במנה מלוחה מעניק טעם ייחודי מאין כמותו.

המרכיבים (ל-4 מנות):

300 גרם חזה עוף

4 טורטיות

מעט חסה

לרוטב:

2 עגבניות חתוכות לשמיניות

2 בצלים לבנים, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1 חציל, קלוי וקלוף

2 כפות סילאן

כפית זרעי כוסברה

2 כפות פלפל צ'יפוטלה מעושן

50 גרם פלפל חלפיניו משומר, פרוס

2 שיני שום

100 גרם אגוזי קשיו קלויים

מעט כוסברה טרייה

1/4 כוס שמן סומסום

2 כפות רוטב ווצ'סטר

2 כפות רוטב סויה

1/4 כוס שמן זית

75 גרם שוקולד לבן

75 גרם שוקולד מריר

(צילום: ירון ברנר) 

1. צולים את העגבניות והבצל בכלים נפרדים בתנור שחומם לטמפרטורה גבוהה (220 מעלות) במשך כ-10 דקות, עד שהם משחימים מעט. מצננים ומעבירים למעבד מזון.
2. מוסיפים את כל שאר מרכיבי הרוטב, פרט לשוקולד, ומפעילים. לאחר כ-5 דקות, שהתערובת חלקה וחמה, מוסיפים את השוקולד (הוא יימס בפנים). ממשיכים לערבל כדקה נוספת ומכבים. מצננים את הרוטב.
3. מתבלים את חזה העוף במלח ופלפל וצולים על מחבת פסים היטב משני הצדדים. מוציאים מהאש ופורסים את העוף לרצועות דקות.
4. מערבבים בקערה את רצועות העוף עם רוטב המולה.
5. יוצרים מהטורטיות צורה של קונוס וממלאים בתערובת העוף והמולה. מעטרים במעט חסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-10 דקות (עד שהטורטייה תהיה מעט קריספית).
   

סינטה צרובה על טמאלה בשר

בניגוד לדעה הרווחת, את הטָמָאלֶה (Tamale), סוג של עוגה מקמח תירס, ניתן ואף רצוי להכין בבית. שלא כמו רוטב המולה, פה מדובר במאכל מקסיקני אותנטי, שהיה קיים עוד לפני הכיבוש הספרדי.

המרכיבים (ל-4 מנות): 

לטמאלה:

שמן זית לטיגון

1/4 כוס בצל לבן קצוץ

1 כוס עגבניות קצוצות

200 גרם בשר בקר טחון

1/2 ק"ג קמח תירס מקסיקני לבן (אפשר להחליף גם בקמח תירס לפולנטה)

1 כוס ציר עוף או ירקות (אפשר גם כוס מרק עוף)

גרעיני תירס טרי מ-2 קלחים

1/2 כפית אבקת אפייה

2 כפיות סוכר

50 גרם חמאה

עלי תירס מוכנים לבישול

מלח ופלפל

לבשר:

שמן זית לטיגון

600 גרם סינטה טרייה, חתוכה ל-4 נתחים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הטמאלה: מחממים במחבת מעט שמן זית, ומטגנים את הפלפלים החריפים הקצוצים מספר דקות. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ולאחר מכן את הבשר. מערבבים היטב ומניחים בצד להתקרר.
2. שמים את קמח התירס בקערה ומוסיפים לו תוך כדי ערבוב את כוס הציר. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מפוררים את גרעיני התירס לתוך מעבד מזון ומפעילים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את תערובת קמח התירס, סוכר, אבקת אפייה וחמאה, ומעבדים עד לקבלת תערובת חלקה.
4. מכאן יש שתי דרכים - או שמכינים את הטמאלה אחד-אחד, עטופים בעלי התירס, או להכין אותם יחד, כמעין "פשטידה".
5. הכנה אישית: משרים את עלי התירס כ-10 דקות במים, מוציאים אותם ומייבשים היטב. מניחים עלה תירס על משטח העבודה ומורחים במרכזו 1/4 כוס מתערובת התירס. מניחים מעל כמה כפות מתערובת הבשר. סוגרים את העלה וקושרים אותו עם רצועת עלה חתוכה לקבלת שקיק סגור. מכניסים את כל השקיקים לסיר פסטה כפול ומאדים במשך שעה וחצי.
6. הכנה משותפת: משרים את עלי התירס כ-10 דקות במים, מוציאים אותם ומייבשים היטב. מרפדים כלי אידוי לדים סאם או כלי אידוי אחר (אפשר גם נפה לקוסקוס שיוצרים לה מכסה) בעלי התירס בשכבה אחידה. שופכים על גבי העלים מחצית מתערובת התירס ומיישרים. יוצקים את כל תערובת הבשר, מיישרים, ומכסים בשארית תערובת התירס. סוגרים בשכבת עלים ומאדים במשך שעה וחצי. מצננים וחותכים למנות.
7. הסינטה: מחממים מחבת ברזל ויוצקים לתוכה מעט שמן זית. ממליחים ומפלפלים את נתחי הסינטה וצורבים כל אחד מהם היטב מכל הצדדים. מעבירים לתבנית ואופים בתנור כ-5 דקות. מוציאים מהתנור ופורסים כל נתח לפרוסות.
8. הרכבת המנה: מסדרים מעל כל מנת טמאלה "מניפה" של פרוסות סינטה.
   

סביצ'ה פלמידה וגוואקמולי

המרכיבים (ל-4 מנות):

300 גרם פילה פלמידה לבנה, נקי מעור ומעצמות

3 אבוקדו

1 בצל סגול קצוץ דק

1 גמבה קצוצה דק

1 עגבנייה קצוצה (ללא הגרעינים)

צרור פטרוזיליה קצוץ

מעט לימון כבוש קצוץ (לא חובה)

פלפל צ'יפוטלה קצוץ

מיץ מ-1 לימון גדול או 2 קטנים

מלח ופלפל

שמן זית

זרעי כוסברה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מקלפים את האבוקדו, מועכים אותו ושמים בקערה. מוסיפים לאבוקדו את העגבניות, הבצל, הגמבה, הפטרוזיליה, לימון כבוש, פלפל צ'יפוטלה. מתבלים במיץ לימון, מלח, פלפל ושמן זית.
2. קוצצים את הדג ומתבלים אותו במעט מיץ לימון, מלח, פלפל ושמן זית. מכניסים לקערה ומערבבים היטב את כל המרכיבים.
3. מחלקים למנות ומעטרים בנאצ'וס.
   

פלאן אננס

כשחושבים על קינוח מקסיקני, עולות מייד בראש צ'ורוס. אז זהו - שגם הפלאן הוא קינוח ספרדי קלאסי שהכובשים הביאו עמם לאמריקה. לצד פלאן קרמל, במקסיקו נוהגים להכין פלאן גם בשילוב של פירות אקזוטיים כמו אננס, פפאיה או קוקוס.

500 מ"ל שמנת מתוקה

125 מ"ל חלב

125 מ"ל מיץ אננס

100 גרם סוכר

3 ביצים

5 חלמונים

1/2 אננס טרי

3/4 כוס סוכר לבן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מוזגים לסיר את השמנת, החלב, מיץ האננס וחצי מכמות הסוכר הראשונה (50 גרם), ומביאים לרתיחה.
2. מערבבים היטב בקערה את הביצים וחצי מכמות הסוכר הראשונה, עד לקבלת תערובת אחידה.
3. שופכים לאט את תכולת הסיר על תערובת הביצים - תוך כדי ערבוב - עד שנוצרת תערובת אחידה. מסננים לתוך כלי מזיגה
4. פורסים את האננס הטרי לפרוסות ומניחים בתחתיתם של 5 כלים אישיים.
5. מכינים את הקרמל: מחממים 3/4 כוס סוכר במחבת עבה על אש בינונית, מבלי לערבב. לאחר שהסוכר נמס והופך לנוזלי ובעל גוון חום בהיר, בוחשים בכף עץ עד שמתקבל גוון אחיד. מוזגים על גבי האננס שבכלים.
6. מניחים את הכלים בתבנית אפייה, ומוזגים לתוכה מים עד ל-1/3 מגובה הכלים האישיים.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות כ-30 דקות או עד שהקרם מתייצב.
8. מוציאים את הכלים מהתנור, מקררים אותם והופכים על גבי צלחות הגשה.
   

יואב בלימן הוא השף של מסעדת "פרידה קאלו"