ג'ינג'יות: בראוניז חמאת בוטנים ושוקולד לבן

כשסיימתי את לימודי הקונדיטוריה הרגשתי מספיק מאותגרת ליצור עוגות חדשות ושילובי טעמים ומרקמים חדשים. כדי לעשות את זה אני מדמיינת טעם, או שילוב מסויים של חומרי גלם ואז מתחילה בניסוי. אם להודות באמת לרוב זה לא מצליח. לא מאוזן, מתוק מדי, שרוף מדי, או פשוט לא טעים. אבל כשזה כן מצליח, מדובר על רגע קטן של ניצחון, שגורם לי להחביא את המתכון עמוק בתוך ספריית המתכונים ולשחרר אותו רק במקרים מיוחדים. כך היה גם עם הבראוניז שלי.

תרגום של בראוניז לעברית הוא חומיות, שמגיע מהצבע השחום שלהן - המסמל את ריכוז השוקולד הגבוה. ברוב המתכונים שתמצאו, הבראוניז יהיו מורכבים מחמאה, הרבה שוקולד, מעט ביצים ומעט קמח, כדי ליצור מרקם רך ומרוכז של שוקולד. לעוגיות אלה לא מוסיפים אבקת אפייה כדי שהן יהיו נמוכות ודחוסות. יש הטוענים שהבראוניז הומצאו בעקבות טעות, שבה הכינו עוגה ללא חומרי תפיחה - וכך התקבלה עוגיה נמוכה ודחוסה בטעם שוקולדי עז.

במקום חמאה - חמאת בוטנים

במקרה של בראוניז חמאת בוטנים ושוקולד צ'יפס, הטעם העז של השוקולד יוחלף בטעם של בוטנים, בתוספת המתיקות העדינה של השוקולד הלבן. רוב החמאה מוחלפת בחמאת בוטנים, המתפקדת גם כנותנת טעם וגם כנותנת שומן. במתכון הזה אני בכל זאת משתמשת במעט אבקת אפייה, כדי שתאוורר את העוגיה, ולסיום, משתמשת בסוכר דמררה, במקום בסוכר לבן, שנותן צבע זהבהב נוסף לעוגיה.

אני מאמינה שהכנת עוגות כמו שצריך דורשת שימוש במשקל. שינוי קטן או הוספה מיותרת של אחד מחומרי הגלם גורם לשינוי בטעם ובמרקם. לכן אני ממליצה לכל חובבי האפייה לרכוש משקל דיגיטלי, וגם להתאזר בהרבה סבלנות לתהליכי ההכנה. אם תבצעו את התהליך בסבלנות ובקפידה העוגה תמיד תצא באותו הטעם ובאותו הגובה.

בראוניז חמאת בוטנים מתנהג כמו בצק פריך. ערבוב יתר של החומרים יהפוך את העוגיה לדחוסה מדי, ולא אוורירית ופריכה כפי שהיא אמורה להיות.  אני אופה ברינג, כי יותר קל לשחרר ממנו את המאפה וגם עלות הכלי נמוכה יותר. המינוס ברינג הוא שרצוי לשמן לפני כן את פנים הרינג בתרסיס חמאה או בחמאה רכה, וכן ליצור על ידי נייר אפייה  מעיין תחתית מרופדת.

במידה שאתם לא מוצאים את גודל הרינג המבוקש, אתם יכולים להחליף אותו לתבנית מרובעת אחרת. חשוב למדוד את אורכה ורוחבה בסרגל, ולהגדיל את כמויות חומרי הגלם לפי התחשיב הבא: אם מצאתם תבנית מרובעת בגודל 22 ס"מ והמתכון הוא ל-20 ס"מ, יש להכפיל את כמות המרכיבים ב-20%, וכן הלאה.

בראוניז חמאת בוטנים שוקולד לבן

המרכיבים (ל-16 עוגיות):

100 גרם חמאה רכה

150 גרם חמאת בוטנים עם שבבי בוטנים (3-4 כפות גדושות)

1 כפית תמצית וניל אמיתית או קליפה מגורדת מתפוז אחד

120 גרם סוכר דמררה (חצי כוס, פחות כף)

1 ביצה מס' 2

75 גרם שבבי שוקולד לבן (2/3 כוס)

125 גרם קמח לבן (1 כוס, פחות כף אחת)

3 גרם אבקת אפייה  1 כפית)

1/4 כפית מלח

עזרים: רינג מרובע בגודל 20X20

(צילום: יולה זובריצקי)

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם וו גיטרה טורפים את החמאה וחמאת הבוטנים עד למרקם הומוגני ורך.
2. מוסיפים לחמאה את תמצית הווניל, הסוכר והביצה ומערבלים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים את שבבי השוקולד ומערבבים.
4. מנפים לקערה נפרדת את הקמח, המלח ואבקת האפייה. מוסיפים אותם לתערובת שבמיקסר. 
5. מערבלים למרקם הומוגני, אך לא יתר על המידה (כ-10 סיבובים של המיקסר). אפשר לערבב מעט ידנית את החלק האחרון.
6. מניחים את הרינג המרובע, אחרי שימון, על תבנית עם משטח ישר ויציב.
7. יוצקים פנימה את הבלילה ומשטחים אותה, בעזרת שפכטל או לקקן מעט רטוב במים.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, כ-25 דקות, עד שהעוגה הופכת להיות יחסית יציבה במרכז שלה.
9. מוציאים מהתנור לצינון מלא, ורצוי לקרר את העוגה במקרר טרם חיתוכה (הקירור עוזר לחיתוך להיות חלק ללא פירורים).
10. בעזרת סרגל נקי מסמנים עם סכין טורים של 4 ס"מ, לאורך ולרוחב התבנית, כך העוגיות יצאו שוות ויפות.
11. שומרים בכלי אטום עד שבוע. בקיץ רצוי לחסל את העוגיות מהר יותר, או להכניס למקרר.
    

טלפון: 054-5333484

צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי. לאתר שלה לחצו כאן