ויטלו טונאטו: הפתעה איטלקית

עגל ברוטב טונה?! 

הלוואי שיכולתי לראות את הפרצופים המופתעים שלכם כשאתם מבינים מה עומד מאחורי שמה של המנה ויטֶלוֹ טוֹנָאטוֹ, שבהחלט יוצאת מגדר הנורמה. אבל איך אומרים? 58 מיליון איטלקים לא טועים, אז תנו לה צ'אנסה.

מנה של מלכים

לכל מי שעדיין קורא ולא זנח אותי עוד בכותרת מגיע צל"ש - אם לא על הפתיחות, אז לפחות על הסקרנות. טבחים איטלקיים שמכינים ויטלו טונאטו בדרך כלל מאוד קנאים למתכוניהם. לכל אחד מהם יש גרסה משלו, והם לא מסגירים בקלות את הטריקים שלהם. יש כאלה המשחימים מעט את נתח הבשר לפני הבישול ויש כאלה הגורסים שיש "לכבס" את הבשר במים ומעט ירקות ותבלינים (קוּר-בּוּיוֹן, Court-bouillon, במונחים קלאסיים).

ויטלו טונאטו היא מנה מאוד אלגנטית ולא קשה לנחש שהיא מגיעה ממטבחים צפון איטלקיים, שבזכות השפעות צרפתיות ושוויצריות ידועים במנות מעודנות ומוקרמות שפעפעו מחצרות המלוכה לספרי הבישול. אני מת על הדקדנטיות המיושנת של המנה הזו. עצם ההסתכלות בה ממחישה לנו עולם נשכח של ארוחות פאר, בהן מנה כדוגמת הוויטלו שלנו היתה רק "ענטוז" התחלתי. כל זאת לא סותר את העובדה שניתן ואף רצוי ליהנות ממנה זו גם כיום, בעידן האוכל המהיר, הסופרמרקטים והטייק אוויי.

שלבי הכנת הוויטלו מתחילים לפחות יומיים לפני ההגשה, עובדה שאם חושבים עליה דווקא יכולה להוריד לחץ ועומס מערב האירוח. על הבשר להיות מנתח אחורי של עגל חלב, רצוי וויסבראטן (שם יפה לישבן של הפרה). את הבשר מבשלים במים או בציר עד שהוא מתרכך לחלוטין, לאחר מכן מצננים ופורסים אותו לפרוסות דקות, אותן משרים ברוטב הטונה. לפני ההגשה מומלץ לקשט את המנה עם מעט עגבניות, צלפים וטפטוף נדיב של שמן זית, ולהגיש כאנטיפסטו או מנה ראשונה בליווי יין לבן קליל כמו פינו גריג'יו או מנזוני ביאנקו.

עגל ברוטב טונה (צילום: ירון ברנר)

ויטלו טונאטו (Vitello Tonnato)

המרכיבים:

1 קילוגרם וויסבראטן עגל חלב

300 גרם טונה אדומה

3 ביצים

6 יחידות של פילט אנשובי משומרים

1/2 כוס שמן זית כתית מעולה

2 כפות צלפים במלח, מושרים פעמיים במים קרים וקצוצים

1 כף חומץ בן יין לבן

1 בקבוק יין לבן

מיץ מלימון אחד

4 עלי דפנה או 3 מסמרי ציפורן

1 גבעול סלרי

מלח

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה גדולה את הבשר, היין הלבן, הסלרי והתבלינים ומכסים בניילון נצמד. משרים למשך 24 שעות במקרר, כאשר דואגים להפוך את הבשר מדי כמה שעות.
2. מוציאים את הבשר מהקערה ומסננים את הנוזל.
3. מניחים את הבשר בקדירה עמוקה, יוצקים עליו את היין ומוסיפים מים לכדי כיסוי. מבשלים על אש נמוכה, כשהסיר מכוסה חלקית, כשעה.
4. מוסיפים את האנשובי והטונה ומבשלים כחצי שעה נוספת. 
5. שולים מהסיר את הטונה ומצננים בצד. כאשר הבשר נימוח, מוציאים אותו מהסיר ומצננים. מסננים את הנוזל ומצננים היטב.
6. בינתיים, מבשלים ביצים במים עד שהן נהיות קשות. מקלפים אותן ומפרידים מהן את החלמונים (ניתן לשמור את החלבונים לקישוט או ייעוד אחר).
7. שמים במעבד מזון את החלמונים, הטונה, הצלפים והחומץ, וטוחנים היטב תוך שמוסיפים את שמן הזית בטפטוף איטי. מוסיפים, לסירוגין, מעט ממי הבישול (סה"כ כשלוש כפות) וממליחים לפי צורך.
8. פורסים את הנתח לפרוסות דקות, מסדרים על כלי שטוח ויוצקים מלמעלה את הרוטב, כך שיכסה את הבשר בשכבה דקה ואחידה. מכסים בניילון נצמד ומשרים למשך הלילה.
9. מוציאים מהקירור ומקשטים בצלפים ושמן זית. אפשר גם עם החלבונים שנותרו ועגבניות אם אתם רוצים קצת צבע.
   

הפוך על הפוך

במנה הזו עליי להודות ששברתי את הראש - איזה טוויסט מעניין אני כבר יכול לעשות למנה כמו ויטלו טונאטו, לעזאזל? התחבטתי ולחששתי לעצמי, כהרגלי כשאני מהורהר, עד שענת אשתי שאלה אותי מה קורה לי. סיפרתי לה על הסוגיה ובהברקה אופיינית היא שלפה: "למה שלא תעשה הפוך על הפוך? טונה ברוטב עגל!" נדלקתי על הרעיון ואמרתי לה שהיא גאון.

הרי טונה הוא הדג הכי בשרי שיש, ואם מגישים עגל ברוטב טונה אין שום סיבה תחת השמש שלא להגיש טונה ברוטב עגל, לימוני ועדין. וכך, חברים, נולד המתכון לטונה ברוטב עגל נוסח ענת.

טונה ברוטב עגל (צילום: ירון ברנר) 

ציר עגל

המרכיבים:

1 ק"ג עצמות עגל

1/3 כוס גזר, קלוף וקצוץ גס

3/4 כוס כרשה, קצוצה גס (לא להשתמש בחלק העליון ובמעטפת החיצונית)

1/4 כוס בצל לבן, קצוץ גס

1 שן שום קלופה

1 צרור קטן פטרוזיליה

1 ענף טימין

1. שוטפים היטב את העצמות ושמים בסיר גדול. מוסיפים 3 ליטר מים, מביאים לרתיחה ומקפים את הקצף המצטבר על פני המים.
2. ברגע שהנוזל רותח, מורידים מהאש, מסננים ושוטפים את העצמות במים זורמים.
3. מחזירים את העצמות לסיר, מוסיפים כ-2 ליטר מים ושוב מביאים לרתיחה עדינה. חשוב לקפות כמה שיותר.
4. מרגע הרתיחה השנייה, מבשלים את הציר על להבה כמה שיותר נמוכה (מה שאנו מכנים במטבח "יהלומים") למשך כ-10 שעות. אני מוסיף מעט מים מדי כמה שעות.
5. מוסיפים את הירקות והעשבים ומבשלים 40 דקות נוספות.
6. מורידים מהאש ומסננים, דרך חיתול בד.
7. מחזירים את הנוזל המסונן לסיר נקי ומביאים לרתיחה שלישית. מקפים את כל השומן שצף על פני הנוזל, כך שיתקבל נוזל צח. אני מסנן פעם שנייה, אבל לא נריב אם לא תעשו סינון שני.
8. מצננים מעט ומאכסנים בכמויות מדודות, ניתן להקפיא.
   

טונה ברוטב עגל

המרכיבים:

לטונה:

500 גרם טונה אדומה, מנתח גבוה (לא זנב), נקייה מעור ובשר כהה, פרוסה לפרוסות של 100 גרם

1 כף עלי זעתר טריים

מלח ים גס

פלפל שחור

5 כפות שמן זית פשוט + 5 כפות שמן זית כתית מעולה להגשה

לרוטב:

2 כוסות ציר עגל

מיץ מ-1/2 1 לימונים

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

מלח

1. שמים את ציר העגל והלימון בסיר קטן ומבשלים עד שהרוטב מצטמצם כמעט בחצי. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה ומסירים מהאש, ממליחים ושומרים במקום חמים.
2. בינתיים, ממליחים ומפלפלים את נתחי הדג ומהדקים על כל נתח כמה עלי זעתר.
3. מחממים במחבת טפלון את שמן הזית הפשוט וצורבים את הנתחים על אש גבוהה לא יותר מ-10 שניות כל צד.
4. מעבירים לצלחות הגשה, יוצקים מלמעלה את הרוטב ואת שמן הזית ומגישים מייד.
   

• יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"