אהובת הקצין הצרפתי: גבינת ליבארו

בשבוע שעבר סיפרנו על אחת הגבינות הפופולריות ביותר בנורמנדי, הפון ל'אבק. הפעם נחזור לעולם הגבינות השטופות, עם גבינה נוספת מנורמנדי, הלוא היא הליוורו (או ליבארו).  גבינה שטופה, להזכירכם, היא גבינה שמפתחת את טעמיה ובעיקר את צבעיה וריחותיה, בעקבות שטיפה שלה בנוזל כלשהו. לרוב מדובר במי מלח, אבל לעיתים מדובר גם במשקאות שונים כמו יין או בירה.  במקרה הזה, מדובר במי מלח.

המקור הוא בכפר קטן בליבארו, בסביבות קלבאדוס - מחוז הברנדי הייחודי של נורמנדי - בו מיוצרת הגבינה כבר מימי הביניים, ככל הנראה מהמאה ה-12. כמו גבינות רבות אחרות, היא לא הייתה מוכרת מחוץ לאזור הייצור שלה עד למהפכה התעשייתית, ואת המעמד הנוכחי שלה כאחת המוכרות והאהובות בצרפת, היא קיבלה באמצע המאה ה-19.

כתומה ומוקפת נצרים

זוהי גבינה רכה, שאי אפשר לשכוח: לא רק בזכות הריח - הוא חזק ועז - אלא גם בזכות הצורה שלה: כתומה, עגולה, בקופסת פורניר קלאסית, עטופה בנייר דק. עד כאן היא דומה לגבינות אחרות. מה שלא דומה, הוא סרט הנצרים שמקיף אותה: שלושה עד חמישה פסים של עלה קנים מביצות נורמנדי, שמסובבים סביב הכיכר. הרעיון כאן הוא לשמור על צורתה של הגבינה בזמן שהיא מבשילה, מתרככת והולכת. בזמן הזה, אם לא היו "מגבילים" אותה, היא פשוט היתה קורסת ומאבדת את הצורה. ואגב, הצמחים שיוצרים את הפסים חייבים לבוא מאותו אזור AOC כמו הגבינה עצמה ולא משום מקור אחר בצרפת או מחוצה לה. אם טרואר, אז עד הסוף.

החלב הוא חלב בקר והפרות חייבות להיות לפחות שישה חודשים במרעה פתוח, עם שטח מינימלי של 3.33 מ"ר לפרה, לרעות בה. במשך שאר השנה, אפשר להאכיל אותה בחציר, אבל משקל החציר לא יכול לעלות על 1.8 טון לפרה, לשנה. במילים אחרות, אם אין לכם מספיק שטח ועשב לפרה, אין לכם מה לחשוב בכלל על ייצור חלב לליבארו, גם אם אתם גרים בלב נורמנדי וקשורים ישירות לוויליאם הכובש.

(צילום: index open)

הסרטים נתנו לגבינה את שמה השני הלא רשמי: גבינת הקולונל, על שם הדמיון לדרגות שנישאות על שרוולי הקצינים. זה נכון שאם תבקשו ליבארו יבינו מיד מה אתם רוצים, אבל גם אם תבקשו "גבינת קולונל", כל הסיכויים שידעו על מה אתם מדברים.

ריח של רגליים

ייצור הגבינה נמשך 24 עד 35 יום, לפי ההגדרות הרשמיות - לגבינה במשקל של 450-500 גרם. הייצור מתחיל בחלב שעובר חימום לפני הוספת הרנט, כולל פסטור. כמו בגבינות רבות אחרות, חותכים גם כאן את הגבן לקוביות קטנות ואפילו לגרעינים קטנים ונותנים לנוזלים לצאת במשך 24 שעות, ואז מעבירים אותם לתבניות עגולות שבתחתיתן רשת דקה. לאחר הייבוש הראשוני, מוציאים מהתבניות, ממליחים וחותכים לגלילים בגובה הדרוש, לפני שמעבירים לחדרי ההבחלה. שם שוטפים את הכיכרות מדי יום ולפחות שלוש פעמים במהלך תקופת הבחלה, הופכים אותן ומחכים.

במהלך חודש לערך, מפתחת הגבינה את הקרום הדק שלה, הדביק, ואת צבעה הכתום-אדמדם-חום. הריחות שיעלו ממנה הם ריחות של רגליים, אבל הטעמים שהיא תפתח יהיו שונים לחלוטים: כן, הם יהיו חזקים ומתובלים, אבל גם מתקתקים, לעיתים. היא מאוד עשירה בחלבון, בוויטמין A וב-B2. כדאי ליהנות ממנה כמו שהיא. חצי שעה מחוץ למקרר, או אחרי שחיממתם אותה קלות מתחת לגריל. סלט עלים ירוקים עם קרוטונים, חסה, עגבניה טריה ורוטב וינגרט מבוסס חומץ בן יין אדום, או סיידר נורמנדי יהיו פשוט מושלמים עם הגבינה הזאת. אתם יכולים להוסיף ממנה לפונדו או להשתמש בה, ללא הקרום, ברטבים מבוססי שמנת לסטייקים: אחרי טיגון ראשוני של הסטייק והוצאה מהמחבת, הוסיפו שמנת, גרדו את התחתית והוסיפו קוביות של גבינה. המיסו היטב, מלח ופלפל ואולי קצת קלבאדוס או סיידר, ואתם מסודרים.

רן בוק הוא הבעלים של "מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות".