מגונדי ועד פולאו: מסעדות פרסיות מומלצות

יש מצב שהחבר'ה של אחשוורוש לא היו כה אומללים כפי שמתארים אותם במגילה. באמת, עם שפע המשתאות שערך שם כבוד המלך, איזה סיכוי היה שמישהו מהם סבל באמת ממצב-רוח רע? אפשר להריץ דאחקות על הפרסים כמה שתרצו, אבל דבר אחד ניתן לומר בוודאות על המטבח שלהם: קמצני הוא לא. ססגוניות כזאת של טעמים לא פוגשים בכל עדה. גונדי וסאבזי, רימונים וכבשים, עשבים, תבלינים ולימונים מיובשים, ובעיקר דוקטורט במדעי האורז. שלא לדבר על היחס הטעון שלהם לשרוף של האורז.

אז איך זה שכל המטבח המפואר הזה, שעדיין רוחש וגועש בבתיהם של בני העדה, לא בא לידי ביטוי במסעדות? המטבח המרוקאי הצבעוני, לשם השוואה, פרץ במהלך שנות קיום המדינה את גבולות המטבח הביתי, ושלח זרועות לשפע של גני אירועים, מלונות ומסעדות, כולל העיליות ביותר. ודווקא המטבח הפרסי, על כל עושרו הרב ומגוון טעמיו המפתיעים, נותר בחשיכה. רק בעת האחרונה מעזים השפים הצעירים ממוצא פרסי להכניס למסעדות שהם מובילים אלמנטים מהמטבח המוכר להם מימי ילדותם.

(צילום: שירן כרמל)

לליאור חפצדי, השף של מסעדת קנלה בירושלים, יש שורשים פרסיים. "המשפחה שלי הגיעה מחבל ארץ שבין פרס לעיראק, ולכן המטבח בבית שלנו הושפע משני האזורים הללו. לאבי היה אולם אירועים בירושלים ושם בישלו לפעמים תבשילים ותוספות פרסיות. כשהתחלתי לעבוד כשף המסעדה, הנהגתי מסורת של ארוחת צוות בכל יום, לפני שהתחיל הסרוויס. מצאתי את עצמי מכין לצוות אוכל פרסי, שאני מכיר מהילדות, כמו חורשט גורמה סאבזי, שהוא תבשיל בשר עם המון עשבי תיבול ושעועית חומה. או תבשיל אטריות בציר בקר וקטניות למיניהן. וגם אורז עם עשבי תיבול, סאבזי-פולאו שמו, וכמובן, גולת הכותרת גונדי - כופתאות עוף מתובלות.

"לאט-לאט, כשראיתי שהצוות מתלהב מהטעמים האלה, מצאתי את עצמי מבשל אותם כספיישלים, ואז גם מכניס אותם לתפריט הקבוע, עם טוויסטים עכשוויים. את הגונדי אני מכין עם ברווז, את הגורמה סאבזי אני מסיט לכיוון ים-תיכוני ומוסיף עשבי תיבול כמו זעתר, מרווה ונתחי טלה, והאורז שמוגש אצלנו באופן קבוע כתוספת במנה של שקדי העגל, הוא אורז שמוכן בשיטת הכנה פרסית – עם תפוחי אדמה בתחתית הסיר. בינינו, תפוחי האדמה האלה הם אחד הדברים הכי טעימים שיש. קריספיים וספוגים בטעמי התבלינים‭."‬

המסעדות הפרסיות המוצלחות

כאמור, מיעוט המסעדות הפרסיות הוא עסק לוועדת חקירה. רובן פשוטות, צנועות, ולא עושות מעצמן עניין גדול. אבל לפעמים, הטעמים שתספגו שם, יגרמו לכם להתגעגע אליהם כל השבוע. הנה כמה מהמקומות המוצלחים במיוחד:

עדנה, רמת השרון

אחד המוסדות האהובים ביותר ברמת השרון, המלבלב כבר יותר מ‭15-‬ שנה. אבל אל תחפשו שלטי חוצות. עדנה חבויה לה מאחורי העצים, בצמידות לבניין המשטרה, ומציעה מטבח ביתי משודרג עם אווירה נעימה ומחירים סבירים. היא אינה מוגדרת כמסעדה פרסית, אבל יש בה לא מעט מנות מהמטבח הזה גורמה סאבזי, למשל, וגם ג'וג'ה קבב, גונדי סלק ושפטה. הביצוע חביב בהחלט.

עדנה, טרומפלדור 3 (ליד המשטרה). רמת השרון, טל' ‭.03-5494976‬ לא כשר.

(צילום: יריב כץ)

גוהר, כפר סבא

גוהר, בפרסית, הוא יהלום, וזה בדיוק שמה של המסעדה המצויה בלב אזור התעשייה הכעור של כפר סבא. רחל נורליאן מסבירה שצלחת העשבים המוגשת בתחילת הארוחה נועדה לנקות את החיך בין המנות, ממש כמו סורבה. נורליאן טורחת פה על תבשילים משתנים בהתאם לעונה או ליום בשבוע. יש לה דליקטסים כמו קציצות פסנג'ון עם מיץ רימונים ואגוזי מלך, או חורש אלו (בשר עם חבושים וסלק ברוטב רימונים‭,(‬ שפטה פרסה - שהן כופתאות עוף בכרישה, חמין פרסי, מנגולד ממולא בבשר ברוטב ענבי בוסר, וכמובן גונדי ברנג'י. מדי פעם מתקיימות בגוהר סדנאות בישול פרסי, שמלמדות כמה מהסודות הגדולים של המטבח הזה.

התע"ש ‭,26‬ א.ת כפר סבא,  טל' ‭.09-7664533‬ כשר.

סלימי, תל אביב

למרות פשטותה המובהקת, המסעדה המשפחתית הזאת היא אחת המצטיינות שבחבורה. רק תתיישבו ומיד ינחיתו עליכם צרור ירק וצנוניות, וסלסלת פלסטיק עם פיתות חמות. משם תוכלו להתקדם לסאבזי ירקרק וחמצמץ, אש-רימונים בימי שישי, שיפודים נחמדים של קבב פרסי, ואורז, המבושל בשלל גרסאות, כיאה למסעדה פרסית אסלית. אבל אין ספק שהמנה שאסור לכם בשום אופן לפספס, היהלום שבכתר, הוא הגונדי – אוורירי וניחוחי ומלטף את הלשון, משכשך במרק צהבהב מכורכום יחד עם כמה פיסות תפוחי אדמה. תענוג.

סלימי, נחלת בנימין 80 ת"א, טל' ‭.03-5188377‬ כשר.

עדן, תל אביב

תאומתה של קשת הנ"ל היא מסעדת עדן בנווהשאנן. נכון, הסביבה הכללית אינה מהמרנינות, בלשון המעטה. היא ממוקמת בין שפע מכוני הליווי, סוחרי הסמים ושאר מרעין בישין, אבל אם תיכנסו אליה, תרגישו שחדרתם לבועה. לצלחת העשבים שיגישו לכם בהתחלה יצרפו גם צלוחיות עם חצילים כבושים וטחינה. גם פה תמצאו אשרימונים בימי שישי, גונדי לא רע, גורמה סאבזי חמצמץ, ותבשילים משתנים בהתאם ליום בשבוע.

עדן, נווה-שאנן 14 תל אביב, טל' ‭.03-6880604‬ כשר ללא תעודה.

קשת, תל אביב

עד לפני כמה שנים הייתה מסעדת קשת בנווהשאנן בתל-אביב כוכב מנצנץ בשמי הקולינריה הפרסית. ארבע שנים חלפו מאז מותה של בעלת הבית, המסעדה החליפה ידיים, זוהרה הועם, ואנשים הדירו רגליים. בשנה האחרונה תפסו את הפיקוד בעלים חדשים, דווקא לא פרסים, ומתוך נחישות לשמר מסורת לא להם השיבו את התפריט לגרסה המקורית. במטבח עדיין עומדים טוראן, המבשלת פה כבר יותר מעשור, וגם רוסטאב, שעלה מפרס לפני 10 שנים ומאז בוחש בסירים. אם לא מפריע לכם להתמודד עם אכילה מתחת לתמונות של ננסי ברנדס ואורנה בנאי, שובו לכאן לפיסה קטנה של נוסטלגיה. הקבב הפרסי הנהדר עדיין פה, והוא מושחל על שיפוד ענק, מוכן מבשר נטו, כמעט ללא תיבול. גם הגונדי, אותו כדורסל קטן מעוף וקמח חומוס, עדיין משייט בתוך המרק, אבל לאורז הירוק יש טעם של מחמאה (ואכן יש בו מחמאה, אז אפשר לדלג‭.(‬ המחירים צנועים מאוד.

קשת, נווה-שאנן 14 ת"א, טל' ‭.03-6880005‬ כשר ללא תעודה.

(צילום: מאיר פרטוש)

פולה, ראשון לציון

קפה פולה בראשל"צ נראה כמו עוד בית קפה שגרתי, אבל כיוון שבעלי המקום ממוצא פרסי, הוחלט לפתוח שם מדי יום שולחן בשם סולטנה (על שם אשת הבעלים‭,(‬ ולהגיש ממיטב תבשילי העדה. על שולחן עץ עתיק תוכלו למצוא מדי יום ‭4-3‬ תבשילים משתנים. חורש (תבשיל ירק חמצמץ, בשר, תפוחי אדמה ולוביה‭,(‬ מוציקה (קציצות בקר ועוף עם עשבי תיבול ורוטב עגבניות‭,(‬ עדשי (מרק עדשים ביתי עם בשר‭,(‬ ועוד, לפי מה שהתחשק לשף, יזהר דניאל, לבשל באותו יום. שולחן סולטנה פועל בימים א‭-'‬ה' ‭,12:30-20:00‬ יום ו' ‭13:00-20:00‬ ובשבת ‭.12:30-19:00‬

קפה פולה, בן-גוריון 4 ראשל"צ, טל' ‭.03-9508215‬ לא כשר.

שושי שמחי, מושב שפיר

טוב, זאת לא בדיוק מסעדה, יותר סלון ביתי של בשלנית פרסייה בחסד. במשך כל השנה מארחת שמחי בביתה שבמושב שפיר לארוחות שתואמו מראש, ובמיוחד עכשיו, בעת פסטיבל האוכל של יואב יהודה. ברפרטואר: טדיק – אורז עם תפוחי אדמה וזעפרן, חורשט סאבזי, גונדי ואפילו מחמצים ייחודיים של אפרסקי בוסר קטנטנים, שהיא כובשת לפי מתכון סודי. את הארוחה מסיימים בתה עם הל ועוגיות מצוינות, שגם אפשר לקנות הביתה.

שושי שמחי, מושב שפיר, טל' ‭.052-8520198‬ בהזמנה מראש בלבד.

אוכלים בשוק, ירושלים

לא כל מה שתטעמו כאן הוא פרסי, וגם הרמה אינה אחידה (סלטים תעשייתיים לצד ביתיים‭,(‬ אבל מי שבכל זאת מתגעגע למאכלי העדה בלב שוק מחנה יהודה, המדובר באופציה סבירה. האוכל מתבשל על פתיליות, והתבשילים משתנים: יש גולש פרסי, גולש חצילים, גולש חבושים, גונדי, חורשט גורמה סאבזי, עלי גפן, כופתה ברנג'י ועוד. אם תבואו אחרי חמש, תמצאו סירים ריקים.

אוכלים בשוק, התפוח 8 שוק מחנה יהודה, ירושלים, טל' ‭.02-6222922‬ כשר.

שיחון קולינרי, פרסי-עברי

סבאזי: עשבי התיבול, שאף ארוחה פרסית אינה שלמה בלעדיהם.

דולמה: ממולאים. יש עלי גפן, עלי כרוב, חבושים, פלפלים, תפודים.

חורשה: תבשיל. בדרך כלל מעורבים בו בשר, ירקות וקטניות.

פולאו: אורז. מגיע בשלל דגמים – עם עשבי תיבול, עם פול, עוף, עדשים דובדבנים, משמשים, עם אטריות ואפילו , במיץ ענבי בוסר.

צ'לואו, פלאו , קאטה:  שלוש צורות הבישול המקובלות לאורז: קאטה – בישול האורז במים, ללא שמן ועם מלח ‭; '‬ צ לואו – שטיפה מוקדמת של האורז, בישולו במים רותחים ואידוי.

גונדי: כופתת עוף וקמח חומוס, מתובלת בהל ומבושלת בתוך מרק צהבהב מכורכום.

טורשי: מחמצים של ירקות ופירות, המשכשכים בחומץ בן יין, והעולים תדיר על שולחנם של הפרסים.

קבב: לא בהכרח בצורה הידועה. כל מנת בשר נחשבת לקבב.

גורמה: בשר חתוך לקוביות.

פאלודה: הברד הפרסי. מורכב מאטריות אורז, סוכר, מי ורדים והרבה קרח.