ההשקעה משתלמת: קרם ברולה קפה

קרם ברולה קפה

מתכון של השף יוסי שטרית, מסעדת "ויולט"

המרכיבים:

קרם קפה:

1/2 ליטר שמנת מתוקה

3/4 כוס חלב

8 חלמונים

100 גרם סוכר

1/2 1 כף גרגירי קפה נמס

למוס קפה לבן:

250 גרם שוקולד לבן קצוץ

150 גרם חלב (1/2 כוס פחות 3 כפות)

100 גרם שמנת (1/4 כוס שמנת)

1 כוס שמנת מתוקה מוקצפת

3 כפות פולי קפה שלמים קלויים

1 עלה ג'לטין מרוכך במים

לוופל:

100 גרם גלוקוז

150 גרם סוכר

120 גרם חמאה

100 גרם פולי קקאו גרוסים או פקאן סיני גרוס

מעט מים

(צילום: דרור כץ)

אופן ההכנה:

1. הקרם: מרתיחים את השמנת והחלב עם גרגירי הקפה הנמס. 2. טורפים את החלמונים והסוכר יחד. מוזגים בזרם דק את הנוזל החם על החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד. מסננים ויוצקים לכלים קטנים. אופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות, למשך 35 דקות. מוציאים את הקרם מהכלים.
2. מוס הקפה: מחממים את החלב, השמנת ופולי הקפה. לאחר רתיחה ממיסים בתוך המסה את השוקולד ואת הג'לטין. מקררים לטמפרטורת החדר. מסננים את המסה דרך מסננת דקה, מקפלים עם השמנת המוקצפת ומקררים לפחות 4 שעות.
3. הוופל: מערבבים את החומרים ומביאים לרתיחה. מחלקים את המסה לאותם הכלים בהם אפינו את קרם הקפה. אופים למשך 6 דקות בחום של 180 מעלות. משחררים מהכלים.
4. ההגשה: מניחים במרכז הצלחת את הקרמים, מעליהם מניחים את ופל פולי הקקאו, ואז מזלפים בעזרת שק זילוף את מוס הקפה.