עשיר מבית עני: מרק מינסטרונה

תמיד אהבתי לשמוע ויכוחים על חומוס! בכל פעם ששאלתי קבוצה של יותר משני אנשים איזו חומוסייה הם הכי אוהבים, תמיד נוצר ויכוח עז ועסיסי, שכולל בדרך כלל לא מעט הנפות ידיים. בכלל, אם תושיבו את בעלי החומוסיות סביב שולחן אחד, אין לי ספק שהמתכון המנצח של אחד יהיה תועבה ושעטנז בעיני היושבים לידו.

פירוש השם מינסטרונה (Minestrone) הוא "מרק גדול" והכוונה היא לא לגודלו הפיזי אלא לשלל המרכיבים הרחב שלו. אין ספק שהמינסטרונה הוא מלך מרקי הירקות האיטלקיים ותמיד כיף להתכרבל איתו ביום חורפי עם לחם בצוע ואולי כוסית יין אדום כמו קיאנטי טוב או ברברה קלילה. אני אוהב מינסטרונה חם ומהביל עם מנה יפה של ירקות וקטניות, מעט אדמדמות של עגבניות תמר מתקתקות, זרזיף שמן זית טוב וכמה קילופי פרמזן עדינים נחים מלמעלה.

למרות שאין לו מתכון המעוגן בחוקה האיטלקית, ישנם כמה כללי משחק די קבועים במגרש המינסטרונה. הירקות הבסיסיים שנמצאים במעט בכל מתכון איטלקי הם דרך כלל בצל, גזר, סלרי, עגבניות ושעועית. מתבקשת גם כמות יפה של פסטה קצרה כדוגמת זיטי או גרגנלי.

עשיר מבית עני

המינסטרונה מגיע ממה שנקרא באיטליה "קוצ'ינה פוברה" (cucina povera), כלומר - "מטבח העניים", על שום המרכיבים הזולים והזמינים שלו. אומרים שאת המינסטרונה היו מכינים מחומרים שלא נקנו במיוחד להכנתו, אלא יותר מאוסף של שאריות ומזון יבש שבושלו יחד במים מתוך הכורח לצמצם בזבוז וזריקה של אוכל שמיש. עוד מימי הצבא הרומאי נרקחו מרקים זולים ומזינים מסוג זה. במאה ה-16, כאשר הגיעו תפוחי אדמה ועגבניות מהיבשת החדשה, הם כמובן מצאו עצמם מהר מאוד בתבשילים ובמרקים ברחבי אירופה.

אני אוהב להגיש מינסטרונה במסעדה שלי ולו רק בגלל הארומה המשכרת שהוא מפיץ בחלל המסעדה. כמו עשן קטורת המתפזר בכנסייה, ברגע הקסום שבו נפרדת הקערה מחלון המטבח וחוצה את חלל המסעדה, היא משרה מעין רוגע בקהל, המתענג על ארומת תבשיל הירקות המנחם. אני אוהב להביט בפניהם של האורחים ברגע שמונח לפניהם המרק, ולראות איך עוד לפני הטעימה הראשונה פניהם משדרים את העונג והרוגע שהוא משרה. אני מודה שאני תמיד מוזג מנה אולי גדולה מדי של מינסטרונה. אמנם הוא בדרך כלל מהווה מנה ראשונה, אבל יש מנות שפשוט יאבדו מערכן אם יוגשו בכמות קטנה מדי, וחשוב לי לא לאבד מהמהבילות שלו.

מינסטרונה קלאסי

המרכיבים:

1/2 כוס שמן זית כתית

2 בצלים גדולים, קצוצים גס

2 גזרים גדולים קצוצים לקוביות בינוניות

1 סלרי אמריקאי, מופרד לעלים וגבעולים, כשהגבעולים קצוצים לקוביות גסות

1 כרשה בינונית, ללא החלק העליון הירוק, חתוכה לקוביות גסות

5 שיני שום, מעוכות מעט

1 לפת, קלופה וחתוכה לקוביות גסות

2 תפוחי אדמה חתוכים גס

1 חבילה קטנה רסק עגבניות

1/2 כוס שעועית לבנה, שהושרתה לילה ב-2 כוסות מים וסוננה

1 שקית פטריות יער או פורצ'יני יבשות

3 עגבניות תמר גדולות, קלופות וחצויות לאורכן

1 צרור פטרוזיליה, ללא הגבעולים הגסים

1 צרור קטן בזיליקום, עלים בלבד

4 קישואים חתוכים לקוביות גסות

1/2 ראש כרוב סגול קצוץ גס

1 כרובית מופרדת לפרחים

1 כוס פסטה קצרה

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: ירון ברנר) 

1. מחממים את שמן הזית בסיר עמוק בעל תחתית כבדה. מוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי, ומטגנים כ-10 דקות על אש בינונית. מוסיפים את הכרשה ומטגנים 3 דקות נוספות.
2. מוסיפים את השום ואת הלפת ותפוחי האדמה ולאחר מכן את הרסק ומים כדי כיסוי ועוד כ-8 סנטימטרים.
3. מבשלים כשהסיר מכוסה למשך כ-20 דקות על אש נמוכה.
4. מוסיפים את השעועית, הפטריות, העגבניות ועשבי התיבול, ומבשלים כחצי שעה, עד שהשעועית מתרככת.
5. מוסיפים את הקישואים, הכרוב ופרחי הכרובית ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
6. מוסיפים את הפסטה ומבשלים כ-5 דקות נוספות (לפי זמן בישול הפסטה). ממליחים ונותנים למרק לנוח כ-10 דקות.
7. מעבירים לקערות הגשה, מפזרים מלמעלה את הפרמזן ומזלפים מעט שמן זית (אם לא מגישים מייד, מומלץ לבשל את הפסטה בנפרד).
   

מינסטרונה מולים עם פסטו טרגון

המרכיבים:

פסטו טרגון:

1 כוס עלי בזיליקום

1 כוס עלי טרגון

1 שן שום קצוצה דק

4 כפות אגוזי לוז, קלויים מעט על מחבת יבשה

1/3 כוס גבינת פיקורינו מגורדת

1/3 כוס גבינת פרמזן מגוררת

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

מלח ים גס

4 כפות מיץ לימון (לא חובה)

למרק:

500 גרם מולים טריים, נקיים מחול ומ"זקנים" (מומלץ לגרד אותם בעזרת סכין חדה מתחת למים קרים זורמים)

אופן ההכנה:

1. הפסטו: שמים את האגוזים, מעט מלח גס והשום במעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים בפעימות קצרות.
2. מוסיפים את עלי הבזיליקום ואת הגבינה וממשיכים לטחון, בפעימות ארוכות יותר (בשלב זה ניתן להוסיף את מיץ הלימון).
3. מוסיפים את שמן הזית בזליגה איטית, עד שמתבל מרקם קטיפתי. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך, מגישים כתיבול לפסטה או כממרח ללחם ולסנדביצ'ים. הפסטו יישמר כשבוע בכלי אטום במקרר.
4. המרק: מכינים את המרק לפי המתכון הקלאסי עם מעט יותר מים. כ-3 דקות לפני שמורידים אותו מהאש מוסיפים לסיר את המולים הטריים והנקיים.
5. מסירים מהאש, יוצקים את המרק לקערות הגשה ומוסיפים מלמעלה את הפסטו.
   

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"