כָּעֶכּ מָאחלְב: העוגיות הסודיות של סבתא

לפני כמה שבועות התייעצתי עם יעל גרטי על מה לכתוב בטור. יעל נתנה לי עצה מדהימה: "תחזרי לשורשים שלך". נולדתי בירושלים ואני חצי חלבית (מצד אבא) וחצי טורקיה (מצד אמא). מטבחים אלה מביאים איתם מטעמים מדהימים, אך לצערי לא יצא לי להכיר ממקור ראשון את המטבח החלבי. את המטבח הטורקי הכרתי אצל סבא ז"ל וסבתא, תבדל לחיים ארוכים.

אז החלטתי שאני הולכת להכין כָּעֶכ - עוגיות מלוחות שסבתי הטורקיה תמיד מכינה, ויש בהן מאחלב, תבלין שנותן להם טעם ייחודי. עד לפני יומיים הייתי בטוחה שיש לטורקים בלעדיות על העוגיות האלה, אך הופתעתי לגלות שגם בחלב (סוריה) היו מכינים אותן, רק בתוספת של תבלינים נוספים. גם גיליתי שהרבה ירושלמים, ללא קשר למוצאם העדתי, משתמשים בתבלין להכנת עוגיות ומטעמים נוספים.

מקל של סבא

כששאלתי את אבי את פירוש המילה מאחלב מערבית הוא לא ידע, אך הוא נזכר בריחו המיוחד של מקל ההליכה של אביו. כשעלה אביו מחלב (סוריה) הוא הגיע עם מקל הליכה שריחו היה כמו של התבלין, כי כנראה היה עשוי מגזע העץ שלו. הוא אף סיפר איך איבד אביו את המקל שכל כך אהב באוטובוס לחיפה (שעלה עליו בטעות) - בימים שלפני הסלולרי או שירות הלקוחות, לא ממש הייתה דרך לקבל את המקל בחזרה.

לאחר בירורים ארוכים גיליתי כי המאחלב הוא ליבת הגרעין של הדובדבן החמוץ. טעמו של הגרעין מריר מאוד, וקמצוץ ממנו בעוגיות משפיע על טעמו ועומקו של המאכל. קשה להגדיר את ריחו או טעמו, אך כשאופים את העוגיות, הבית מתמלא בריח אגוזי של התבלין.

משפיע על טעם המאכל. גרעיני מאחלב (צילום: יולה זובריצקי)

"ככה" זה לא תשובה

בירור מקורו של התבלין התגלה כמשימה פשוטה יחסית, לעומת הנסיונות לקבל את המתכון מסבתא, דודה ירדנה ושָרוֹ, בת הדודה של אמא. התחלתי בירדנה שיש לה את רוב המתכונים של סבתא. היא כמובן איבדה את המתכון, או שלא זכרה מה הכמויות המשוערות (חלילה לא המדוייקות - למרות שהיא היחידה במשפחה שעוד מתעדת את הכמויות והמתכונים איכשהו). שאלתי אותה מי יכול לתת לי את הכמויות והיא הפנתה אותי לשרו. התקשרתי אליה וסיפרתי לה שאני רוצה את המתכון של הכעכ מאחלב, אז היא גוללה את המתכון כך: "בערך קילו קמח, ככה מאחלב (אז מה אם קצת קשה להבין כמה זה 'ככה' דרך הטלפון. א.ב ), 2 כפות שמרים , 3 כפיות קטנות של מלח ומים". "כמה מים?", שאלתי. "כמה שזה לוקח", ענתה. "מה הכוונה?" שאלתי. "ככה, שהבצק מרגיש כזה בצק".

שאלתי אותה אם אפשר להחליף את המרגרינה בחמאה והיא ענתה בחצי רוגז וחצי פליאה: "מרגרינה זה מרגרינה - אי אפשר להחליף אותה". וכששאלתי באיזה חום צריך לאפות וכמה זמן, היא ענתה: "חום בינוני עד שיש להם, את יודעת, צבע כזה של עוגיה".

לאחר כמה ימים נסעתי לירושלים כדי לקחת מסבתא את גרעיני המאחלב ולשמוע טיפים על הכנת העוגיות. כמובן שסבתא בקלות ידעה מה הכמות המדוייקת של גרעיני המאחלב שצריך להוסיף למתכון. לא בכפות ולא בכפיות, אלא "ככה - לפי העין". הבנתי שאין מה לעשות, את הסודות של הסבתות והדודות אי אפשר להבין. הידע שלהן כל כך מושרש שהן לא צריכות מתכונים מסודרים, זמני אפייה או מיקסר. מדהים אותי איך היה להן את הכוחות, הסבלנות והאהבה להכנת כל המטעמים שלהן.

אני אפיתי את העוגיות עם חמאה, כי אני מאמינה שחמאה קצת יותר בריאה לגוף שלנו - לפחות היא מהחי ולא סינטטית. כשהעברתי את העוגיות לטעימת המשפחה, הם לא הרגישו בהבדל. אפילו חברתה של אמי, שאינה מחבבת את טעמה של החמאה, לא הרגישה אותה בעוגיה.

איפה אפשר לקנות את התבלין? סבתא קונה ממזרח ירושלים כי שם הכי טרי וזול. אני מצאתי חנות אחת בשוק לווינסקי שמוכרת את התבלין. הוא טרי מאוד, אך ממש לא זול בהשוואה למזרח ירושלים. "חבשוש", רחוב החלוצים 18 תל אביב.

כָּעֶכּ מָאחלְב

המרכיבים (ל-80 עוגיות):

1/2 ק"ג קמח לבן מנופה

15 גרם שמרים יבשים (1 כף)

100 גרם חמאה רכה או מרגרינה

1/2 כוס שמן שמן קנולה

1 כף שטוחות מלח דק

1 כף שטוחה תבלין מאחלב (10 גרם)

כוס ורבע מים פושרים

לקישוט:

1 ביצה טרופה מדוללת בכף מים

150 גרם שומשום (1 כוס)

(צילום: יולה זובריצקי)

אופן ההכנה:

1. במכתש ועלי כותשים את המאחלב עד שמתקבלת משחה - חשוב לא לקצר את התהליך שכן אז המאחלב יהיה מר ולא טעים.
2. בקערת המיקסר עם וו הגיטרה שמים את הקמח, החמאה, משחת המאחלב והשמרים. מערבלים עד שהתערובת נעשית פירורית.
3. מוסיפים את השמן והמלח ומערבלים כחצי דקה נוספת.
4. מוסיפים בהדרגה את המים, עד שמתקבל בצק מעט דביק. אם המרקם של הבצק יחסית יבש, מוסיפים חצי כוס מים נוספת.
5. מעבירים את הבצק לקערה רחבה. מכסים אותה במגבת ומתפיחים את הבצק לפחות כשעה.
6. מניחים בצלחת עמוקה את השומשום ובצלחת נפרדת את הביצה הטרופה.
7. לוקחים חתיכת בצק בגודל כדור טניס, ומרדדים לנקניק יחסית דק (בערך בעובי של חצי ס"מ).
8. חותכים את הנקיק לרצועות באורך 12 ס"מ לערך. מהדקים את הקצוות של כל רצועה זה לזה ומניחים על מגש.
9. חוזרים על הפעולה עד שנגמר כל הבצק.
10. מברישים את החישוקים בביצה וטובלים אותם בשומשום.
11. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות על תוכנית טורבו 25-28 דקות (העוגיות צריכות לצאת בצבע זהוב כהה עד צבע חום ובמרקם פריך. אם הן לא פריכות, אפו אותן כמה דקות נוספות).
12. מצננים ומעבירים לקופסא (עדיף מפח) אטומה. נשמר עד חודש וחצי.
    

צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי. לאתר שלה לחצו כאן