לאמא באהבה: ארוחה כמו במסעדה

מאז שנתקלתי לראשונה בריזוטו, בספרו של ג'יימי אוליבר "השף העירום", הפכה המנה הזו, אחת מנדבכי המטבח הצפון-איטלקי, לפסגת היצירה הקולינרית האיטלקית עבורי. במשך השנים צברתי באמתחתי מספר גרסאות לריזוטו, המבוססות בין היתר על פטריות פורצ'יני מיובשות, בייקון, אספרגוס ועוד.

בסתיו האחרון בילינו, זוגתי ואני, מספר לילות בפונדק לצד אגם קומו באיטליה. באחד הערבים אכלנו במקום ארוחת ערב ואני הזמנתי מנה של ריזוטו בנוסח מילאנו. קיבלתי מנה מרהיבה של גרגרי אורז גדולים ונוקשים אשר צופו בקרם נימוח של גבינה, חמאה וציר. שיבחתי את פאביו - בעל המקום, הטבח והמלצר - וסיפרתי לו כמה קשה למצוא ריזוטו טוב בישראל, בעיקר עקב חוסר זמינות של אורז איכותי. נסער, ניגש פאביו למזווה, שלף חבילה של אורז קרנרולי ואמר: "זה בשבילך".

האורז מאיטליה הופך לריזוטו ישראלי (צילום: קרן שגב)

בתחילת החודש חגגה אמי את יום הולדתה. אחרי מספר נסיונות עבר עגומים במסעדות שף שונות החלטנו לערוך עבורה סעודה תוצרת בית השנה. זו היתה הזדמנות פז לפתוח את חבילת האורז שקיבלתי מפאביו. החלטתי להכין ריזוטו על בסיס פלפלים אדומים קלויים וגבינת עזים, וניסיתי לחשוב על מנה ראשונה מתאימה. מכיוון שהיו לי בבית מגוון ירקות שורש, עשבי תיבול, חבילת ברוקולי ושלושה קולורבי יפים, החלטתי על מרק של קולרבי וברוקולי, מה שהסתדר טוב עם הצורך להכין ליטר וחצי של ציר עבור הריזוטו. הכנתי סיר גדול של ציר ירקות על בסיס ירקות השורש ועשבי התיבול, הפרשתי ממנו ליטר וחצי עבור הריזוטו, ליטר וחצי עבור המרק ואת היתר הקפאתי - תמיד טוב שיש בבית ציר קפוא.

את השום הצעיר שמופיע במתכון הריזוטו אפשר למצוא אצל ירקנים מתמחים או אצל מגדלי השום בסוף חודש פברואר ותחילת מרץ. בגרסה זו של הירק, ראש השום עוד לא נפרד לשיניים וניתן לאכול אותו ללא קילוף של רוב שכבות הקליפה. בנוסף, השום מגיע עם גבעול ירוק ורענן אשר מתאפיין בטעם שומי עדין, מה שמכונה "שום ירוק". אם מכינים את המנה בעונות אחרות של השנה, ניתן להחליף את השום הירוק בעירית או בצל ירוק, אך ניתן גם לשתול כמה שיני שום באדנית ולקטוף את הגבעולים כאשר יש בהם צורך.

ומה עם המתוק? כיפות גנאש הוא אחד מהקינוחים האהובים עליי. בעיקרון הוא מבוסס על מתכון לטראפלס, אך כמות קטנה יותר של שוקולד עושה אותו רך ונימוח יותר. בדרך כלל אני מוסיף לו פלפל צ'ילי או כמה כפות וויסקי טוב. הפעם החלטתי לחפש רעיון שונה - והחומץ הבלסמי קפץ לי לראש. השילוב אמנם נשמע מוזר בתחילה אך המרכיבים משחקים מצוין ביחד.

מרק קרם קולרבי ופרחי ברוקולי

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 קולרבי בינוניים, חתוכים לקוביות

2 כרשות (החלק הלבן בלבד) קצוצות

3 שיני שום קצוצות

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס יין לבן יבש

25 גרם חמאה

קורט אגוז מוסקט מגורר טרי

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

100 מ"ל שמנת מתוקה לבישול

6 חופני פרחי ברוקולי, מפורקים לגודל נגיסה

1/2 1 ליטר ציר ירקות (מתכון בהמשך)

(צילום: קרן שגב)  

1. בסיר בינוני מחממים את שמן הזית והחמאה. כשהחמאה נמסה, מוסיפים את הכרישה והשום ומטגנים עד שהכרישה מתרככת, כ-5 דקות.
2. מוסיפים את קוביות הקולרבי ומטגנים כ-3 דקות עד לריכוך קל. מגבירים את הלהבה למקסימום ומוסיפים את היין הלבן, מערבבים עד שהיין מתאדה. 
3. ממליחים ומגררים אגוז מוסקט, מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה.
4. בזמן שהמרק מתבשל, מפרקים את הברוקולי לפרחים בגודל ביס (לא מבשלים את הברוקולי!).
5. באמצעות בלנדר יד, טוחנים את תוכן הסיר. מוסיפים שמנת מתוקה ופלפל שחור, מתקנים תיבול אם צריך ומעבירים לצלחות. לכל צלחת מוסיפים חופן פרחי ברוקולי חיים ומגישים מייד.
   

ריזוטו עם פלפלים אדומים חרוכים, שום צעיר וסנט מור עזים

המרכיבים (ל-6 מנות):

500 גרם אורז עגול איכותי לריזוטו

3 פלפלים אדומים גדולים, חרוכים, קלופים וקצוצים

2 בצלים בינוניים, קצוצים

2 שום צעיר, הראשים והגבעולים מופרדים וקצוצים בנפרד

1/2 כוס יין לבן יבש

20 גרם חמאה

1/2 כוס שמן זית כתית טהור

100 גרם גבינת סנט מור מחלב עזים, חתוכה לפרוסות

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

1/2 1 ליטר ציר ירקות (מתכון בהמשך)

(צילום: קרן שגב)  

1. מחממים את ציר הירקות בסיר ומשאירים אותו על סף רתיחה כל משך הבישול.
2. בסיר בינוני מחממים את שמן הזית והחמאה. כשהחמאה נמסה, מוסיפים את הבצל וראשי השום הקצוצים ומטגנים כ-5 דקות, עד שהבצל נעשה שקוף.
3. מוסיפים את הפלפלים הקצוצים ומטגנים עוד כמה דקות, עד שהפלפלים מתרככים.
4. מגבירים את הלהבה למקסימום, מוסיפים את האורז ובוחשים היטב, כך שכל הגרגרים יצופו בשכבת שומן. מטגנים כדקה ונזהרים לא לחרוך את האורז.
5. מוסיפים את היין הלבן ומערבבים עד שכל היין מתאדה. ממליחים ומוסיפים ציר ירקות כדי כיסוי.
6. תוך כדי בחישה מתמדת, מוסיפים ציר ירקות עד שהאורז מתרכך לרמת אל-דנטה. הגרגרים צריכים להיות רכים אך עדיין קצת נוקשים במרכז.
7. מוסיפים את הגבינה ואת גבעולי השום הקצוצים, טוחנים פלפל שחור טרי, מכסים את הסיר במגבת וממתינים כ-10 דקות.
8. מערבבים היטב, מתקנים תיבול אם צריך ומגישים מייד.
   

ציר ירקות

באופן עקרוני אפשר להוסיף לציר כמעט כל ירק שיש בבית, אך חשוב שיכלול לפחות גזר, סלרי, בצל, פטרוזיליה ושמיר. שאר הירקות אופציונליים. אם יש בבית, אני אוהב להוסיף קליפה של גבינת פרמזן לציר, מה שמעשיר מאוד את הטעם שלו.

המרכיבים:

3 גזרים, קלופים וקצוצים גס

5 גבעולי סלרי, אפשר עם העלים, קצוצים גס

3 שורשי פטרוזיליה, קלופים וקצוצים כס

2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים גס

3 עגבניות קצוצות גס

חופן שמיר, קצוץ

חופן פטרוזיליה, קצוצה

3 עלי דפנה

1 כף גרגירי פלפל אנגלי

1 כף גרגירי פלפל שחור

2 כפות מלח ים אטלנטי

קליפת גבינת פרמזן

1/2 כוס יין לבן

3-4 ליטר מים

1. מחממים סיר גדול וזורקים לתוכו את כל הירקות והתבלינים. כשהסיר חם מאוד, מוסיפים את היין הלבן ובוחשים היטב.
2. מוסיפים את המים ומבשלים כ-3 שעות.
3. מסננים היטב ומוסיפים עוד מלח אם צריך.
   

כיפות גנאש שוקולד עם חומץ בלסמי

המרכיבים (ל-6 מנות):

200 גרם שוקולד מריר איכותי, 70% מוצקי קקאו (אני משתמש בוולרונה)

150 מ"ל שמנת מתוקה

4 כפיות חומץ בלסמי איכותי

קורט מלח ים אטלנטי

(צילום: קרן שגב) 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר כפול או במיקרוגל את השוקולד והשמנת.
2. מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד, מוסיפים את המלח והחומץ הבלסמי ובוחשים עד שהמלח נמס.
3. מעבירים לתבנית סיליקון עם שקעים בצורת כיפות. מצננים עד שהגנאש התקשה.
   

• שי ילין כותב את הבלוג Ambrosiac