אופה קטנה: המדריך לאפיית לחם במכונה

אני מכנה אותה "המאפייה הקטנה שלי" והיא עושה פלאים. רכשתי אותה בלונדון לפני 15 שנה, אחרי ביקור אצל ידידה טובה. אנגלייה טיפוסית, שהמטבח ממנה והלאה, והיא מומחית גדולה בבחירת אוכל מוכן ב"מרקס אנד ספנסר" ובמעדניות אחרות. לפעמים היא מגדילה לעשות ומכניסה לתנור בשר מתובל לרוסטביף, שבדרך כלל הוא לא ממש הצלחה.

לכן, הייתה לי הפתעה אמיתית כשקמתי בוקר אחד בביתה לניחוחות אפיית לחם. "את אופה לחם?", שאלתי בפליאה. "לא תאמיני" הייתה התשובה, "אני אופה כמעט כל יום סוגי לחם שונים ומשונים. התמכרנו". אז הסתבר לי שיש מכשיר חדש בשוק, שעדיין לא שמעתי על קיומו. זהו אופה לחם ביתי,  שלא צריך להבין באפייה, לישה או התפחה כדי להשתמש בו. פשוט מכניסים את כל המרכיבים לתבנית מכונת הלחם, לוחצים על כפתור והכל נעשה אוטומטית.

כדי ליהנות מלחם טרי בארוחת הבוקר אין צורך לקום בחמש. פשוט מכניסים את החומרים, מכוונים טיימר לשעה הרצויה ומקיצים לריח של לחם טרי ישר מהמאפייה ללא מאמץ. כמו שנאמר "צדיקים מלאכתם נעשית בידי אחרים". בו ביום אצתי לחנות וקניתי מכונה שמשמשת אותי בלי סוף עד היום. זו באמת אחת ההמצאות המקסימות של העשורים האחרונים. אפיתי בה עשרות רבות של לחמים, ובזכותה התנסתי בסוגי קמחים, מני שמרים ושאור וחומרים נוספים. היא הפכה יד ימיני באפיית לחם, הכנת בצקים ואפילו עוגות.

אני עדיין נהנית ללוש ולאפות בתנור קונבנציונאלי על אבן אפייה, אבל לפעמים אני נעזרת בה להכנת הבצק. כל החומרים מוכנסים לתבנית (או הדלי כפי שאני מכנה אותו), לחיצת כפתור על תכנית בצק והיא לשה, נחה, לשה ומתפיחה פעם אחת. הבצק מוכן לאפית פיצות פוקצ'ות או חלה לשבת בתנור רגיל, וכך התהליך מתקצר לרבע הזמן.

"צדיקים מלאכתם נעשית בידי אחרים". לחם ממכונה (צילום: דלית שחם)

מה חשוב לדעת לפני שקונים מכונת לחם

• מבחר מכונות הלחם בשוק גדול. נראה שכולם אופים בבית. המגוון עצום וכן המחירים, מ-350 ועד 1,300 שקלים. מכונות לחם יקרות מכילות יותר תוכניות, פונקציות מיוחדות, לחם בגדלים שונים וכמובן עיצוב המכונה עצמה. השאלה היא האם המכונה תשמש אתכם לעיתים קרובות. אם התשובה היא כן, כדאי להשקיע בה יותר.
• יש מכונות המשמשות גם להכנת ריבות. לא כולם זקוקים לפונקציה הזו
• קיימות מכונות עם תא מיוחד לשמרים, אך אין לכך חשיבות רבה.
• קיימות מכונות עם תא מיוחד לתוספות – זה יתרון גדול. אופציה אחרת היא מכונה שמצפצפת לקראת סיום הלישה השנייה כדי להזכיר לכם להכניס תוספות כמו: זיתים, אגוזים וכו'.
• יש מכונות שניתן לעשות בהן ניסיונות וליצור מתכונים אישיים ויצירתיים, לאחרות יש תכניות אוטומטיות. השאלה היא האם יש סיכוי שנרצה להשקיע זמן ומחשבה במתכונים חדשים ואישיים?
• במכונה שמכילה 1,400 גרם קמח ניתן להכין לחם גדול וגם קטן. בזו שמכילה 750 גרם יאפה לחם קטן, ורצוי שתדעו אם זה מספיק לכם.
• במקרה של הפסקת חשמל לרוב המכונות יש השהייה של בין רבע שעה לשעה. כשחוזר החשמל הפעולה חוזרת לאותה נקודה. פונקציה בעלת חשיבות גדולה.
• חלון גדול על המכסה הוא יתרון עצום. תמיד יש צורך וסקרנות להציץ. יש מכונות הכוללות תאורה פנימית.
• למספר מכונות יש תוכנית ללחם ללא גלוטן. שוב, נשאלת השאלה אם זה חשוב לכם.
  

קמח

קמח מלא הוא קמח שנטחן מגרעין חיטה בשלמותה, למרות שמותר לכנות קמח לבן עם סובין קמח מלא. כדאי לבדוק היטב על האריזה איזה סוג קמח זה. לחם שיפון הוא לחם שעשוי מ-30% קמח שיפון ו-70% קמחים אחרים. לחם מ-100% שיפון יהיה מאוד כבד ודחוס. ניתן לפרוס אותו רק ביום שלמחרת והוא מתאים לדיאטה ללא קמח חיטה. לחם עם כמות גדולה של גלוטן מתייבש מהר. חשוב מאוד לנפות את הקמח, בעיקר קמח מלא שנוטה להתהדק וליצור גושים. הניפוי מעלה את רמת החמצן והתוצאה תהיה של לחם תפוח יותר וגבוה. ובאותה הזדמנות יתנפו כמה חרקים קטנים שחדרו לקמח.

כדאי להשתמש בשמרים יבשים (צילום: mct)

לפני שמתחילים לאפות

• קוראים היטב את הוראות היצרן.
• קוראים את המתכון עד סופו, בודקים אם הכמויות מתאימות לגודל המכונה.
• מכניסים את החומרים לפי סדר הוראות היצרן ולפי כמויות מדוייקות - רצוי לקנות כפיות מדידה תקניות (חלק מהמכונות מגיעות איתן).
• אפשר לפתוח את מכסה המכונה בזמן הלישה. אם הבצק יבש אפשר להוסיף 1-2 כפות מים.
• אפשר להוריד מהדפנות בצק שנדבק בזמן הלישה הראשונה אך ורק עם לקקן סיליקון או גומי.
• חשוב להתנסות תחילה על מתכון לחם פשוט עם תוכנית בסיסית קלה ואוטומטית. אחרי כמה נסיונות אפשר לעבור לתכניות אישיות וקמחים מיוחדים.
• לתוכנית מאוחרת שעובדת על טיימר אסור להכניס חומרים שעלולים להתקלקל כגון: ביצים, חלב טרי וכו'.
• רצוי להניח את מכונת הלחם כך שחלון המכסה יהיה בגובה העיניים.
• לא כדאי לרכוש מכונה מחברה קיקיונית, אלא רק מיצרן מוכר עם שירות מהימן. מדי פעם מגיע ארצה משלוח של מכשירים זולים ללא "אבא", היבואן נעלם ואין למי לפנות במידת הצורך.
  

• שמרים: כדאי להשתמש בשמרים יבשים. זו המלצה גורפת, כי לשמרים טריים צריך לתת תשומת לב רבה. אם בכל זאת מתעקשים על טריים להלן טבלת המרה: היחס בין שמרים טריים ליבשים הוא אחד לשלוש: 1 כף שמרים יבשים = כ-24 גרם שמרים טריים לחים.
• סוכר: סוכר לבן, חום, דמררה, דבש או מולסה מאיצים את ההתפחה. כמות גדולה תתפיח את הבצק מהר מדי וחשוב שהתפיחה תהיה איטית.
• מלח: מחזק את הטעמים ומעכב את פעולת השמרים. ההתפחה תהיה יותר הדרגתית. כמות גדולה תהרוס את ההתפחה.
• מוצרי חלב: חלב, יוגורט, שמנת ודומיהם מעדנים את טעם הלחם.
• נוזלים: מים, מרק, בירה, יין (אלכוהול גורם מעורר לשמרים) ואפילו מים בהם בושלו תפוחי אדמה, משפרים את הטקסטורה של הלחם.
• שומן: חמאה, מרגרינה, שומן מן החי כמו שומן אווז, שומרים על טריות הלחם זמן ארוך יותר. הלחם יקבל גוון זהוב ויהיה פחות פריך.
• ביצה: משפרת את הטעם. יש לקחת בחשבון שהביצה נמדדת כחלק מכמות הנוזלים.
• תבלינים ועשבי תיבול: פפריקה, אורגו יבש, בזיליקום יבש, קימל, פרג ,יעשירו את הטעם, אך אין להגזים בכמויות.
• סובין יוצר יותר אוורירי.
• תוספות: אגוזים, צימוקים, זיתים, בצל ירוק, בצל אדום וכד' יעשירו את הלחם.
  

טיפים

• רוצים לדעת אם השמרים היבשים עדיין פעילים? הוסיפו כפית סוכר לחצי כוס מים חמימים (כ-40 מעלות) ופזרו את השמרים על פני המים. ערבבו היטב. תוך חמש דקות יווצר קצף על הנוזל, ואם לא השמרים אינם פעילים (זהירות, מים חמים יהרסו את פעילות השמרים).
• קמח ללחם מכיל כמות גבוהה של חלבון (מינימום 12%) והתוצאה תהיה של לחם רך ולעיס.
• פיצות מכינים מקמח רגיל לא מקמח לחם.
• רוצים להכין לחם נוסף מייד אחרי אפייה? תנו למכונת הלחם להתקרר קודם.
  

‏ (צילום: דלית שחם)

1

2

3

4

5

6

7

ביגה ושאור פראי

טרם עידן השמרים אופה היה תלוי בשאור או מחמצת כדי ליצור חומר מתפיח. שמרים פראיים נאספו מהאוויר בזו השיטה: ערבבו כמות שווה של קמח ומים הניחו לעיסה להחמיץ ולתסוס 72 שעות בחוץ. כשהבלילה תוססת הוסיפו לה כמות שווה של מים וקמח, והשתמשו בחלק ממנה להתפיח בצקים. אם לא נוצרה תסיסה או כשהעיסה האפירה זרקו והתחילו את התהליך מחדש. עד היום משתמשים בשיטה זו להכנת שאור. סוג שמרי הבר וטיבם משתנים ממקום למקום ותלויים בתנאי מזג האוויר, לחות וכו'.

משוגעים לדבר מוכנים לטוס למקומות מרוחקים על מנת ליצור שאור איכותי. טוענים שהשמרים שנאספים במצרים איכותיים במיוחד. את השאור ניתן לשמר על יד האכלתו בכמות שווה של מים וקמח מידי תקופה. באיטליה משתמשים בביגה (biga), שאור עם שמרים. במקום "לצוד" שמרים מהאוויר מוסיפים שמרים. ההכנה קלה ואני מוסיפה חצי כוס "ביגה" ללחמים דחוסים או לבצקים עם מעט גלוטן, כמו קמח שיפון, והיא מקנה להם אווריריות רבה. אם הביגה, כמו השאור, מאפירה או לא תוססת כשמוסיפים מים וקמח, זורקים ומתחילים את התהליך מחדש.

יש "להאכיל" את הביגה מדי שבוע, בכמות שווה של מים וקמח, אבל היא תשמר במקרר גם שבועיים ללא "האכלה". אפשר גם להקפיא במנות קטנות, ואז להפשיר במקרר. מביאים לטמפרטורת החדר, "מאכילים" את הביגה ומשתמשים בה למחרת. חצי כוס ביגה יכולה להחליף רבע כוס מים ורבע כוס קמח רגיל במתכון.

המרכיבים (מתאים למכונת לחם של עד 1 ק"ג קמח):

3/4 כפית שמרים יבשים

1/2 כוס מים חמימים (40 מעלות)

3 וחצי כוסות קמח לבן רגיל

1 כוס וחצי מים קרים

1. בכלי קטן ממיסים את השמרים במים החמימים. מניחים בצד לרבע שעה עד שהתערובת תוססת.
2. מכניסים את הקמח לקערה גדולה, יוצרים "באר" במרכז הקמח ויוצקים לתוכו את השמרים ואת המים הקרים.
3. מערבבים היטב עם כף עץ עד שנוצרת עיסה דביקה.
4. מכסים קלות ומכניסים לתפיחה במקרר ל-24 שעות.
5. שומרים במקרר עד שבועיים.
6. לפני השימוש, שוטפים כוס מדידה במים קרים. מוציאים מהבלילה את הכמות הנדרשת, ומביאים לטמפרטורת החדר.
   

לחם שיפון וקימל

הלחם הזה מלווה אותנו שנים להכנת סנדוויץ' של קורנביף או רוסטביף

המרכיבים (מתאים למכונת לחם של עד 1 ק"ג קמח):

3 כוסות קמח לחם (שטיבל 2)

1 וחצי כוסות מים חמימים

1 וחצי כפות חמאה או מרגרינה מומסת

3/4 כוס ועוד שתי כפות קמח שיפון

2 כפות זרעי קימל

2 כפות סוכר

1 וחצי כפיות מלח

4 כפות אבקת חלב ( 'NIDO' להשיג במכולת סיניות במגזר הערבי בנצרת, או בירושלים בעיר העתיקה) - אפשר להחליף את אבקת החלב בחצי כוס חלב מלא, במקום חצי כוס מים

1 כף שמרים יבשים

1. מכניסים את כל החומרים לפי סדר הוראות היצרן
2. אופים על תוכנית לחם רגילה.
   

לחם שחור רוסי

אם הוא רוסי ממש או מארצות סקנדינביה אני לא ממש יודעת, אני יכולה להבטיח שזה לחם נהדר. קיבלתי את המתכון ועשיתי בו שינויים קלים, זהו לחם שחור כהה דחוס, פורסים לפרוסות דקיקות מורחים בחמאה וסלמון מעושן ומתענגים על כל ביס

המרכיבים (מתאים למכונת לחם של עד 1 ק"ג קמח):

2 כפות שמן תירס

1 כוס מים חמימים

1 כף בצל אדום (או לבן) קצוץ דק

1 כפית מלח

1 וחצי כפיות סוכר חום

1 כוס קמח שיפון

כוס וחצי קמח לחם (שטיבל 2)

1/4 כוס קמח תירס דק

1/4 כוס סובין

2 כפות זרעי קימל שלמים

1 כפית קפה נמס

1 וחצי כפות אבקת קקאו

2 וחצי כפיות שמרים יבשים

1. מכניסים את כל המרכיבים לפי סדר הוראות היצרן
2. אופים על תוכנית לחם רגילה.
   

חלה מקמח מלא

חלה מעניינת, הקמח המלא מעשיר בטעם אגוזי

המרכיבים (מתאים למכונת לחם של עד 1 ק"ג קמח):

4 כפות שמן צמחי

2 כפות דבש

2 ביצים גדולות

3/4 כוס מים (רצוי חמימים)

2 כוסות קמח רגיל

1 כוס קמח מלא

1 ורבע כפיות מלח

1 כף סוכר

2 וחצי כפיות שמרים יבשים

(צילום: ירון ברנר)

1. במכונה: מכניסים את כל החומרים לפי סדר הוראות היצרן
2. אופים על תוכנית לחם רגילה.
3. לישה במכונה ואפייה בתנור רגיל: מכניסים את כל המרכיבים לפי סדר הוראות היצרן.
4. מפעילים על תוכנית בצק. מוציאים, קולעים צמה, מברישים בביצה ואופים בתנור רגיל.
   

לחם שאור או ביגה

לחם מצוין, יצליח יותר כשהמחמצת בטמפרטורת החדר

המרכיבים (מתאים למכונת לחם של עד 1 ק"ג קמח): 

1/4כוס מים

1/2 כוס בירה שטוחה (ללא קצף או גזים - כדי לזרז את התהליך ניתן לבשל בסיר קטן ולצנן)

2 כפות שמן צמחי

3 כוסות קמח לחם (שטיבל 2)

1 וחצי כפיות מלח

1 כף סוכר

1 וחצי כפיות שמרים יבשים.

1. מכניסים את כל החומרים לתבנית המכונה.
2. מפעילים על תוכנית לחם לבן בסיסית עם קרום כהה.
   

מירי צל דונטי היא עיתונאית מזון, מומחית באביזרי מטבח וגאדג'טים.

לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח כיתבו למייל הזה .

• מכונת הלחם באדיבות "ברוויל" (breville)
• כוסות וכפות מידה תקניות ונפה לקמח באדיבות "אוקסו" (OXO)
• אביזר לפריסת לחם וקופסה לשמירה על טריות הלחם באדיבות "דומו"