בקצב לטיני: אמפנדס בשלוש מליות

אינדיאנים (מארגנטינה) נשבעים שהם המציאו אותו; ארגנטינאים לא יוותרו לעולם על הבעלות עליו והספרדים יטענו בתוקף שמולדתם היא-היא בית הגידול הראשון שלו. כך או כך, האמפנדס – אותו מאפה חצי מעוגל מלא בכל טוב – כובש כמעט כל מטבח ועדה. בדומה לפלאפל שלנו, הוא מאכל פופולרי, בעיקר בארצות לטיניות, שם ניתן למצוא אותו הן במסעדות יוקרה והו בדוכני רחוב עממיים. אפוי או מטוגן, ממולא בדגים ,עוף וגבינות. הנפוץ ביותר, ממש כמו חומוס גרגירים אצלנו, הוא ללא ספק האמפנדה ממולא בשר.

כמי שבדמה זורם דם ארגנטינאי חם ומלא גאווה, האמפנדס הוא חלק בלתי נפרד מהתפריט המשפחתי. לאורך שנים נחו תחת לשוני אמפנדה עם גבינה מותכת, כזה עם תירס ורוטב בשאמל, או גרסה מתוקה ומיוחדת במילוי ריבת בטטות. כאן אתן לכם 3 מתכונים במילויים שונים, והצעתי היא שבכל פעם תנסו מתכון אחר. אולי כולם נושאים בתעודת הזהות שלהם את השם "אמפנדס", אבל כל אחד מהם הוא עולם מורכב בטעמים מיוחדים שעושים חשק לעוד.

רגע לפני שנתחיל חשוב לזכור שבצק האמפנדס מורכב מקמח, חמאה ומים, ואם רוצים גרסה יותר בריאה אפשר כמובן להשתמש בקמח מלא. כמו כן, רצוי להימנע מלהשתמש בבצק עלים רגיל כי התוצאה פחות מוצלחת. מי שממש לא בא לו ללוש ולערבל בצק בבית, ימצא פתרונות מצוינים גם במקפיא בסופרמרקט. את הסגירה של הבצק עושים בצורה סיבובית או פשוט מהדקים את הקצוות עם מזלג.

בצק אמפנדס (מתכון בסיסי)

בארגנטינה ישנם סוגים רבים של בצק לאמפנדס, והוא משתנה בהתאם למילוי שהוא מקבל. כאן יש מתכון בסיסי, אבל כאמור אתם יכולים להשתמש גם בבצק לאמפנדס מוכן וקפוא (אני ממליצה על הבצק של "חייקה", אותו ניתן להשיג במעדניות ובחלק מהסופרים)

המרכיבים:

500 גרם קמח (מנופה)

150 גרם חמאה מומסת וקרה (אפשר גם מרגרינה)

1/2 2 כפיות מלח

1 כוס מים

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח על משטח עבודה רחב. מסדרים אותו בצורת עיגול ויוצרים גומה באמצע.
2. לתוך הגומה יוצקים את החמאה, המלח וחלק מהמים. מתחילים לעבד את הבצק בידיים. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים עד שנוצר בצק חלק.
3. מניחים את הבצק מכוסה במגבת ל-15 דקות.
4. לשים שוב כ-5 דקות ומחלקים את הבצק ל-2 כדורים.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ.
6. בעזרת קערה קטנה למרק יוצרים עיגולים. ניתן לשמור במקפיא.
   

אמפנדס במילוי בשר

המרכיבים:

2 בצלים קצוצים

500 גרם בשר טחון (אפשר גם טלה)

2-3 עגבניות קלופות ללא גרעינים, חתוכות לקוביות

1 כפית אורגנו

1/3 כפית כמון

1/4 כפית פפריקה חריפה

מלח

פלפל

2 ביצים קשות

150 גרם זיתים מגולענים חצויים

30 עיגולים של בצק לאמפנדס

קערה קטנה עם מים

לאפייה:

1 ביצה טרופה עם כפית מים

‏ (צילום: דלית שחם)

1

2

3

4

5

אופן ההכנה:

1. המילוי: מטגנים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את הבשר טחון ומפוררים אותו היטב שלא יווצרו גושים. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים. כשהבשר משחים קלות מסירים מהאש.
2. מעבירים למסננת ל-15 דקות.
3. מעבירים את התערובת לכלי וקוצצים לתוכה עם סכין את הביצים המבושלות.
4. לוקחים את הבצק ומניחים כף מהמילוי במרכזו. מוסיפים חצי זית, טובלים את האצבע במים ומעבירים אותה בתנועת חצי עיגול על שולי הבצק (כדי ליצור "דבק" שידביק דפנות הבצק).
5. סוגרים את הבצק, תופסים את קצה הבצק ומתחילים לסגור בתנועה סיבובית. מורחים בביצה טרופה.
6. אופים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 25-30 דקות.
   

אמפנדס במילוי בשמל תירס

המרכיבים:

200 גרם קמח

1/2 ליטר חלב

אגוז מוסקט

מלח ופלפל

150 גרם פרמזן או גבינה צהובה

600 גרם תירס קפוא

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

30 עיגולים של בצק לאמפנדס

קערה קטנה עם מים

לאפייה:

1 ביצה טרופה עם כפית מים

(צילום: דלית שחם)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה בסיר, מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח. מערבבים עד שנוצר עיגול (או כמה) של בצק.
2. מחזירים לאש (בינונית) ומתחילים להוסיף חלב באיטיות. מערבבים עד שאין גושים - התערובת צריכה להיות סמיכה. מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול.
3. במחבת נפרדת מטגנים את הבצל והפלפל האדום כ-5 דקות.
4. שוטפים את התירס משאריות קרח ומוסיפים למחבת. מטגנים 10 דקות נוספות.
5. מעבירים את התערובת שבמחבת לסיר עם הבשמל. מוסיפים את הגבינה ומערבבים היטב.
6. לוקחים את הבצק ומניחים כף מהמילוי במרכז. טובלים את האצבע במים ומעבירים אותה בתנועת חצי עיגול על שולי הבצק (כדי ליצור "דבק" שידביק דפנות הבצק).
7. סוגרים את הבצק ומהדקים את השוליים עם קצה המזלג. מורחים בביצה טרופה.
8. אופים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 25-30 דקות.
   

אמפנדס במילוי טונה

המרכיבים:

2 בצלים קצוצים

2 קופסאות טונה בשמן (מסוננות היטב)

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

2 עגבניות מקולפות בלי גרעינים קצוצות

1 כף כוסברה קצוצה או עלי טימין מ-3 ענפים

1/3 כפית צ'ילי

30 עיגולים של בצק לאמפנדס

קערה קטנה עם מים

מלח ופלפל

לאפייה:

1 ביצה טרופה עם כפית מים

‏ (צילום: דלית שחם)

1

2

3

4

5

6

7

1. מטגנים במחבת את הבצל והפלפל כ-10 דקות על להבה בינונית.
2. מוסיפים את העגבניות והתבלינים, מורידים מהאש ומוסיפים את הטונה. מערבבים היטב.
3. לוקחים את הבצק ומניחים כף מהמילוי במרכז. טובלים את האצבע במים ומעבירים אותה בתנועת חצי עיגול על שולי הבצק (כדי ליצור "דבק" שידביק דפנות הבצק).
4. סוגרים את הבצק, ומתחילים לסגור בתנועה סיבובית. מורחים בביצה טרופה.
5. אופים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 25-30 דקות. 
   

דנה אלמוסני היא הבעלים של "DADA - בוטיק של טעמים ", בישול ביתי וקייטרינג לאירועים.