מיאקיטורי ועד גיוזה: 5 מתכונים יפניים

יאקיטורי

אם חשקה נפשכם ביאקיטורי ואתם, במקרה, לא גרים ביפן (פה אפשר למצוא במרכולים שיפודים ורוטב מוכנים לצלייה) - קבלו מתכון פשוט להכנת המעדן.

1 ק"ג עוף. ירכיים, פילה, פרגיות, חזה או כנפיים

4 בצלים ירוקים, החלק הלבן בלבד

1 פלפל ירוק, חריף או רגיל

שיפודי עץ דקים

לרוטב:

1 כוס רוטב סויה

1 כוס מירין (יין אורז מתוק)

1 כף גדושה סוכר

לאוהבי החריף, אפשר להוסיף רוטב חריף כלשהו

מעט תערובת "שבעת התבלינים"

קורט ווסאבי

אופן ההכנה:

1. משרים את שיפודי העץ במים למשך חצי שעה לפחות, כדי שלא יישרפו במהלך הצלייה.
2. חותכים את העוף לחתיכות בגודל אגודל ואת הבצל והפלפל לקטעים של 2 ס"מ.
3. מערבבים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עד שהתכולה מצטמצמת לכדי 2/3.
4. מרכיבים את השיפודים - וזה הסדר המסורתי: ירכי עוף עם בצל, חזה עוף עם נקודות ווסאבי ופלפל, כנפי עוף לבד, ולנועזים שביניכם - שיפודי עור ושיפודי סחוס.
5. צולים את השיפודים על גריל פחמים. בעזרת מברשת, מורחים מעל רוטב מדי פעם.
6. עם תום הצלייה, טובלים ברוטב ומגישים מייד עם אורז דביק וסאקה קר או חם.
   

קושיאקי

קושיאקי. קושי - שיפוד. יאקי - צלוי, על גריל. הם ארוכים יותר מיאקיטורי (הנצלים על גבי גריל פחמים), הרוטב שונה וגם המבחר גדול יותר וכולל גם סוגי בשר וירקות נוספים. אנחנו נכין שלושה סוגים: אספרגוס עטוף בבייקון; פלפלים ממולאים; וחצילים ופטריות.

המרכיבים:

אספרגוס טרי

בייקון או חזה אווז מעושן, פרוסים דק

פלפלים ירוקים ממולאים גבינה:

פלפלים ירוקים

גבינה צהובה

תירס - מקופסה או קפוא

חצילים

פטריות שמפיניון טריות

רוטב סויה

לרוטב:

1 כוס רוטב סויה

1 כוס מירין (יין אורז מתוק)

1 כף גדושה סוכר

שיפודי עץ דקים

מכינים קושיאקי (צילום: אמיר קלימובסקי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב בסיר קטן, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עד שהתכולה מצטמצמת לכדי 2/3.
2. אספרגוס עטוף בשר מעושן: אם האספרגוס צעיר ודק אין צורך לקלוף אותו. אם הוא עבה רצוי לקלוף את חלקו התחתון בעזרת קולפן. חולטים את האספרגוס במים רותחים כדקה ומיד מעבירים לקערה עם מי קרח. מייבשים וחותכים למקטעים באורך 4 ס"מ. עוטפים כל מקטע בבשר מעושן, מניחים כמה יחידות במקביל ומשפדים אותן.
3. פלפל ממולא: אם משיגים פלפלים ירוקים קטנים, חוצים אותם לאורך ומרוקנים מהזרעים. אם אין קטנים, משתמשים בגדולים יותר וחוצים אותם לרבעים. ממלאים את הפלפלים בתירס ואח"כ בגבינה מגוררת. משפדים כל פלפל על שני שיפודים.
4. חצילים ופטריות: חותכים את החצילים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ. מסירים את רגלי הפטריות. משרים את החצילים והפטריות כשעה ברוטב סויה. מוציאים מהרוטב ומשפדים על שיפוד עץ קוביית חציל ופטריה, לסירוגין.
5. צולים את השיפודים בגריל (פחמים זה הכי טוב, אבל אפשר להסתפק גם בגריל ביתי). עם תום הצלייה, טובלים ברוטב ומגישים מיד, לצד אורז דביק.
   

גיוזה

ביפן אפשר לקנות בצק מוכן לגיוזה בכל סופר. בארץ תוכלו למצוא בחנויות של מזון מהמזרח בצק לוונג-טון - הוא הכי דומה, ואפשר גם להכין לבד.

המרכיבים:

לבצק (לכ-40 עיגולים):

300 גרם קמח

200 מ"ל מים רותחים

4 כפות שמן תירס

2 כפות קורנפלור

למלית:

300 גרם בשר טחון (לבן, בקר או עוף)

1 כוס כרוב, קצוץ

2 שיני שום, כתושות

1 ביצה

1 כף רוטב סויה

1/2 כפית צ'ילי

2 כפות שמן לטיגון

1/2 כוס מים, לסגירת הגיוזות

(צילום: אמיר קלימובסקי)

1. מעבירים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המים בהדרגה ולשים לבצק אחיד. מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש. זורים קורנפלור על משטח עץ (קרש, נניח) וממשיכים ללוש ל-5 דקות נוספות. מגלגלים את הבצק ל"נקניק" ארוך, חוצים, ופורסים כל חצי ל-20 פיסות זהות. משטחים כל פיסה לעיגול בקוטר שמונה ס"מ, בעזרת האגודל, ומרדדים עם מערוך עד לקבלת צורה מושלמת. זו השיטה המסורתית ביפן, בארץ אפשר לרדד לעלה גדול ולחרוץ עיגולים עם כוס בקוטר של שמונה ס"מ.
2. מערבבים היטב את חומרי המלית. מניחים מעט (בערך כפית גדושה) במרכז כל עיגול בצק. מורחים במים את הקצוות ומהדקים היטב לצורה של חצי עיגול כאשר יוצרים מעין קפלים בחלקו העליון - הפונה כלפי מעלה.
3. מחממים את השמן במחבת, מניחים את הגיוזות בזהירות ומטגנים כ-2 דקות על להבה בינונית עד שהתחתית זהובה. מוסיפים 1/2 כוס מים ומבשלים, עם מכסה, על להבה בינונית, עד שהגיוזות מתבשלות והמים מתאדים - כ-3 דקות. מורידים את המכסה. אם נשארו נוזלים מוציאים אותם בעדינות ומטגנים עוד 2 דקות להשלמת הפריכות. 
4. מגישים מייד עם רוטב: חומץ אורז, צ'ילי ורוטב סויה - היחסים בין החומרים - לפי הטעם.
   

רייס קארי

מסעדות שמגישות רייס קארי תוכלו למצוא בכל פינת רחוב בטוקיו, ומה שיותר פשוט יותר טעים. רוצים לאכול רייס קארי יפני? תקנו בחנות המביאה מוצרים מהמזרח שקית אבקת קארי יפני כי בלעדיה אי אפשר. 

המרכיבים:

1 שקית קארי מתוצרת יפן (B&S, או כל מותג אחר)

1/2 ק"ג בשר בקר, ירכי עוף ללא עצם, או חזיר חתוך לקוביות בגודל 3X3

1 בצל גדול, פרוס

2 גזרים, פרוסים

4 תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים

3 שיני שום, כתושות

1 כף ג'ינג'ר, מגורר

1 עלה דפנה

1 כף אבקת מרק (אפשר להשתמש באבקה סינית ללא חומרים משמרים)

מלח

פלפל

2 כפות שמן שומשום

(צילום: אמיר קלימובסקי)

1. מטגנים בצל, שום וג'ינג'ר בשמן עד שהם מזהיבים, מוסיפים את הבשר והירקות וממשיכים לטגן מספר דקות - עד שהכל מזהיב.
2. מוסיפים 1/2 1 כוסות מים (עד לכיסוי חלקי של הירקות), את אבקת המרק, עלה הדפנה המלח, הפלפל ואבקת הקארי. מבשלים על להבה נמוכה כשעה - עד שהרוטב מסמיך.
   

פיש-סנאק

חטיפי דג מטוגנים פריכים ברוטב טריאקי. אפשר להכין עם פילה סלמון או דג ים אחר - אבל דיר באלאק שיהיה טרי.

המרכיבים:

400 גרם פילה סלמון או דג ים טרי

ביצה טרופה

קמח לטיגון

פירורי לחם יפנים - פנקו

שמן צמחי לטיגון עמוק

רוטב טריאקי:

2 כפות סאקה (יין אורז יפני)

4 כפות רוטב סויה

4 כפות מירין (יין אורז מתוק)

2 כפות סוכר

להגשה:

2 כוסות צנון מגורר

זרעי שומשום

חומץ אורז לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן לטיגון עמוק.
2. חותכים את הדג לקוביות בגודל של 4X4 ס"מ, מקמחים ומנערים. טובלים בביצה, לאחר מכן בפירורי הלחם ומטגנים עד הזהבה. לא מטגנים יותר מ-3-4 נתחים בכל פעם על מנת שטמפרטורת השמן לא תצנח והדג לא יספוג שמן.
3. מעבירים לנייר סופג ומשם לכלי הגשה ומגישים מייד.
4. לצד הדג מסדרים שתי קעריות: באחת מניחים את הצנון המגורר, יוצקים עליו מעט חומץ אורז ומפזרים מעל זרעוני שומשום ובשנייה רוטב טריאקי (מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב) לטבילת נתחי הדג.
   

• מתוך הספר "לא רק סושי" מאת איריס ז'ורלט, ניתן להשיג באתר