קצת אחרת: קישואים ממולאים אפויים

לפני כמה שנים פנה אלי ארגון שביקש שאבשל לו אוכל צמחוני בלבד. הם לא ביקשו יותר מדי מאכלים מיוחדים ואפילו התעקשו לתת לי מתכונים שלהם, שאותם אני אכין. למעשה, אחד מתנאי העסקתי היה שאגיע אליהם פעם אחת כדי ללמוד חלק מהמתכונים שהם המציאו. אני זוכרת איך הגעתי לשם, כולם מחכים, וכל אחד רוצה לתת לי את חוכמת הבישול שלו וההמצאות הקולינריות שלו. אני חושבת שהם בעיקר היו מלאי ציפייה שהשפית (אני) תתאהב ותתלהב מהמטעמים שלהם.

רוב האוכל שלהם היה מורכב ממוצרים של טבעול, חלקו טחון או גרוס שהוסיפו לו הרבה תבלינים - שממילא קיימים במוצר עצמו. ייאמר לזכותם שהאוכל היה בהחלט טעים, למרות שמבחינתי היו בו יותר מדי חומרים משמרים.

כשהגענו לקישואים הממולאים כבר לא נשארו מספיק סירים (כי השתמשנו ברוב הסירים למאכלים אחרים) והם החליטו לאפות את הקישואים הממולאים בתנור. כולם חיכו בציפייה ואפילו התרגזו על כך שבתנור כל התהליך מתארך. מכיוון שזמני היה קצוב ביקשתי לטעום את הקישואים טרם התבשלו כראוי. פצעתי את הקישוא וטעמתי. הקרנצ'יות של הקישוא, עם המילוי הנוזלי והרוטב החזק בטעמו, יצרו שילוב מרקמים נהדר. כמובן שאנשי הארגון המשיכו לאפות את המנה כשעה וחצי נוספות, והפסידו את הייחוד שאני גיליתי לגמרי במקרה.

קלים יותר למילוי. קישואים עגולים (צילום: יולה זובריצקי) 

באופן מסורתי ממולאים מבושלים עם בשר טחון ואורז, ולפעמים עם בורגול כתחליף. הרוטב יחסית דליל לרוב, כאשר מטרתו היא לבשל את הירק והאורז. יש כמה שאלות שקשה לפצח לגבי הממולאים: כמה מים צריך להוסיף, האם לבשל את האורז מראש, כמה נפח האורז תופס ואיך הירקות לא ייצאו רופסים ומבושלים יתר על המידה מבחוץ מבפנים.

אני אישית אוהבת לעבוד עם הקישואים העגולים. בואו נודה, הם יותר קלים לריקון וגם יותר עמידים ולא מתפרקים אחרי הבישול. בנוסף, וזו הייחודיות שלהם, כשקונים אותם טריים ולא מבשלים יתר המידה, הם נשארים קרנצ'יים בסוף התהליך.

במקום לזרוק את בשר הקישוא החלטתי להשתמש בו כחלק מהמילוי, בעיקר שייתן נוזלים לבשר וייתן טעם נוסף לתערובת. על מלאכת ריקון הקישוא אחראית כף הפריזיאן שאפשר לקנות בכל חנות מתמחה. אני ממליצה לעבוד רק עם כף זאת כי התהליך מאוד קצר, מדוייק ולא יוצר פציעות וחורים בחלק החיצוני של הקישוא. את הבשר הטחון אני מטגנת טרם האפייה, בתוספת תבלינים ובשר הקישוא.

קישואים ממולאים אפויים

המתכון הזה הוא פינוק אמיתי ואין צורך להגיש אותו עם תוספת. הוא יכול להיות מנה ראשונה מפוארת או מנה עיקרית משביעה ומלאת טעמים מיוחדים

המרכיבים (ל-5 מנות):

לקישואים:

10 קישואים עגולים מרוקנים מבשרם, כך שעובי השכבה החיצונית הוא 3 מילימטר

1/2 ק"ג צוואר בקר (או טלה) טחון

2 כפות שמן זית

1 בצל גדול קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות דק

1 פלפל צ'ילי פרוס (לא הכרחי)

1/2 כפית זרעי כמון (לא הכרחי)

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף קורנפלור מדולל ברבע כוס מים קרים

1/2 צרור פטרוזיליה או כוסברה קצוצה דק

80 גרם צנוברים קלויים על מחבת עם מעט שמן

לרוטב:

800 גרם עגבניות מרוסקות

5 שיני שום פרוסות

1 פלפל צ'ילי פרוס (לא הכרחי)

1 כף שטוחה סוכר או סילאן

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל גרוס

2 כפות שמן זית

3/4 כוס מים

(צילום: יולה זובריצקי)

אופן ההכנה:

1. חותכים  את כובע הקישוא בערך 1.5 ס"מ מתחת לגבעול. מורידים בעזרת סכין את תחתית הקישוא (לא יותר מ-3 מילימטר).
2. מרוקנים את הקישואים ושומרים את הכובעים. את בשר הקישואים קוצצים דק (לא במעבד מזון).
3. מחממים מחבת, מוסיפים שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב.
4. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו בעזרת כף עץ. מוסיפים את השום.
5. לאחר שהבשר מאבד את צבעו האדום מוסיפים את בשר הקישואים ומערבבים, עד שהקישואים מתחילים להפריש נוזלים.
6. מוסיפים את כל התבלינים ומבשלים כ-10 דקות על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב מתמיד.
7. מוסיפים את בלילת הקורנפלור, מערבבים כדקה ומסירים מהאש.
8. מוסיפים את הצנוברים הקלויים והפטרוזיליה ומערבבים.
9. ממלאים את הקישואים במלית עד הסוף.
10. הרוטב: יוצקים לתבנית פיירקס את העגבניות המרוסקת, התבלינים והמים ומערבבים.
11. מסדרים את הקישואים בתבנית כך שהרוטב יגיע עד למחציתם. יוצקים על כל קישוא בערך כפית של שמן זית.
12. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 40 דקות - הקישואים צריכים לקבל מעט צבע אך לא לאבד את צורתם.
    

אלומה בליליוס היא שפית וקונדיטורית המציעה שירותי שף פרטי ללקוח וקייטרינג לאירועי בוטיק. טלפון: 054-5333484

צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי. לאתר שלה לחצו כאן