"פוספטים, שומן ומלח": התפריט במערכת החינוך

לא אחת, ילדים חוזרים הביתה ומבקשים שניצל כמו בגן, או פתיתים כמו בארוחת הצהריים המגיעה בחמגשית. האם אתם יודעים מה הילדים שלכם אוכלים בזמן שהותם בגן או במועדונית? את ד"ר רני פולק, מנהל המרכז לבישול בריא בבית החולים האוניברסיטאי הדסה, הנושא הטריד מאוד, למרות שהוא עדיין אינו אבא לילדים.

ד"ר פולק אינו הרופא הקלאסי. הוא גם שף, בוגר בית הספר לבישול הקורדון בלו. כבר כמה שנים הוא מעביר סדנאות בישול בריא לילדים ולאוכלוסייה הבוגרת. בהתחלה עבד עם אנשים חולים ולימד אותם איך עוברים לתזונה נכונה. אחר כך הרחיב את היריעה והחל לעבוד גם עם אוכלוסייה בריאה.

"האוכל שהילדים שלנו מקבלים בפעוטונים, בצהרונים, בגנים ובבתי הספר דורש שיפור רב. זה לא שאני מאשים מישהו, אבל זו תובנה כללית, שלא נותנים עליה את הדעת. בעבר עבדתי בחלל שהיה ממוקם מעל גן ילדים. סיקרן אותי לדעת מה הם אוכלים. ראיתי שנותנים להם בשר מעובד, מעט מאוד ירקות, וקטניות במקום ירק - למרות שקטניות הן פחמימות. האוכל הכיל שפע של שמן ומלח והיה בלתי בריא‭."‬

דרוש שינוי מחשבתי מהיסוד. למצולמים אין קשר לכתבה (צילום: אביגל עוזי)

מה עשית בעניין?

"בתמימותי ירדתי לגן והצעתי להם עזרה. הגננת הדפה אותי. התברר לי שהיא משלמת עבור כל מנה של ארוחת הצהריים 11 שקלים, ובסוף עוד מחלקים את המנה בין שני ילדים. כלומר: ‭5.5‬ שקלים לארוחת צהריים לילד! איזו ארוחת צהריים כבר אפשר לקבל בסכום הזה? הזדעזעתי, אבל הצעתי לה להרכיב להם תפריט בריא בסכום הזה. הגננת שאלה את ההורים, ומתברר שההורים היו אלה שהערימו קשיים וסירבו להצעתי. הם פחדו שהילדים לא יאהבו את האוכל הבריא. הייתי בשוק מזה. הבנתי שיש פה שתי בעיות מרכזיות: ראשית, מוסדות החינוך קונים ארוחות בתקציב זעום במיוחד. שנית, הם חייבים לרצות גם את ההורים, וההורים לא בדיוק מודעים לנזקי התזונה הזאת‭."‬

ואין שום שיפור במהלך השנים?

"לפני חצי שנה פנתה אליי חברת קייטרינג גדולה בירושלים, המספקת 20 אלף מנות לילדים ביום. הם ביקשו ממני עזרה בהרכבת מנות בריאות יותר. זה משמח אותי, כי בעיניי זו התקדמות, אבל אני מבין שבעל הקייטרינג נתון במצב בעייתי: הוא לא יכול לעמוד בתחרות הכלכלית עם חברות קייטרינג אחרות, שמציעות אוכל זול מאוד. ברור שהוא מסוגל לתת משהו איכותי יותר, אבל ההורים לא ירצו לשלם על זה‭."‬

"יש קונפליקט בין אוכל בריא לאוכל טעים. אפילו הטבחים בקייטרינג הזה לא האמינו שאפשר לבשל אוכל טעים לפי ההנחיות שלי. קודם הם לקחו ארגז המבורגרים קפואים, זרקו אותם לשמן רותח והוציאו אחרי כמה דקות. ואני אומר: אפילו אם רק היו אופים את הזבל הזה במקום לטגן, כבר היה יותר טוב. אבל זאת שיטת עבודה אחרת, שגוזלת מהם יותר זמן, ולפעמים קשה להרגיל אותם לזה‭."‬

בקבוק שמן על סיר האורז

לפולק יש הנחיות ברורות מאוד לחברות הקייטרינג: לזנוח את הבשר המעובד הכולל קציצות, המבורגרים ושניצלים. המדובר בבשר שמרוכך באמצעים כימיים, ומכיל כמויות מטורפות של מלח, פוספטים, ניטריטים, שומן וחלבוני סויה. "המוצרים המעובדים הללו כוללים את כל המרכיבים שאנחנו יודעים שהם מחוללי מחלות, אז למה לתת אותם לילדים? בעיני זו טרגדיה.

בשניצלים שכבת הציפוי עבה משכבת הבשר, אפילו האורז הלבן שנותנים לילדים לא בריא, כי כשמבשלים אותו שופכים בקבוק שמן על סיר אורז. זה נורא. זה פשוט המון שמן. אפשר כמובן להכין אורז עם פחות שמן, אבל זה דורש התייחסות אחרת של הטבחים. לדעתי, חשוב שגם הילדים עצמם יבינו מה יש להם בצלחת, מה בריא ומה מזיק‭."‬

פולק הוא נאה דורש ונאה מקיים. לפני מספר שבועות יצא לאור ספרו "ליהנות מאוכל בריא" (הוצאת "ידיעות ספרים‭.("‬ הספר מקדיש פרק שלם לתזונת ילדים, וגם בין שאר פרקיו מעודד את הילדים לאכול יותר ירקות ופחמימות מלאות, מעניק הסברים בהירים וברורים הנוגעים לחומרי גלם ולטכניקות בישול, ומציע שפע של מתכונים בריאים ומזינים, אבל בו-זמנית גם כיפיים ומזמינים. כן כן, יש פה גם מתכוני המבורגר, שניצל ופיצות – אבל מחומרי גלם מזינים, שאפשר להכין בטכניקות בריאות.

"הגורמים המבשלים עבור הילדים שלנו במוסדות החינוך חייבים לעשות שינוי מחשבתי מהיסוד: להוריד את כמויות השמן, להכניס פחמימות מלאות לתפריט. אפשר לעבוד עם מוצרים לא יקרים אבל בריאים. בורגול, קוסקוס מלא, אלה פחמימות מלאות זולות. גם קטניות הן מוצר זול. אגב, אורז מלא לא יותר יקר מאורז לבן. עם קצת מאמץ אפשר גם לעשות שינוי בטכניקות הבישול. ממה שאני רואה בשטח, הקשר בין המסמך של משרד הבריאות, הכולל המלצות של דיאטניות להזנת ילדים במוסדות החינוך – מקרי בהחלט בהשוואה למה שנעשה בשטח. הייתי שמח אם היו תקנות אחידות, שהמוסדות חייבים לעמוד בהן. היום הגבולות פרוצים ומותר להגיש לילדים כל דבר‭."‬

איזה ארוחה אפשר לקבל ב-5.5 שקלים? שניצל מעובד (צילום: גיל נחושתן)

לא מפסיקים להשמין

מצב הצלחת הוא בכי רע לא רק בקרב ילדי הגן ובתי הספר היסודי. בעוד בתפריטים שלהם יכולים המבוגרים לשלוט, הרי שכאשר מדובר בתלמידים החטיבה והתיכונים, המצב סבוך יותר, בעיקר בגלל שהם צורכים מזון הנמכר במזנוני בתי הספר. נכון שלפני 3 שנים יצא חוזר מנכ"ל משרד החינוך, האוסר על הצבת מכונות ממתקים ושתייה ממותקת בבתי הספר. אלא שלמשרד החינוך יש קושי באכיפת האיסור, ובמזנונים עדיין ממשיכים למכור מזון לא בריא, שתייה ממותקת, חטיפים וממתקים. לא רק שבמדינת ישראל, בניגוד למדינות אחרות, עדיין לא קיים חוק האוסר על מכירת ממתקים בבית הספר, אלא שהמזנונאים עצמם אינם כפופים למשרד החינוך, אלא הם זכיינים של העירייה.

אדווה היימן, מנכ"ל עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל ‭")‬עתיד‭("‬ מתארת מצב בו "אחוז ההשמנה בקרב בני נוער עולה כל הזמן, כמו בכלל האוכלוסייה, ובנוסף קיים אצלם חוסר ידע לגבי מה נכון ומה לא נכון לאכול. כדי לתקן זאת, עלינו לפנות אליהם ישירות ולא בתיווך ההורים. באותה נשימה, אין טעם לדבר איתם על הנזקים והבעיות שההשמנה תגרום להם בעוד 40 שנה. צריך לחדד את מה שמעניין אותם כיום: איך אני נראה, בעיות של משקל עודף, מה יעזור לעור ולשיניים שלי להיראות יותר יפים. הגענו למסקנה שהשינוי צריך לבוא מלמטה, מהתלמידים עצמם. כשהנוער מדבר אל הנוער, יש לזה סיכוי טוב יותר להיקלט. רצינו שהתלמידים יובילו מהלך, המדבר בזכות שתיית מים וצריכת מזון בריא‭."‬

יוזמה משותפת של עמותת עתיד ושל משרד החינוך הולידה באחרונה במספר בתי ספר תיכוניים ברחבי הארץ, תוכנית נסיונית בשם "בריא בריבוע‭."‬ מטרתה: עידוד התלמידים לצרוך מזון בריא יותר במזנוני בית הספר. במסגרת התוכנית, בשלושה בתי ספר שוקדים עכשיו תלמידי כיתות י‭,'‬ במסגרת המחויבות האישית, על קמפיין המעודד פעילות גופנית ותזונה נכונה.

במסגרת "בריא בריבוע" החל גם לפעול ביום חמישי האחרון מזנון בריא בבית הספר "עמל שרונים" בהוד השרון. פה לא תמצאו קולה ונקניקיות. לראשונה בישראל יצא לדרך מזנון בריא בבית ספר: עד סוף השנה ימכרו תלמידות מ"עמל שרונים" לחבריהן - לצד כריכים מלחמניות רגילות - גם לחמניות מחיטה מלאה, טוסטים מקמח מלא, סלט ירקות, סלט פירות, יוגורט עם גרנולה ושתייה לא ממותקת.

"הפיתויים היום גדולים מאוד‭,"‬ מודה היימן, "הפרסום יותר אגרסיבי, ויש יותר מזונות עתירי סוכר, שומן ומלח. כשהתלמידים עצמם מובילים שינוי, יש לזה סיכוי גדול להצליח. אנחנו מעוניינים להגיע למצב, שבני הנוער עצמם ידרשו מהמזנונאים למכור להם אוכל יותר בריא‭."‬ ואין ספק: כשזה יקרה, יהיה לכולם יותר קל.